viernes, 17 de junio de 2016
TRES AÑOS DE ESFUERZO HAN DADO SUS FRUTOS
El esfuerzo, trabajo y dedicación siempre tiene su recompensa, después de muchas horas de estudio y trabajo consigo el título de técnico superior en administración y finanzas con esta gran nota.
miércoles, 15 de junio de 2016
LA CERVEZA PREVIENE LA DIABETES
Un estudio señala que la cerveza puede influir en la prevención de la diabetes
Diversos componentes de la cerveza, como la fibra soluble, los compuestos polifenólicos, los minerales y la baja graduación alcohólica podrían influir positivamente en la prevención y control de la diabetes, siempre y cuando dicha bebida se consuma en cantidad moderada, es decir, entre dos y tres cañas al día para los hombres y entre una y dos cañas al día para las mujeres.
Así figura en el documento 'Efecto preventivo y protector del consumo moderado de cerveza en la Diabetes Mellitus', que este martes ha presentado en Albacete el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla y representante de la Sociedad Española de Diabetes, Franz Martín Bermudo. La ponencia ha sido realizada con la colaboración de la Asociación de Familias Diabéticas (ASFADI) de Albacete y la Federación de Diabéticos Españoles (FEDE).
Según el texto, existen evidencias que relacionan el consumo de alimentos, nutrientes y dietas con la aparición de Diabetes Mellitus 2. Una dieta rica en fibra y el consumo de polifenoles reduce el riesgo de padecer esta enfermedad y un déficit de algunos minerales como el magnesio, se ha relacionado con un incremento en el riesgo de padecer Diabetes Mellitus 2.
"En este sentido, la cerveza es una bebida con contenido en magnesio, fibra y polifenoles como las isohumulonas. Además, se ha estudiado que el consumo moderado de cerveza, gracias a la presencia de sus polifenoles, es capaz de aumentar la capacidad antioxidante del plasma", ha explicado el doctor Martín Bermudo, según ha informado el Centro de Información Cerveza y Salud en un comunicado.
Según el documento, existen trabajos que indican que la ingesta de alimentos con actividad antioxidante mejora el grado de estrés oxidativo 4 e influye positivamente en la aparición y evolución de las complicaciones de la diabetes 5.
LA CERVEZA ES LA PRUEBA DE QUE DIOS EXISTE Y QUIERE QUE SEAMOS FELICES
NOS VEMOS EN LOS BARES
LAS MICROCERVECERÍAS, UNA SALIDA A LA CRISIS
Muchas personas han convertido su hobby de elaborar de cerveza artesanal en un negocio al abrir junto a otros socios o amigos microfábricas. Una iniciativa que se ha incrementado en los últimos años en España ante la imposibilidad de encontrar trabajo y el interés en la fabricación de cerveza de forma casera.
La crisis económica que sufre el país, el incremento del desempleo y la necesidad de las familias de encontrar un trabajo para llevar a sus casas alimento ha provocado que muchas personas se lancen a la aventura de vender su cerveza artesanal, convirtiendo lo que era un hobby en un negocio. Esta pequeña idea va cogiendo forma cuando unos amigos se asocian para crear pequeñas fábricas artesanales de poca producción que abastecen a bares, municipios y restaurantes de la localidad.
El abaratamiento de los viajes y la inquietud por conocer nuevas culturas ha contribuido a que exista un mayor interés en el proceso de elaboración de cerveza artesanal, una cerveza de mejor calidad, sin conservantes ni colorantes, con mayor sabor y amargor y que se elabora con mucho cariño.
Muchos de los propietarios de estas microfábricas españolas o marcas de cerveza artesanal han aprendido y extraído ideas de países en los que existe una tradición en la elaboración de cerveza de forma casera como Estados Unidos, Alemania, Bélgica e Inglaterra.
La elaboración de diferentes estilos de cerveza (dorada, cobriza, ámbar, negra, etc) está contribuyendo a que los españoles tengamos unmayor conocimiento de los ingredientes y formas de elaboración pero todavía es necesario adecuar nuestro paladar a estos estilos. Sólo sobrevivirán las microfábricas españolas que realicen estilos acordes con los gustos españoles y que demande el mercado español. Además, deberán realizar catas para ampliar nuevos conocimientos así como visitas guiadas a sus instalaciones que permitan conocer de primera mano el día a día de la fábrica.
NOS VEMOS EN LOS BARES.
EL LÚPULO, UNA PLANTA ANTISÉPTICA QU DA UN SABOR AMARGO Y AGRADABLE AROMA A LA CERVEZA
Este imprescindible ingrediente en la elaboración de la cerveza protege a esta bebida alcohólica de microorganismos que pueden contaminarla.
Los lúpulos son una reciente innovación en el mundo de la fabricación de cerveza. Existen evidencias de su cultivación en el año 200 ac en Babilonia y 700 dc en Alemania, pero no se usó verdaderamente en la elaboración hasta el siglo XI en Bavaria. Sin embrago, en el resto de Europa no obtienen gran aceptación hasta el siglo XV y XVI. En Inglaterra, el rey Enrique VIII prohibió su utilización. Esto fue un corto periodo de tiempo antes de que los fabricantes emigraran a los Estados Unidos.
En nuestros días, resulta imposible pensar en una cerveza que no incluye lúpulos. De hecho, es un requerimiento legal en Reino unido que las cervezas incluyan lúpulos en su formulación, la Ley Puritana de Bavaria escrita en 1516 legisla el uso de lúpulo en las fábricas alemanas.
El lúpulo le confiere a la cerveza un sabor amargo, bueno y un aroma agradable. Mejora la espuma de la cerveza y el modo que la espuma se agarra al vaso. Además, le protege de las bacterias que pueden contaminar la cerveza. A lo largo de los años el uso del lúpulo, microorganismos han desarrollado que son resistentes al lúpulo, pero la mayoría de estos se encuentran sólo en fábricas alemanas. Esto fue importante en la evolución del estilo de cerveza India Pale Ale (IPA), una cerveza diseñada para sobrevivir durante un largo viaje a la India, de ahí que fuera fuertemente lupulizada. Pero en la actualidad, los grados de lúpulo y el contenido de alcohol ha descendido considerablemente en este famoso estilo de cerveza.
Las plantas de lúpulo crecen hasta una altura de 9 metros y suelen trepar por las superficies. Las flores de las plantas son pequeñas, verdes y puntiagudas. Los cultivadores se encargan de cortar las trepas, separar las flores y secarlas.
Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En nuestro país, el cultivo de lúpulo se produce en la provincia de León, en las proximidades de Astorga. Una vez secado se entrega a la SAE Fomento del Lúpulo, enclavada en Villanueva de Carrizo, que es la encargada de procesarlo y venderlo a la industria cervecera.
Conoce más cosas sobre esta planta
Las plantas de lúpulo producen las flores de lúpulo que se usan para la fabricación de cerveza. Las flores del lúpulo sujetan las glándulas lupolizadas que producen las resinas y los aceites usados para la elaboración. Las resinas pueden dividirse en resinas suaves, resinas duras y resinas sin caracterizar.
Las resinas suaves contienen los alfa ácidos, que los tres más importantes son humulonas, cohumulonas y ad humulonas, que le dan mayor amargor a la cerveza. Las cervezas con lúpulo elevado en cohumulonas se las consideran con un fuerte carácter a lúpulo. las resinas suaves también incluyen los beta ácidos que, cuando oxidan, pueden también dar un sabor amargo. El aroma del lúpulo proviene del aceite, el cual podría componerse por encima del 2% del peso del lúpulo.
LA CERVEZA ES LA PRUEBA DE QUE DIOS EXISTE Y QUIERE QUE SEAMOS FELICES
CERVEZA DEL DÍA: PETRUS DUBBEL BRUIN
Petrus Dubbel Bruin
Descripción
Petrus es el nombre que la fábrica De Brabandere da a sus gama de cervezas especiales. de fermentación alta. La Dubbel Bruin se elabora en el estilo de las ales tostadas, con unos tonos acaramelados y muy malteados por el uso de maltas especiales. En el año 2013 frue premiada en los World Beer Awards con la medalla de bronze en su categoría.
ASPECTO
Color rojizo amarronado, muy transparente, con una pequeña cabeza de espuma color crema que perdura.
CONSUMO PREFERENTE
Abril 2016
SABOR Y AROMA
Aroma dulce lleno de sabores a fruta, caramelo, chocolate, levadura. Sabor dulce, a vainilla, café, toffe. Acabado un poco amargo. Cuerpo medio y muy sabrosa.
TEMPERATURA DE CONSUMO
6-8-ºC
ALCOHOL
6,5% alc
ACOMPAÑAMIENTO
Esta cerveza acompaña muy bien platos de carne con salsas contundentes. También acompaña bien a los quesos azules y postres de chocolate.
INGREDIENTES
Maltas pale y especiales, caramelo natural, lúpulo y levadura.
OTRAS CERVEZAS DE LA FÁBRICA
Con el mismo nombre de Petrus se elaboran las versiones Blonde, Golden Triple, Special, Oud Bruin, Old Red y Old Pale.
Historia de la fábrica
Bavik se encuentra situada en el pueblo de Bavikhove, de donde toma el nombre. Nombre que es de origen germánico y que significa algo así como “los naturales de la granja de Bavo”. Al parecer el pueblo se fundó entre el siglo IV y V, cuando la llegada de las invasiones germánicas, alrededor de dos o tres granjas, lo que explicaría su topónimo.
