El lúpulo [Humulus lupulus]
Es uno de los ingredientes que forman parte de la cerveza actualmente, aunque no empezó a emplearse en el proceso cervecero hasta el siglo XIII. Se trata de una planta trepadora de la familia de las canabináceas, en la que las flores masculinas y femeninas se encuentran separadas en diferentes plantas. Su principal propiedad es producir el amargor típico de esta bebida, aunque también proporciona sabores y aromas.
En la elaboración de cerveza se emplea la flor femenina de esta planta. Dichas flores se denominan “conos de lúpulo” pues está formada por pequeñas hojas verdes en forma de piña y carece de pétalos de colores vistosos. Como la época de floración de esta especie va de julio hasta septiembre según la variedad, las flores son secadas y prensadas para su conservación.
Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales.
Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.
Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables.
Los Taninos y los aceites esenciales: Los tatinos tienen las propiedades clarificantes y bacterioestáticas (de gran importancia para la fermentación), mientras que los aceites esenciales son sustancias aromáticas de fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lúpulo y por lo tanto también a la cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse combinaciones de diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos.
Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire caliente a 60-65ºC durante 10 horas. El producto final es compactado y envasado preservándolo de la oxidación del aire y de la luz. Este producto es el más natural y el más empleado en la elaboración tradicional. Al finalizar la cocción del mosto, se realiza un proceso de filtrado natural a través de las flores de lúpulo sedimentadas en la caldera, de gran importancia para la claridad final de la cerveza.
A continuación se enumeran las variedades de lúpulo más conocidas y se describen sus características: contenido habitual de alfa-ácidos (%), Aroma (comentarios sobre sus aportaciones en este sentido), el origen de producción original, su uso habitual y las variedades que lo pueden sustituir en una receta en caso de no disponer de la variedad en cuestión.
Eslovenia 4,5-6%
Fuggles
Otras variedades de Goldings
Fuggles
Otras variedades de Goldings
Otras variedades de Goldings
USA 8-11%
USA 4,5-6%
Centenian
Columbus
Centenian
Columbus
Inglaterra 6,5-8,5%
Styrian Goldings
EK Goldings
EK Goldings
Inglaterra 8-10%
Hellertau
Bullion
Hellertau
Bullion
Alemania3,5-5,5%
Mount Hood
Liberty
Mount Hood
Liberty
Republica Checa 3-4,5%
Tettnanger
Crystal
Tettnanger
Crystal
Alemania 3,5-5,5%
Saaz
Crystalç
Saaz
Crystalç
Inglaterra 9,5-12,5%
Fuggle
Willamette
Fuggle
Willamette
Alemania 6-10%
Hellertau
Liberty
Hellertau
Liberty
Nueva Zelanda 14-16%
Cereales Malteados o malta
El malteado es un proceso al que se han sometido previamente los cereales empleados en la elaboración de cerveza. Habitualmente se maltea la cebada y minoritariamente el trigo, aunque también es factible maltear otros cereales como mijo, arroz, etc.
El malteado se divide en tres etapas: remojo, germinación y secado. Con este proceso se consiguen activar los encimas (amilasas) del cereal que realizan el proceso natural de degradación (sacarificación) de almidón en azúcares fermentables (maltosa), durante la etapa de maceración.
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación principal está en su función, existiendo dos tipos principales.
Las maltas Base: se emplean dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las que aportan la fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder diastásico o enzimático.
Las maltas Coloreadas: se emplean en pequeñas cantidades para aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar.
NOMBRE, ORIGEN, COLOR (EBC) y MÁX. % DE USO
PILSEN O LAGER
ALEMANIA
REP.CHECA
BELGICA
Color 3
100%
Color- 3-4
70%
Color 5
100%
Color 80-140
Color 90-110
Color 800
Color 1400
10%
Levadura [Saccharomyces]
Organismo unicelular de la familia de los hongos. Es responsable de la fermentación (conversión de azúcar en alcohol y gas carbónico).
"Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos."
Espero que os haya aclarado algunas cosas.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los Bares.