Entre 1845 y 1850 una crisis agrícola muy severa supone que las cosechas sean estrepitosas, provocando una hambruna y la consecuente emigración masiva, un éxodo que llevó a gran parte de los habitantes de Bavikhove a América, instalándose principalmente en Michigan, Wisconsin y Minnesota. Los que quedaron pronto aprovecharon la llegada del vapor a la industria y las fábricas de lino resurgieron por doquier, de modo que en torno a 1900 las tabernas de la localidad eran ya 50, destinadas a paliar la sed de los obreros de las fábricas que habían surgido.
Aprovechando esa época de bonanza, en 1894 la familia De Brabandere decide la preparación de cerveza de una forma más profesional pues hasta entonces sólo habían elaborado cerveza para el consumo local de la granja. Desde 1280 se conservan documentos referentes a la familia De Brabandere, granjeros importantes de Flandes, siempre huyendo de las ansias hegemónicas de Francia, de donde procedían.
El primer cervecero considerado como industrial fue Joseph De Brabandere que adoptó el estilo de las pilsen, doradas y frescas, adquiriendo gran reputación con sus cervezas de este estilo y se convirtió en el principal cervecero de pils de la región. Además elaboraba también cervezas de alta fermentación, en estilos más clásicos para aquella época. La producción hacia 1900 era de entre 2 a 16 barriles por semana (de unos 170 litros por barril), que se transportaban por medio de carretas tiradas por caballos. Durante la primera guerra mundial la cervecería fue confiscada por los alemanes, pero abrió después del conflicto y se aprovechó la circunstancia de que la hija de un hermano de Joseph estuviese casada con un fabricante de ladrillos que distribuyó su cerveza a la vez que llevaba ladrillos por todas las ciudades destruidas de la zona.
Joseph murió en 1929 y su esposa Gabrielle Vandeghinste, hija a su vez de otro cervecero, dirigió la empresa hasta 1950. Logró que los alemanes respetasen la fábrica durante la Segunda Guerra mundial y que no llegasen a saber que disponía de un camión Chevrolet que había adquirido muy poco antes de comenzar el conflicto bélico. Por ello, al terminar la contienda, en 1944 su cervecería estaba intacta y sacó su flamante camión para efectuar un reparto rápido, lo que la situó a la cabeza de las fábricas de la zona.
Luego sus hijos se hicieron cargo de la empresa, que en 1999 producía 80.000 barriles de cerveza anuales, haciendo de Bavik una de las fábricas más importantes del Flandes Oriental. Acualmente elaboran unos 200.000 Hl al año. A pesar de ello, sigue siendo totalmente independiente y pertenece a la familia De Brabandere, con Ignace de Brabandere al frente.
En el año 2014 y coincidiendo con el 120 aniversario de su fundación, la fábrica cambió su nombre a Brouwerij de Brabandere.
NOS VEMOS EN LOS BARES.
jueves, 2 de junio de 2016
CERVEZAS ESCOCESAS Capítulo 4
Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros
buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante
todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les
permitía obtener resultados similares en las maceraciones....
Capítulo IV
Maceración y Cocción
Maceración: (antecedentes históricos y prácticas actuales)
Los cerveceros escoceses ganaron gran fama en el pasado gracias a sus
potentes Scotch Ales, que lograban conservarse en buen estado aún tras
haber sido sometidas a largos viajes en barco. Las densidades iniciales
de estas antiguas cervezas se ubicaban usualmente por encima de 1.100
(23ºP). Indudablemente se requería utilizar una gran cantidad de malta
para ello y es muy probable que los maceradores de entonces fueran
proporcionalmente dimensionados para este fin. Tradicionalmente se
producían dos lotes de cerveza por cada maceración, el primero
correspondía a las fuertes Scotch Ales y el segundo, algo menor en
volumen, correspondía a cervezas mucho más livianas.
Las Scotch Ales eran los productos destinados principalmente a la exportación y para elaborarlas se utilizaba el primer mosto obtenido del macerador, tras lavar parcialmente el grano con agua muy caliente.
Con los mostos más diluidos que se extraían después se hacían las “Table beers” o “Two penny”, obviamente mucho más baratas y comercializadas para consumo local.
Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les permitía obtener resultados similares en las maceraciones, si se respetaban siempre los mismos volúmenes y tiempos al calentar el agua destinada a la maceración. Con este sencillo método se lograba mantener las temperaturas del empaste razonablemente constantes maceración tras maceración.
Los antiguos maceradores anteriores al siglo XIX deberían estar construidos, en su mayoría, en madera de roble. Posteriormente algunos se hicieron en cobre o hierro, especialmente los de las grandes cervecerías. En Traquair House utilizan todavía un antiguo macerador de madera de roble, aunque según menciona Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se encontraba al momento de su visita con su interior recubierto en plástico.
Gracias a que en 1847 W.H. Roberts escribió un libro titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Malster es que hoy podemos recrear, en parte, las prácticas utilizadas por los escoceses durante mediados del siglo XIX. Analizaremos en este capítulo y en el capítulo V el procedimiento registrado por Roberts el 1 de marzo de 1836 durante la elaboración de una Ale tradicional.
El proceso comenzaba vertiendo agua en el macerador a razón de “...thirty-two barrels of liquor at 200 degrees...” (barril británico = 163.65 lts., entonces calculando fueron 52,368 hl. a 93.3ºC) y una vez alcanzada la temperatura ideal en el agua del macerador (82.2ºC), se comenzó a verter la malta molida ”...shot twenty quarters of pale malt into mash-tun...”. ( 1 Quarter = 152,4 Kg. ) Calculando entonces, fueron unos 3.048 Kg. de pura malta Pale escocesa vertidos en el macerador. Esto daba un empaste muy denso, de aproximadamente 1.71 Lts./Kg. Los empastes siempre eran muy densos, según Greg Noonan de aproximadamente 1.7 a 2.0 lts. de agua por kg. de malta.
A medida que caía la malta en el macerador, se iba mezclando con los antiguos remos de madera. El inconveniente que genera este método tradicional (a la inversa de como lo hacían los ingleses) es que era bastante trabajoso porque la malta molida formaba fácilmente grandes grumos compactos que debían ser deshechos cuidadosamente mediante el uso de los remos. La gran ventaja técnica de este procedimiento, bien adaptado al frío clima escocés, era que así se lograba precalentar lo suficiente el macerador como para disminuir las posteriores pérdidas de temperatura por transmisión. Hay que tener en cuenta que en Escocia la temperatura ambiente, durante la temporada en que se solía hacer cerveza, rondaba normalmente entre 4ºC y 10ºC.
Una vez realizado el empaste en forma homogénea (luego de mezclar manualmente durante unos 45 minutos) se cubrió la superficie con una capa seca de malta molida, para que actúe de aislante, e inmediatamente después se procedió a colocar la tapa al macerador. Luego de casi tres horas (2:45 hs.), se procedió a abrir la espita del macerador, a la vez que comenzaba a lavarse el grano rociando agua muy caliente sobre él (a unos 87.8ºC). Los escoceses fueron pioneros en las Islas Británicas al emplear esta técnica de lavado continuo del grano o “sparging”. Sólo había algunas diferencias sobre cómo lo practicaban. Algunos cerveceros comenzaban a lavar el grano apenas abrían la espita del macerador, otros esperaban cierto tiempo antes de comenzar a lavar y otros lavaban recién cuando ya habían desagotado casi todo el primer mosto.
Si tenemos en cuenta que la maceración duró casi 3 horas (2:45 hs.), podemos llegar a inferir que la temperatura registrada al salir el primer mosto (64.4ºC) fue bastante alta. Lamentablemente en esa época, lo usual era registrar la temperatura del mosto recién al finalizar la maceración, pero indudablemente las temperaturas iniciales del empaste deberían rondar entre 68ºC y 72ºC.
A tan alta temperatura la enzima beta amilasa es destruida de manera más o menos rápida, siendo entonces la alfa amilasa la principal enzima encargada de sacarificar el mosto. Sin dudas, los cerveceros escoceses obtenían mostos altos en dextrinas no fermentables. Ray Daniels menciona en su libro Designing Great Beers que en el libro de W.H. Roberts las temperaturas registradas para los mostos, al final de las maceraciones, rondaban entre los 64ºC y los 67ºC.
La temperatura del agua de lavado era demasiado alta según los conocimientos actuales. Así se lograba obtener un mayor rendimiento de la malta, pero hacia el final del lavado del grano también se extraían muchas substancias indeseables como son los taninos de la cascarilla. Seguramente esta era una de las causas por las que las “Table beers” tenían tan mala reputación y solían ser calificadas de astringentes. En cambio en las potentes Scotch Ales, estos procedimientos no deberían haber causado grandes problemas, ya que se elaboraban con el mejor mosto extraído bastante antes de agotar el grano y aún antes de que se alcanzaran temperaturas y valores de pH demasiado elevados en el macerador.
Tras tres horas y media de drenaje, ya se había recogido todo el volumen de mosto destinado a la Scotch Ale: “...ale wort all in copper, which gauged forty-eight barrels, at gravity 83 Allan’s Saccharometer...“. En el caldero de cocción se obtuvieron finalmente 78,55 hl. de mosto a una densidad de 1.083 (20ºP). Previamente se había cerrado la espita del macerador y se habían rociado en él unos 24.55 hl. de agua caliente para obtener una cerveza de menor densidad “...and sparged on mash fifteen barrels of liquor for table beer...”
Las Scotch Ales eran los productos destinados principalmente a la exportación y para elaborarlas se utilizaba el primer mosto obtenido del macerador, tras lavar parcialmente el grano con agua muy caliente.
Con los mostos más diluidos que se extraían después se hacían las “Table beers” o “Two penny”, obviamente mucho más baratas y comercializadas para consumo local.
Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les permitía obtener resultados similares en las maceraciones, si se respetaban siempre los mismos volúmenes y tiempos al calentar el agua destinada a la maceración. Con este sencillo método se lograba mantener las temperaturas del empaste razonablemente constantes maceración tras maceración.
Los antiguos maceradores anteriores al siglo XIX deberían estar construidos, en su mayoría, en madera de roble. Posteriormente algunos se hicieron en cobre o hierro, especialmente los de las grandes cervecerías. En Traquair House utilizan todavía un antiguo macerador de madera de roble, aunque según menciona Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se encontraba al momento de su visita con su interior recubierto en plástico.
Gracias a que en 1847 W.H. Roberts escribió un libro titulado The Scottish Ale Brewer and Practical Malster es que hoy podemos recrear, en parte, las prácticas utilizadas por los escoceses durante mediados del siglo XIX. Analizaremos en este capítulo y en el capítulo V el procedimiento registrado por Roberts el 1 de marzo de 1836 durante la elaboración de una Ale tradicional.
El proceso comenzaba vertiendo agua en el macerador a razón de “...thirty-two barrels of liquor at 200 degrees...” (barril británico = 163.65 lts., entonces calculando fueron 52,368 hl. a 93.3ºC) y una vez alcanzada la temperatura ideal en el agua del macerador (82.2ºC), se comenzó a verter la malta molida ”...shot twenty quarters of pale malt into mash-tun...”. ( 1 Quarter = 152,4 Kg. ) Calculando entonces, fueron unos 3.048 Kg. de pura malta Pale escocesa vertidos en el macerador. Esto daba un empaste muy denso, de aproximadamente 1.71 Lts./Kg. Los empastes siempre eran muy densos, según Greg Noonan de aproximadamente 1.7 a 2.0 lts. de agua por kg. de malta.
A medida que caía la malta en el macerador, se iba mezclando con los antiguos remos de madera. El inconveniente que genera este método tradicional (a la inversa de como lo hacían los ingleses) es que era bastante trabajoso porque la malta molida formaba fácilmente grandes grumos compactos que debían ser deshechos cuidadosamente mediante el uso de los remos. La gran ventaja técnica de este procedimiento, bien adaptado al frío clima escocés, era que así se lograba precalentar lo suficiente el macerador como para disminuir las posteriores pérdidas de temperatura por transmisión. Hay que tener en cuenta que en Escocia la temperatura ambiente, durante la temporada en que se solía hacer cerveza, rondaba normalmente entre 4ºC y 10ºC.
Una vez realizado el empaste en forma homogénea (luego de mezclar manualmente durante unos 45 minutos) se cubrió la superficie con una capa seca de malta molida, para que actúe de aislante, e inmediatamente después se procedió a colocar la tapa al macerador. Luego de casi tres horas (2:45 hs.), se procedió a abrir la espita del macerador, a la vez que comenzaba a lavarse el grano rociando agua muy caliente sobre él (a unos 87.8ºC). Los escoceses fueron pioneros en las Islas Británicas al emplear esta técnica de lavado continuo del grano o “sparging”. Sólo había algunas diferencias sobre cómo lo practicaban. Algunos cerveceros comenzaban a lavar el grano apenas abrían la espita del macerador, otros esperaban cierto tiempo antes de comenzar a lavar y otros lavaban recién cuando ya habían desagotado casi todo el primer mosto.
Si tenemos en cuenta que la maceración duró casi 3 horas (2:45 hs.), podemos llegar a inferir que la temperatura registrada al salir el primer mosto (64.4ºC) fue bastante alta. Lamentablemente en esa época, lo usual era registrar la temperatura del mosto recién al finalizar la maceración, pero indudablemente las temperaturas iniciales del empaste deberían rondar entre 68ºC y 72ºC.
A tan alta temperatura la enzima beta amilasa es destruida de manera más o menos rápida, siendo entonces la alfa amilasa la principal enzima encargada de sacarificar el mosto. Sin dudas, los cerveceros escoceses obtenían mostos altos en dextrinas no fermentables. Ray Daniels menciona en su libro Designing Great Beers que en el libro de W.H. Roberts las temperaturas registradas para los mostos, al final de las maceraciones, rondaban entre los 64ºC y los 67ºC.
La temperatura del agua de lavado era demasiado alta según los conocimientos actuales. Así se lograba obtener un mayor rendimiento de la malta, pero hacia el final del lavado del grano también se extraían muchas substancias indeseables como son los taninos de la cascarilla. Seguramente esta era una de las causas por las que las “Table beers” tenían tan mala reputación y solían ser calificadas de astringentes. En cambio en las potentes Scotch Ales, estos procedimientos no deberían haber causado grandes problemas, ya que se elaboraban con el mejor mosto extraído bastante antes de agotar el grano y aún antes de que se alcanzaran temperaturas y valores de pH demasiado elevados en el macerador.
Tras tres horas y media de drenaje, ya se había recogido todo el volumen de mosto destinado a la Scotch Ale: “...ale wort all in copper, which gauged forty-eight barrels, at gravity 83 Allan’s Saccharometer...“. En el caldero de cocción se obtuvieron finalmente 78,55 hl. de mosto a una densidad de 1.083 (20ºP). Previamente se había cerrado la espita del macerador y se habían rociado en él unos 24.55 hl. de agua caliente para obtener una cerveza de menor densidad “...and sparged on mash fifteen barrels of liquor for table beer...”
Prácticas actuales:
Actualmente podemos seguir los mismos principios generales, con la
diferencia que gracias a los aportes de la ciencia y los avances
tecnológicos es posible corregir algunos errores sobre las prácticas
del pasado y controlar mucho mejor los procesos.
Analizando estos procesos podemos inferir los siguientes puntos a tener en cuenta:
1) Usar agua relativamente blanda, a moderadamente dura. Puede ser
moderada en calcio, sodio, carbonato, sulfato y cloruro. Pero nunca debe
ser exageradamente alta en sulfatos o carbonatos. De ser necesario,
ajustar el contenido de sales para acercarse preferentemente al perfil
del agua mas blanda de Edimburgo.
2) Realizar una correcta molienda de la malta, evitando romper
demasiado la cascarilla para minimizar la posible extracción de
taninos.
3) Utilizar el método tradicional de infusión simple. Es más práctico
ingresar el agua destinada a la maceración desde el fondo del
macerador y volcar la malta apenas el falso fondo se ha cubra con unos
pocos cmts. de agua.
4) Hacer un empaste muy denso, entre 1.7 a 2.3 lts. de agua por kg.
de malta para proteger la viabilidad enzimática de las altas
temperaturas durante el empaste. Para Scotch Ales hacer el empaste más
denso que para Scottish Ales.
5) Lograr temperaturas de maceración de 68ºC a 72ºC por el lapso de
60 a 90 minutos para producir un mosto dextrinoso y poco fermentable.
Utilizar preferentemente temperaturas cercanas a 70-72ºC para Scotch
Ales y de 68-70ºC para Scottish Ales.
6) Ajustar el pH del empaste a 5.3, aunque el rango 5.1 - 5.4 es aceptable.
7) Recircular previamente el mosto a través de la cama de grano para
clarificarlo correctamente. Una vez clarificado, evitar perturbar la
cama de grano.
8) Para mayor seguridad, verificar la ausencia de almidón con el test de yodo.
9) Ajustar el pH del agua de lavado a un valor ligeramente menor a 6 (por ej. con ácido fosfórico grado alimenticio)
10) Comenzar a lavar el grano por aspersión, inicialmente a 80-82ºC y
cuando la temperatura en el empaste llegue a 75ºC mantener el agua de
lavado en 78ºC. Recordar que con empastes densos se requieren mayores
volúmenes de agua de aspersión y el lavado del grano debe hacerse
cuidadosa y lentamente para poder extraer bien todos los azúcares
remanentes.
Cocción: (antecedentes históricos y prácticas actuales)
Continuando con los registros de W.H. Roberts sobre la cocción hecha
en 1836, una vez recogido el mosto en el caldero de cocción se adicionó
el lúpulo :
“...Weighed one hundred and sixty pounds of the best East Kent hops, and put them to the wort in the copper...”.
Si hacemos la relación de libras de lúpulo por barril nos da
aproximadamente 4.38 libras por barril. El total adicionado fue de unos
72.57 Kg. de lúpulo Kent Goldings.
Solo media hora después de haber llenado la gran olla, el mosto rompió el hervor, pero debemos considerar que durante las tres horas y media previas, el caldero fue calentado a fuego directo, con lo que la concentración del mosto seguramente ya había comenzado a producirse. También es muy probable que el primer mosto que ingresaba en la olla sufriera una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo caliente del caldero.
El mosto fue hervido vigorosamente durante 85 minutos. Cinco minutos después se envió el mosto a los enfriadores : “... which gauged in the tun thirty-six barrels and a half, gravity 103.5 “. Fueron recolectados unos 58.9 hectolitros de mosto en el fermentador, con una densidad inicial de 1.103.5 (24.4ºP). Esto nos da aproximadamente (si no consideramos la evaporación previa al hervor y las mermas de mosto en el turbio caliente y enfriadores) una increíble tasa de evaporación de 17,65% por hora. Tal vez lo más probable es que fuera un gran caldero de tipo abierto y calentado a carbón, con una tasa de evaporación menor a 15% por hora.
Según mis cálculos, si teóricamente el uso del lúpulo fuera llevado a valores actuales, el amargor de esta Scotch Ale rondaría los 125-126 IBU (IBU = International Bitterness Units de la EBC, mide la concentración de iso alfa ácidos en miligramos por litro o partes por millón, en el mosto o la cerveza). Para calcular esto, utilicé el método de Rager, consideré un 4.75% de alfa ácidos para el Kent Golding y un porcentaje de utilización para flores de 27%.
Pero hacer semejante cálculo, en realidad es partir de un concepto totalmente erróneo, ya que para tener una idea algo más aproximada sobre el tenor amargo que pudo haber tenido en realidad esta cerveza, hay que analizar primero una serie de hechos históricos y suposiciones actuales:
Solo media hora después de haber llenado la gran olla, el mosto rompió el hervor, pero debemos considerar que durante las tres horas y media previas, el caldero fue calentado a fuego directo, con lo que la concentración del mosto seguramente ya había comenzado a producirse. También es muy probable que el primer mosto que ingresaba en la olla sufriera una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo caliente del caldero.
El mosto fue hervido vigorosamente durante 85 minutos. Cinco minutos después se envió el mosto a los enfriadores : “... which gauged in the tun thirty-six barrels and a half, gravity 103.5 “. Fueron recolectados unos 58.9 hectolitros de mosto en el fermentador, con una densidad inicial de 1.103.5 (24.4ºP). Esto nos da aproximadamente (si no consideramos la evaporación previa al hervor y las mermas de mosto en el turbio caliente y enfriadores) una increíble tasa de evaporación de 17,65% por hora. Tal vez lo más probable es que fuera un gran caldero de tipo abierto y calentado a carbón, con una tasa de evaporación menor a 15% por hora.
Según mis cálculos, si teóricamente el uso del lúpulo fuera llevado a valores actuales, el amargor de esta Scotch Ale rondaría los 125-126 IBU (IBU = International Bitterness Units de la EBC, mide la concentración de iso alfa ácidos en miligramos por litro o partes por millón, en el mosto o la cerveza). Para calcular esto, utilicé el método de Rager, consideré un 4.75% de alfa ácidos para el Kent Golding y un porcentaje de utilización para flores de 27%.
Pero hacer semejante cálculo, en realidad es partir de un concepto totalmente erróneo, ya que para tener una idea algo más aproximada sobre el tenor amargo que pudo haber tenido en realidad esta cerveza, hay que analizar primero una serie de hechos históricos y suposiciones actuales:
- Normalmente se acepta que el tenor de alfa ácidos de los lúpulos
ingleses durante el siglo XIX, se situaba entre 2 y 5%. Si consideramos
que el Kent Goldings hoy se produce con tenores de alfa ácidos que
oscilan entre 4.5 y 6.5%, me parece razonable pensar que en aquella
época el tenor de alfa ácidos del lúpulo recién cosechado rondaba
posiblemente el 4.5%, si no era aún menor. Noonan lo estima en el orden
del 3%.
- Las flores de lúpulo cosechadas en aquella época se secaban y
luego se empacaban en sacos similares a los de la malta y por ley eran
etiquetados con la fecha de producción y nombre del productor para
evitar fraudes. Luego sencillamente se almacenaban a temperatura
ambiente, con lo que el lúpulo sufría el deterioro de sus resinas y
aceites esenciales. A mayor tiempo transcurrido y a mayor temperatura
ambiente, mayor era el deterioro.
- Si bien los ácidos alfa se deterioran rápidamente, otros
compuestos al oxidarse (ácidos beta) aumentan un poco el potencial
amargo del lúpulo . Ray Daniels estima que el lúpulo Fuggle estacionado
un año a 20ºC retiene solamente el 50% de sus alfa ácidos, pero esta
pérdida depende en parte de cada variedad. Hay lúpulos que se conservan
mejor que otros.
- Los cerveceros en un esfuerzo por compensar estas pérdidas de
amargor incrementaban las cantidades de lúpulo en las adiciones, a
medida que pasaba el tiempo y el lúpulo envejecía.
- Los escoceses solían comprar lúpulo “viejo”, de menor valor de
mercado, por lo que su potencial de amargor era desde un principio
bastante menor que el del lúpulo fresco.
- También sabemos que los escoceses usaban menos lúpulo que los
ingleses, por lo que sus cervezas eran menos amargas que otras
similares de los ingleses.
- En un mosto de semejante densidad, la utilización de alfa ácidos
se ve muy disminuida y las flores de lúpulo también ceden al mosto
menos ácidos que los modernos pellets.
- En Inglaterra la cosecha de lúpulo se produce en septiembre, con
lo que podemos estimar el tiempo transcurrido desde su cosecha hasta
que se utiliza.
- Según menciona Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, el
inglés G.S. Amsinck en el libro Practical Brewings : A Series of Fifty
Brewings (London, 1868), indica específicamente la utilización de
lúpulo de un año de antigüedad para imitar las Scotch Ales de los
cerveceros de Edimburgo.
- Si se compraba lúpulo de un año de antigüedad, es probable que al
momento de usarlo, tuviera aún algunos meses más con lo que el
deterioro era enorme.
- Las cervezas más livianas llamadas “Table Beer” o “Twoo Penny”
solían hervirse utilizando el lúpulo ya agotado que aún quedaba en el
caldero luego de la cocción de la primer “Ale”, por lo que casi no
quedaban substancias amargas que extraer.
Ahora, teniendo en cuenta todo lo anterior, si consideramos que el
Kent Goldings tenía en aquél entonces valores menores de alfa ácidos
(supongamos el mínimo con el que se produce hoy, un 4.5%) y que fue
almacenado en una bolsa de arpillera durante 12 meses, a una
temperatura promedio estimada en 15ºC, veremos que en realidad a estas
flores de lúpulo probablemente le quedaran solo un 1.74% de alfa
ácidos. Para calcular el grado de deterioro teórico del lúpulo me basé
en el gráfico del software ProMash. El deterioro debe haber sido aún
mayor, ya que en este gráfico el máximo deterioro posible atribuido al
tipo de empaque es debido al uso de una bolsa de polietileno no
estanca. Rehaciendo los cálculos con el método de Rager y con este
panorama, obtuve un valor de alrededor de 45-46 IBU en la cerveza
terminada.
Ahora si considerásemos nuevamente que el lúpulo tenía 4.5% de alfa ácidos y que se almacenó a 15ºC durante solo 1 mes, su contenido final de alfa ácidos hubiera sido de alrededor de 4.16%. En este caso el amargor teórico de la cerveza terminada podría haber sido de unos 109-110 IBU. Probablemente una cerveza inglesa se hubiese acercado a este nivel de amargor. Pero estos valores en nuestro caso quedan descartados, porque bien sabemos que los escoceses no usaban lúpulo muy fresco en sus cervezas tradicionales.
La cocción sobre la que nos informa Roberts en su libro, fue hecha en marzo y también sabemos que el lúpulo en Inglaterra se cosecha en septiembre. Por lo tanto hay que considerar que el lúpulo utilizado tenía al menos 6 meses de cosechado. En este caso, el lúpulo almacenado en las mismas condiciones, tendría alrededor de 2.8% de alfa ácidos y el amargor en la cerveza nos estaría dando unos 73-74 IBU.
Y si pensamos que en realidad este lúpulo tenía un año y medio de cosechado, probablemente solo le quedara un 1% de alfa ácidos...
Con todo esto no pretendo demostrar cuál era el tenor amargo real de esa cerveza (algo que creo es muy difícil de poder llegar a demostrar) sino estimar groseramente que una Scotch Ale, con una densidad inicial de 1.103 (1.043 final) y que tuviera entre 45 y 75 IBU, en realidad no era una cerveza que pudiera haber sido considerada como amarga.
También es probable que los valores de este rango fueran aún menores. Ray Daniels menciona en su libro que según sus cálculos y estimaciones sobre el deterioro del lúpulo, el rango de amargor para estas cervezas se situaba probablemente entre 40 y 60 BU (BU = Bitterness Units de la ASBC, mide el total de substancias amargas presentes en el mosto o cerveza, incluyendo el amargor originado por la oxidación de los ácidos beta), lo que tampoco está muy lejos de lo anteriormente calculado.
Tengamos en cuenta que, de todos modos, estos cálculos son totalmente teóricos y especulativos. En realidad, nunca sabremos el tenor de alfa ácidos real de ese lúpulo, ni tampoco sabremos las condiciones exactas en las que fue almacenado y a qué temperaturas fue expuesto.
Otra interesante relación que se me ocurrió hacer, fue comparar esta Scotch Ale con los Barley Wines ingleses de la época. Ray Daniels nos informa sobre una serie de Barley Wines del siglo XIX, hechos en Burton y Londres. Daniels nos dice que la relación de “pounds of hops per barrel” en las Burton Ales de 1868 era de 4 a 6.5 libras de lúpulo por barril y para las London Strong Ales esta relación era de 3 a 5 libras por barril. Las densidades iniciales de estas cervezas eran comparables a la Scotch ale de Roberts, pero en promedio eran un poco más atenuadas. La Scotch Ale de Roberts tenía una relación de 4.38 libras de lúpulo por barril. Si consideramos que los ingleses utilizaban lúpulo fresco en ales más atenuadas y que los escoceses utilizaban lúpulo viejo, teniendo menores atenuaciones en sus cervezas, entonces comprenderemos rápidamente que a mediados del siglo XIX, las Scotch Ales eran bastante más dulces que los Barley Wine ingleses, que de todos modos varios de ellos tampoco tenían altos niveles de amargor.
Retomando nuevamente los procesos utilizados en Escocia durante el siglo XIX, al terminar la cocción y justo antes de enviar el mosto hacia los enfriadores, se hacía una especie de filtrado rudimentario, ya que se pasaba por el llamado “hop-back”, que era una sencilla caja cuadrada u oblonga de madera con el fondo hecho de fieltro y donde quedaban retenidas las flores de lúpulo o parte del turbio caliente que pudiera haber pasado. Los enfriadores de entonces eran usualmente rampas de madera o cobre donde el mosto descendía lentamente por gravedad y en forma laminar enfriándose a temperatura ambiente. Posteriormente aparecieron unos intercambiadores de calor mucho más eficientes, conocidos como Baudelot, que consistían en una serie de tubos de cobre superpuestos en forma horizontal y que si son vistos en conjunto de perfil, estos tubos estaban dispuestos de manera tal que formaban suaves ondas. Por dentro de los tubos circulaba agua a manera de refrigerante y el mosto se enfriaba al escurrir en forma laminar sobre los tubos, recolectándose el mosto ya enfriado en una tina situada debajo y desde donde se enviaba hacia los fermentadores. Si bien este último sistema enfriaba el mosto bastante más rápido, lo exponía también al aire circundante, y por lo tanto tenía casi los mismos riesgos potenciales de contaminación que el más antiguo sistema de las rampas de madera. En la cervecería Traquair House utilizan todavía esta manera de enfriar el mosto combinando ambos sistemas y el proceso total de enfriado dura 1 ½ hora. En el sitio web de Traquair aún podemos ver cómo continúan haciendo cerveza en unos equipos que bien podrían estar expuestos en un museo y sin embargo todavía funcionan. Con estos equipos que hoy en día pueden calificarse como rudimentarios, elaboran la exquisita y compleja Traquair House Ale. En todo este proceso de enfriamiento, al estar el mosto expuesto al aire sobre una gran superficie, sufría una cierta oxigenación. Esto es algo más notable especialmente en los enfriadores Baudelot, donde la caída del mosto en el recipiente colector llega incluso a provocar la formación de espuma. Como estos equipos son sistemas que funcionaban por gravedad, es probable que a medida que el mosto va cayendo dentro del fermentador, vuelve a airearse en alguna medida.
Ahora si considerásemos nuevamente que el lúpulo tenía 4.5% de alfa ácidos y que se almacenó a 15ºC durante solo 1 mes, su contenido final de alfa ácidos hubiera sido de alrededor de 4.16%. En este caso el amargor teórico de la cerveza terminada podría haber sido de unos 109-110 IBU. Probablemente una cerveza inglesa se hubiese acercado a este nivel de amargor. Pero estos valores en nuestro caso quedan descartados, porque bien sabemos que los escoceses no usaban lúpulo muy fresco en sus cervezas tradicionales.
La cocción sobre la que nos informa Roberts en su libro, fue hecha en marzo y también sabemos que el lúpulo en Inglaterra se cosecha en septiembre. Por lo tanto hay que considerar que el lúpulo utilizado tenía al menos 6 meses de cosechado. En este caso, el lúpulo almacenado en las mismas condiciones, tendría alrededor de 2.8% de alfa ácidos y el amargor en la cerveza nos estaría dando unos 73-74 IBU.
Y si pensamos que en realidad este lúpulo tenía un año y medio de cosechado, probablemente solo le quedara un 1% de alfa ácidos...
Con todo esto no pretendo demostrar cuál era el tenor amargo real de esa cerveza (algo que creo es muy difícil de poder llegar a demostrar) sino estimar groseramente que una Scotch Ale, con una densidad inicial de 1.103 (1.043 final) y que tuviera entre 45 y 75 IBU, en realidad no era una cerveza que pudiera haber sido considerada como amarga.
También es probable que los valores de este rango fueran aún menores. Ray Daniels menciona en su libro que según sus cálculos y estimaciones sobre el deterioro del lúpulo, el rango de amargor para estas cervezas se situaba probablemente entre 40 y 60 BU (BU = Bitterness Units de la ASBC, mide el total de substancias amargas presentes en el mosto o cerveza, incluyendo el amargor originado por la oxidación de los ácidos beta), lo que tampoco está muy lejos de lo anteriormente calculado.
Tengamos en cuenta que, de todos modos, estos cálculos son totalmente teóricos y especulativos. En realidad, nunca sabremos el tenor de alfa ácidos real de ese lúpulo, ni tampoco sabremos las condiciones exactas en las que fue almacenado y a qué temperaturas fue expuesto.
Otra interesante relación que se me ocurrió hacer, fue comparar esta Scotch Ale con los Barley Wines ingleses de la época. Ray Daniels nos informa sobre una serie de Barley Wines del siglo XIX, hechos en Burton y Londres. Daniels nos dice que la relación de “pounds of hops per barrel” en las Burton Ales de 1868 era de 4 a 6.5 libras de lúpulo por barril y para las London Strong Ales esta relación era de 3 a 5 libras por barril. Las densidades iniciales de estas cervezas eran comparables a la Scotch ale de Roberts, pero en promedio eran un poco más atenuadas. La Scotch Ale de Roberts tenía una relación de 4.38 libras de lúpulo por barril. Si consideramos que los ingleses utilizaban lúpulo fresco en ales más atenuadas y que los escoceses utilizaban lúpulo viejo, teniendo menores atenuaciones en sus cervezas, entonces comprenderemos rápidamente que a mediados del siglo XIX, las Scotch Ales eran bastante más dulces que los Barley Wine ingleses, que de todos modos varios de ellos tampoco tenían altos niveles de amargor.
Retomando nuevamente los procesos utilizados en Escocia durante el siglo XIX, al terminar la cocción y justo antes de enviar el mosto hacia los enfriadores, se hacía una especie de filtrado rudimentario, ya que se pasaba por el llamado “hop-back”, que era una sencilla caja cuadrada u oblonga de madera con el fondo hecho de fieltro y donde quedaban retenidas las flores de lúpulo o parte del turbio caliente que pudiera haber pasado. Los enfriadores de entonces eran usualmente rampas de madera o cobre donde el mosto descendía lentamente por gravedad y en forma laminar enfriándose a temperatura ambiente. Posteriormente aparecieron unos intercambiadores de calor mucho más eficientes, conocidos como Baudelot, que consistían en una serie de tubos de cobre superpuestos en forma horizontal y que si son vistos en conjunto de perfil, estos tubos estaban dispuestos de manera tal que formaban suaves ondas. Por dentro de los tubos circulaba agua a manera de refrigerante y el mosto se enfriaba al escurrir en forma laminar sobre los tubos, recolectándose el mosto ya enfriado en una tina situada debajo y desde donde se enviaba hacia los fermentadores. Si bien este último sistema enfriaba el mosto bastante más rápido, lo exponía también al aire circundante, y por lo tanto tenía casi los mismos riesgos potenciales de contaminación que el más antiguo sistema de las rampas de madera. En la cervecería Traquair House utilizan todavía esta manera de enfriar el mosto combinando ambos sistemas y el proceso total de enfriado dura 1 ½ hora. En el sitio web de Traquair aún podemos ver cómo continúan haciendo cerveza en unos equipos que bien podrían estar expuestos en un museo y sin embargo todavía funcionan. Con estos equipos que hoy en día pueden calificarse como rudimentarios, elaboran la exquisita y compleja Traquair House Ale. En todo este proceso de enfriamiento, al estar el mosto expuesto al aire sobre una gran superficie, sufría una cierta oxigenación. Esto es algo más notable especialmente en los enfriadores Baudelot, donde la caída del mosto en el recipiente colector llega incluso a provocar la formación de espuma. Como estos equipos son sistemas que funcionaban por gravedad, es probable que a medida que el mosto va cayendo dentro del fermentador, vuelve a airearse en alguna medida.
Volviendo ahora a retomar el proceso de cocción, Noonan cita en su
libro Scotch Ale a David Johnstone, maestro cervecero de Tennent’s de
Glasgow (Tennent’s elabora principalmente Lagers), quien considera a
las antiguas prácticas de los cerveceros escoceses descriptas por
Roberts idénticas a las utilizadas para elaborar cerveza Lager.
Johnstone enumera el proceso de Lager en una serie de pasos y al
referirse a la cocción dice : “Hervir durante una a una hora y media en vez de tres horas, para evitar deteriorar el delicado aroma.”.
Esto coincide con la cocción de 85 minutos descripta por Roberts, pero
al menos yo interpreto que la comparación se refiere a que hervores de
tres horas eran lo normal en las antiguas Scotch Ales. Por otro lado
Noonan aclara en su libro que los hervores deben ser de una hora y
media, a no ser que se necesite evaporar mucho para concentrar el
mosto. En este caso, él recomienda hervir el mosto hasta evaporar a un
110% del volumen final (si la tasa de evaporación de nuestra olla es
del 10%) y luego hervir normalmente durante hora y media.
Según Michael Jackson, en Traquair House hierven el mosto durante al menos dos horas para elaborar tanto la Traquair House Ale como la Jacobite Ale. Pero de acuerdo a lo que informa Noonan, estas dos Scotch Ales llevan entre cuatro y cinco horas de hervor. La menos potente Bear Ale se hierve por sólo 90 minutos.
Una característica que tenían las antiguas ales escocesas, es que durante esos largos hervores hechos a fuego directo por combustión de leña o carbón y en calderos de cobre, se producía una caramelización parcial del mosto, lo que exaltaba el sabor a malta en estas cervezas. Es bien sabido que el cobre transmite temperatura de manera mucho más eficiente que el acero inoxidable. También es muy probable que el fuego tuviera ya cierta importancia al momento de comenzar a llenar el caldero, por lo tanto los primeros hectolitros seguramente sufrían una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo del caldero para entonces ya muy caliente.
La cervecería Caledonian posee los últimos grandes calderos abiertos hechos en cobre y calentados a fuego directo en toda Escocia y probablemente en todo el Reino Unido. Hoy en día se calientan a gas, pero antiguamente eran a carbón. Uno de estos calderos, que data de 1869, tiene una campana de extracción de vapores hecha con madera y el resto las tienen hechas en cobre. Son verdaderas reliquias de museo. Russell Sharp, director de Caledonian, que de joven trabajó en esta cervecería paleando carbón bajo las calderas de cocción, nos recuerda ese trabajo “...como si estuviera en los hornos del infierno”. Russell también opina que : “...nosotros hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento de vapor...”.
El caldero de Traquair House también es de cobre de tipo abierto y está rodeado de piedra. Es aún mucho más antiguo que los de Caledonian, ya que data de 1736 (según Noonan) o 1738 (según Michael Jackson), pero tiene una capacidad de trabajo muchísimo menor, de solamente cuatro barriles por cocción (unos 6,5 hl.). Noonan acota que en este caldero la densidad del mosto aumenta por evaporación aproximadamente 1 punto de densidad específica cada 15 minutos. Traquair funcionó a leña un tiempo, hasta que la reconvirtieron a gas.
Belhaven es el polo opuesto, tiene una gigantesca y moderna olla de cocción, hecha en acero inoxidable, calentada por un sistema de calandria a vapor y de 196.38 hectolitros de capacidad total.
En la nueva microcervecería Atlas se utiliza una gran olla de 33 Hl. de acero inoxidable, con campana de cobre y aislada por fuera con madera. En Atlas se hierve también a fuego directo con llama de gas que alcanza temperaturas altísimas (alrededor de 1000ºC), el aire caliente circula por un tubo de acero inoxidable que se encuentra en el interior de la olla, provocando que en hervores de tres horas se caramelice parte del mosto. Este fue justamente el motivo por el que la compraron.
Queda claro entonces que deben buscarse hervores largos y bien vigorosos, en lo posible a fuego directo, para provocar puntos calientes en la olla de cocción que caramelicen parcialmente el mosto. Esto se puede lograr manteniendo la llama del quemador al máximo mientras se va llenando lentamente la olla.
Algunos cerveceros escoceses agregan azúcares a la olla de cocción. Ray Daniels reporta que en el 50% de las recetas escocesas analizadas por él, incluían algún tipo de azúcar. Noonan aclara en su libro que en Edimburgo solía utilizarse menos azúcar que en Glasgow y que en esta última ciudad, los gustos fueron cambiando hacia cervezas cada vez más livianas y diluidas. Justamente en Tennent’s de Glasgow fue donde comenzaron a producirse cervezas Lager, ya a fines del siglo XIX. Estas adiciones de azúcares se debían a varias causas : económicas, técnicas o por gustos locales. Los porcentajes hoy suelen ir de un 4% a un 10% como máximo. Mi opinión es que si decidimos utilizar estos adjuntos, debería ser buscando aportar un color, sabor o aroma interesante en nuestra cerveza, nunca debería ser con la idea de “abaratar costos”. Agregar una cierta proporción de melaza o azúcar negro, puede llegar a dar mayor complejidad de flavors, especialmente en una fuerte Scotch Ale. Pero quien desee experimentar en este sentido, no debe abusar de estos azúcares, ya que al ser algunos muy fermentables no solamente aumentan el contenido alcohólico, sino que muchos alivianan nuestra cerveza, restándole cuerpo. Si la proporción es demasiado alta, también se corre el riesgo de tener serios problemas durante la fermentación debido a la carencia de nutrientes necesarios para el metabolismo de la levadura.
En cuanto a la utilización del lúpulo, según sostiene el Dr. Brown de Scottish & Newcastle en el libro de Noonan : “el lúpulo es usado en las cervezas escocesas para dar amargor, no sabor. Así se utilice Kent Goldings, Fuggles u otra variedad inglesa, a 25 o 26 IBU’s, el amargor es minimizado y realmente no hay gusto a lúpulo.”
Russell Sharp también sostiene que, si bien el gusto a lúpulo no es evidente en la mayoría de las Scottish Ales, el amargor desempeña un importante papel al moderar el dulzor residual de estas cervezas.
Queda claro entonces que por tradición, el amargor proporcionado a estas cervezas debe ser el mínimo necesario para balancear el dulzor a malta, pero sin llegar a ocultarlo totalmente. La totalidad del lúpulo debe agregarse en una única adición al comienzo del hervor o antes de los últimos 45 minutos. Esto garantizará que no queden prácticamente rastros de sabor y aroma del lúpulo seleccionado. Por esta razón podemos utilizar también el lúpulo más viejo que tengamos a mano, ya que pequeños errores en el cálculo de amargor no se notarán demasiado. Es más probable que se critique una Scotch o Scottish Ale por demasiado amarga que por demasiado dulce. Pero jamás debemos usar lúpulo muy deteriorado u oxidado, que tenga aroma a queso rancio, porque puede terminar arruinando nuestra cerveza.
Desde mi punto de vista, no existe razón alguna para no utilizar las variedades de lúpulo que se cultivan en nuestro país, como la clásica variedad Cascade cultivada en el valle de El Bolsón. Si adicionamos todo el lúpulo al comienzo del hervor y mantenemos un grado de amargor bajo, realmente no quedan rastros evidentes que puedan delatar qué variedad de lúpulo fue utilizada. Ahora si deseamos darle cierto carácter a lúpulo en la terminación, como lo hacen algunos cerveceros escoceses actualmente, entonces sí seleccionaría una variedad inglesa como el Kent Goldings o el Fuggle para darle un carácter mas auténtico.
Hoy parece existir cierta tendencia, en algunos casos, a incrementar tanto los niveles de amargor como los de aroma en estas cervezas. Esto se nota sobre todo en las microcervecerías de nueva generación y en las prácticas actuales de algunas de las grandes cervecerías escocesas. Supongo que en parte esto se debe a que ya no existen los prohibitivos costos relacionados al lúpulo que existían en el pasado. Otra razón se deba quizás a los gustos cambiantes de los consumidores que hoy reclaman cervezas más lupuladas, balanceadas y aromáticas. Por ejemplo, Noonan informa que Caledonian aumentó el amargor de su 70 shilling ale a 28/30 IBU, desde los 22 IBU de la receta original, cuando fue hecha por última vez por Lorimer & Clark. También aclara que las adiciones finales en esta cerveza le dan cierto aroma a lúpulo. En la Caledonian 80/- también declara encontrar aroma a lúpulo y con 38 IBU, deja en la boca una sensación más de balance y amargor final, que de dulzor. Incluso consultando el sitio web de Maclay encontré un caso extremo en una nueva Real Ale llamada Signature lanzada en noviembre de 2002. En esta ale se realizan adiciones de lúpulo esloveno Styrian Goldings a cada barril (dry hopping) resaltando así su sabor y aroma. Incluso declaran abiertamente que este es el “sello” que identifica hoy a Maclay’s. Esta ale, hecha actualmente en la cervecería Belhaven, se promociona como “...honest Scottish beer can be found in this new real ale...”, siendo en realidad el dry hopping una técnica tradicionalmente utilizada en Inglaterra. Incluso Noonan declara en su libro editado en 1993, que la Caledonian 80/- demuestra “dry-hop” en su aroma. Por otro lado, Chris Tomlinson, de Moulin Brewery me confirmó que ellos hacen dos adiciones de lúpulo en sus cervezas. En Traquair hacen una adición de Kent Goldings al iniciar el hervor y una segunda adición 30 minutos antes de finalizarlo.
Esta tendencia a aumentar la presencia de lúpulo, especialmente en adiciones de aroma, es aparentemente cada vez más común en las Scotch y Scottish ales. Pero lo que también noté, es que aún en los casos en los que se aprecia cierto aroma a lúpulo, nunca deja de notarse el aroma a malta, por lo que asumo que las adiciones de terminación no buscan llevar el lúpulo al extremo, sino que se busca elevar un poco la complejidad de aromas. El lúpulo nunca llega a imponerse como el único aroma perceptible en las Scotch y Scottish Ales. Aún en estos casos, el aroma a malta siempre está presente.
Queda entonces a criterio de cada cervecero elegir qué perfil desea darle a sus cervezas. Quienes prefieran darle un carácter mas tradicional, minimizarán el uso del lúpulo, resaltando únicamente los sabores y aromas a malta. Y quienes deseen ponerse a la vanguardia de estos estilos, harán sus juiciosas adiciones finales de lúpulo, ofreciendo otras fragancias en sus ales.
Según Michael Jackson, en Traquair House hierven el mosto durante al menos dos horas para elaborar tanto la Traquair House Ale como la Jacobite Ale. Pero de acuerdo a lo que informa Noonan, estas dos Scotch Ales llevan entre cuatro y cinco horas de hervor. La menos potente Bear Ale se hierve por sólo 90 minutos.
Una característica que tenían las antiguas ales escocesas, es que durante esos largos hervores hechos a fuego directo por combustión de leña o carbón y en calderos de cobre, se producía una caramelización parcial del mosto, lo que exaltaba el sabor a malta en estas cervezas. Es bien sabido que el cobre transmite temperatura de manera mucho más eficiente que el acero inoxidable. También es muy probable que el fuego tuviera ya cierta importancia al momento de comenzar a llenar el caldero, por lo tanto los primeros hectolitros seguramente sufrían una fuerte caramelización al tomar contacto con el fondo del caldero para entonces ya muy caliente.
La cervecería Caledonian posee los últimos grandes calderos abiertos hechos en cobre y calentados a fuego directo en toda Escocia y probablemente en todo el Reino Unido. Hoy en día se calientan a gas, pero antiguamente eran a carbón. Uno de estos calderos, que data de 1869, tiene una campana de extracción de vapores hecha con madera y el resto las tienen hechas en cobre. Son verdaderas reliquias de museo. Russell Sharp, director de Caledonian, que de joven trabajó en esta cervecería paleando carbón bajo las calderas de cocción, nos recuerda ese trabajo “...como si estuviera en los hornos del infierno”. Russell también opina que : “...nosotros hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento de vapor...”.
El caldero de Traquair House también es de cobre de tipo abierto y está rodeado de piedra. Es aún mucho más antiguo que los de Caledonian, ya que data de 1736 (según Noonan) o 1738 (según Michael Jackson), pero tiene una capacidad de trabajo muchísimo menor, de solamente cuatro barriles por cocción (unos 6,5 hl.). Noonan acota que en este caldero la densidad del mosto aumenta por evaporación aproximadamente 1 punto de densidad específica cada 15 minutos. Traquair funcionó a leña un tiempo, hasta que la reconvirtieron a gas.
Belhaven es el polo opuesto, tiene una gigantesca y moderna olla de cocción, hecha en acero inoxidable, calentada por un sistema de calandria a vapor y de 196.38 hectolitros de capacidad total.
En la nueva microcervecería Atlas se utiliza una gran olla de 33 Hl. de acero inoxidable, con campana de cobre y aislada por fuera con madera. En Atlas se hierve también a fuego directo con llama de gas que alcanza temperaturas altísimas (alrededor de 1000ºC), el aire caliente circula por un tubo de acero inoxidable que se encuentra en el interior de la olla, provocando que en hervores de tres horas se caramelice parte del mosto. Este fue justamente el motivo por el que la compraron.
Queda claro entonces que deben buscarse hervores largos y bien vigorosos, en lo posible a fuego directo, para provocar puntos calientes en la olla de cocción que caramelicen parcialmente el mosto. Esto se puede lograr manteniendo la llama del quemador al máximo mientras se va llenando lentamente la olla.
Algunos cerveceros escoceses agregan azúcares a la olla de cocción. Ray Daniels reporta que en el 50% de las recetas escocesas analizadas por él, incluían algún tipo de azúcar. Noonan aclara en su libro que en Edimburgo solía utilizarse menos azúcar que en Glasgow y que en esta última ciudad, los gustos fueron cambiando hacia cervezas cada vez más livianas y diluidas. Justamente en Tennent’s de Glasgow fue donde comenzaron a producirse cervezas Lager, ya a fines del siglo XIX. Estas adiciones de azúcares se debían a varias causas : económicas, técnicas o por gustos locales. Los porcentajes hoy suelen ir de un 4% a un 10% como máximo. Mi opinión es que si decidimos utilizar estos adjuntos, debería ser buscando aportar un color, sabor o aroma interesante en nuestra cerveza, nunca debería ser con la idea de “abaratar costos”. Agregar una cierta proporción de melaza o azúcar negro, puede llegar a dar mayor complejidad de flavors, especialmente en una fuerte Scotch Ale. Pero quien desee experimentar en este sentido, no debe abusar de estos azúcares, ya que al ser algunos muy fermentables no solamente aumentan el contenido alcohólico, sino que muchos alivianan nuestra cerveza, restándole cuerpo. Si la proporción es demasiado alta, también se corre el riesgo de tener serios problemas durante la fermentación debido a la carencia de nutrientes necesarios para el metabolismo de la levadura.
En cuanto a la utilización del lúpulo, según sostiene el Dr. Brown de Scottish & Newcastle en el libro de Noonan : “el lúpulo es usado en las cervezas escocesas para dar amargor, no sabor. Así se utilice Kent Goldings, Fuggles u otra variedad inglesa, a 25 o 26 IBU’s, el amargor es minimizado y realmente no hay gusto a lúpulo.”
Russell Sharp también sostiene que, si bien el gusto a lúpulo no es evidente en la mayoría de las Scottish Ales, el amargor desempeña un importante papel al moderar el dulzor residual de estas cervezas.
Queda claro entonces que por tradición, el amargor proporcionado a estas cervezas debe ser el mínimo necesario para balancear el dulzor a malta, pero sin llegar a ocultarlo totalmente. La totalidad del lúpulo debe agregarse en una única adición al comienzo del hervor o antes de los últimos 45 minutos. Esto garantizará que no queden prácticamente rastros de sabor y aroma del lúpulo seleccionado. Por esta razón podemos utilizar también el lúpulo más viejo que tengamos a mano, ya que pequeños errores en el cálculo de amargor no se notarán demasiado. Es más probable que se critique una Scotch o Scottish Ale por demasiado amarga que por demasiado dulce. Pero jamás debemos usar lúpulo muy deteriorado u oxidado, que tenga aroma a queso rancio, porque puede terminar arruinando nuestra cerveza.
Desde mi punto de vista, no existe razón alguna para no utilizar las variedades de lúpulo que se cultivan en nuestro país, como la clásica variedad Cascade cultivada en el valle de El Bolsón. Si adicionamos todo el lúpulo al comienzo del hervor y mantenemos un grado de amargor bajo, realmente no quedan rastros evidentes que puedan delatar qué variedad de lúpulo fue utilizada. Ahora si deseamos darle cierto carácter a lúpulo en la terminación, como lo hacen algunos cerveceros escoceses actualmente, entonces sí seleccionaría una variedad inglesa como el Kent Goldings o el Fuggle para darle un carácter mas auténtico.
Hoy parece existir cierta tendencia, en algunos casos, a incrementar tanto los niveles de amargor como los de aroma en estas cervezas. Esto se nota sobre todo en las microcervecerías de nueva generación y en las prácticas actuales de algunas de las grandes cervecerías escocesas. Supongo que en parte esto se debe a que ya no existen los prohibitivos costos relacionados al lúpulo que existían en el pasado. Otra razón se deba quizás a los gustos cambiantes de los consumidores que hoy reclaman cervezas más lupuladas, balanceadas y aromáticas. Por ejemplo, Noonan informa que Caledonian aumentó el amargor de su 70 shilling ale a 28/30 IBU, desde los 22 IBU de la receta original, cuando fue hecha por última vez por Lorimer & Clark. También aclara que las adiciones finales en esta cerveza le dan cierto aroma a lúpulo. En la Caledonian 80/- también declara encontrar aroma a lúpulo y con 38 IBU, deja en la boca una sensación más de balance y amargor final, que de dulzor. Incluso consultando el sitio web de Maclay encontré un caso extremo en una nueva Real Ale llamada Signature lanzada en noviembre de 2002. En esta ale se realizan adiciones de lúpulo esloveno Styrian Goldings a cada barril (dry hopping) resaltando así su sabor y aroma. Incluso declaran abiertamente que este es el “sello” que identifica hoy a Maclay’s. Esta ale, hecha actualmente en la cervecería Belhaven, se promociona como “...honest Scottish beer can be found in this new real ale...”, siendo en realidad el dry hopping una técnica tradicionalmente utilizada en Inglaterra. Incluso Noonan declara en su libro editado en 1993, que la Caledonian 80/- demuestra “dry-hop” en su aroma. Por otro lado, Chris Tomlinson, de Moulin Brewery me confirmó que ellos hacen dos adiciones de lúpulo en sus cervezas. En Traquair hacen una adición de Kent Goldings al iniciar el hervor y una segunda adición 30 minutos antes de finalizarlo.
Esta tendencia a aumentar la presencia de lúpulo, especialmente en adiciones de aroma, es aparentemente cada vez más común en las Scotch y Scottish ales. Pero lo que también noté, es que aún en los casos en los que se aprecia cierto aroma a lúpulo, nunca deja de notarse el aroma a malta, por lo que asumo que las adiciones de terminación no buscan llevar el lúpulo al extremo, sino que se busca elevar un poco la complejidad de aromas. El lúpulo nunca llega a imponerse como el único aroma perceptible en las Scotch y Scottish Ales. Aún en estos casos, el aroma a malta siempre está presente.
Queda entonces a criterio de cada cervecero elegir qué perfil desea darle a sus cervezas. Quienes prefieran darle un carácter mas tradicional, minimizarán el uso del lúpulo, resaltando únicamente los sabores y aromas a malta. Y quienes deseen ponerse a la vanguardia de estos estilos, harán sus juiciosas adiciones finales de lúpulo, ofreciendo otras fragancias en sus ales.
Como estimar el amargor adecuado en las Scotch y Scottish Ales :
Normalmente existen tablas en las que se da un rango aproximado de IBU
para los diferentes estilos de cerveza, como ya vimos en el Capítulo
II de esta guía.
Pero sabemos que la percepción de amargor es en realidad una relación entre la concentración de substancias amargas proporcionadas por el lúpulo y los azúcares residuales presentes en la cerveza. Esto tiene a su vez una relación directa con la densidad original del mosto y la atenuación que halla sufrido la cerveza.
Ray Daniels en su libro Designing Great Beers nos informa cómo estimar esta relación. Simplemente debemos dividir las unidades de amargor por las unidades de la densidad inicial de la cerveza. Este coeficiente se expresa como BU:GU (Bitterness Units/Gravity Units).
Pero sabemos que la percepción de amargor es en realidad una relación entre la concentración de substancias amargas proporcionadas por el lúpulo y los azúcares residuales presentes en la cerveza. Esto tiene a su vez una relación directa con la densidad original del mosto y la atenuación que halla sufrido la cerveza.
Ray Daniels en su libro Designing Great Beers nos informa cómo estimar esta relación. Simplemente debemos dividir las unidades de amargor por las unidades de la densidad inicial de la cerveza. Este coeficiente se expresa como BU:GU (Bitterness Units/Gravity Units).
Por ejemplo, si tenemos una Scotch Ale de 1.080 de densidad inicial y 40 IBU de amargor, el coeficiente lo calculamos de la siguiente manera :
BU:GU = 40 : 80 = 0.5
En este caso nuestra Scotch Ale tendrá una BU:GU = 0.5
Este coeficiente nos proporciona un parámetro más para estimar mejor
la sensación de amargor en la cerveza. O sea, podemos estimar mejor de
antemano si los IBU que pretendemos incorporar a una receta, se ajusta
bien a los parámetros del estilo.
Ray Daniels nos informa además el rango de BU:GU, calculado por él para los ejemplos comerciales de cervezas que logró analizar y va de 0.25 a 0.83.
Para Scottish Ales el promedio se sitúa en 0.62 y para Scotch Ales en 0.5.
Esto nos dice que, en promedio, la sensación de dulzor percibido en las Scottish Ales es menor que en las Scotch Ales.
Si aceptamos estos promedios como base de referencia, también podemos calcular los IBU que podemos aplicar a nuestra receta.
Ray Daniels nos informa además el rango de BU:GU, calculado por él para los ejemplos comerciales de cervezas que logró analizar y va de 0.25 a 0.83.
Para Scottish Ales el promedio se sitúa en 0.62 y para Scotch Ales en 0.5.
Esto nos dice que, en promedio, la sensación de dulzor percibido en las Scottish Ales es menor que en las Scotch Ales.
Si aceptamos estos promedios como base de referencia, también podemos calcular los IBU que podemos aplicar a nuestra receta.
Por ejemplo, para Scottish Ales el promedio BU:GU = 0.62. Entonces si apuntamos a una Scottish Export Ale de densidad inicial 1.048, podemos calcular lo siguiente:
BU : 48 = 0.62
BU = 0.62 x 48
BU = 29.76
O sea que para una Ale de 1048 de densidad inicial debemos apuntar a 29-30 IBU, como promedio según las cervezas analizadas por Daniels.
Para una Scotch Ale es exactamente el mismo procedimiento con un coeficiente menor:
BU : GU = 0.5, entonces si apuntamos a una Wee Heavy de densidad inicial 1.084 calculamos :
BU : 84 = 0.5
BU = 0.5 x 84
BU = 42
En este caso deberíamos estimar unos 42 IBU para nuestra Scotch Ale.
Tengamos en cuenta que estos valores, estimados por Ray Daniels en
base a una serie limitada de cervezas comerciales, pueden moverse un
poco por encima o por debajo del promedio, pero siempre dentro del
rango 0.25 a 0.83.
Incluso podemos ver que en el caso de la Scotch Ale que acabamos de calcular, 42 IBU se encontraría por encima de los 35 IBU tomados como tope en el Capítulo II, de esta guía. Igualmente ocurre en el caso de los 29.76 IBU calculados para una Scottish Export Ale. Por eso debemos tener en cuenta que los distintos parámetros se fijan solo para tener un punto de partida, una referencia general, pero no tienen porqué cumplirse siempre como verdades absolutas. Incluso los parámetros que fijamos hoy, tal vez no sean los mismos del mañana. Siempre podemos movernos algo por encima o por debajo de estos parámetros, pero nunca de manera exagerada porque estaríamos corriendo el riesgo de que nuestra cerveza no sea reconocida como un ejemplo característico del estilo.
Incluso podemos ver que en el caso de la Scotch Ale que acabamos de calcular, 42 IBU se encontraría por encima de los 35 IBU tomados como tope en el Capítulo II, de esta guía. Igualmente ocurre en el caso de los 29.76 IBU calculados para una Scottish Export Ale. Por eso debemos tener en cuenta que los distintos parámetros se fijan solo para tener un punto de partida, una referencia general, pero no tienen porqué cumplirse siempre como verdades absolutas. Incluso los parámetros que fijamos hoy, tal vez no sean los mismos del mañana. Siempre podemos movernos algo por encima o por debajo de estos parámetros, pero nunca de manera exagerada porque estaríamos corriendo el riesgo de que nuestra cerveza no sea reconocida como un ejemplo característico del estilo.
CERVEZAS ESCOCESAS Capítulo 3
Aunque dediqué este capítulo principalmente a
determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los
cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la
utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American
Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la
sencillez de ingredientes que .....
Capítulo III
Ingredientes : Maltas, Adjuntos, Agua y Lúpulo
Maltas:
Según menciona Greg Noonan en su libro Scotch Ale, aparentemente antes de 1700 se podían encontrar dos tipos de cebada en Escocia. La cebada ’común’ y otra mucho mas primitiva y de inferior calidad conocida en el norte como ’big’ y en la tierras bajas del sur como ’bear’.
Este grano era pequeño y poseía una cascarilla más gruesa que la
cebada ordinaria. Michael Jackson en su libro El libro de la Cerveza
menciona una cerveza que aún se elabora al norte de Escocia en el
archipiélago de Orkney con este grano antecesor de la cebada, aunque lo
llama ’bere’.
Estas variedades de cebada eran de mala calidad si las comparamos con las que se cultivan hoy en día.
Para 1800 mejoraron las técnicas de cultivo y se produjeron avances genéticos en las variedades de cebada. Sir Walter Scott (1771-1832), un novelista escocés menciona en su novela The Antiquary (1816) la cebada Monkbarns. La variedad Chevalier cultivada en el sur de Escocia pasó a ser la preferida por los cerveceros escoceses a partir de 1820, incluso la preferían a las variedades inglesas, hasta entonces muy superiores. Para 1850 la calidad de la cebada cultivada en Escocia no tenía rival. Era de muy bajo contenido en nitrógeno, malteaba bien y daba un muy buen rendimiento. Pero por sobre todo las ventajas fueron para los granjeros, que obtuvieron mejores cosechas y para las malterías, ya que estas cebadas malteaban mejor. Para los cerveceros la ventaja fue que la malta se abarató.
El sur de Escocia posee un clima más apto para cultivar cebada cervecera y es justamente en el sur, a lo largo de la frontera, donde fueron establecidas históricamente la mayoría de las grandes cervecerías. Sin embargo, en estos últimos años, varias de las nuevas microcervecerías se fueron estableciendo en las Highlands e islas del norte de Escocia. En realidad, en el frío norte encontramos mayormente las destilerías de whisky, y es allí donde se cultivan variedades de cebada más apropiadas para esos propósitos. En el norte no abunda la madera y como alternativa la gente utilizaba la turba como combustible. De aquí viene el origen de las maltas ahumadas con turba, una característica muy apreciada en el whisky, pero hoy en día no tanto en las cervezas.
Hay que tener en cuenta que la cebada que se utiliza para la elaboración de whisky es actualmente muy diferente a la que se utiliza en el malteo para elaborar cerveza. Esto nos indica que ya hace mucho tiempo que ambas variedades se fueron seleccionando, según el uso específico que se le daría. Indudablemente algunas de las antiguas cervezas escocesas, especialmente en el norte, deberían poseer el típico sabor turbado o ‘reek‘ como lo llaman los escoceses. Actualmente este sabor parece estar ausente en la mayoría de las Scotch y Scottish Ales. Noonan cuenta que Russell Sharp y Charles McMaster de la cervecería Caledonian, apenas recordaban una sola cerveza elaborada con esta malta, la Edinburgh’s Maclachlan’s Pale aún disponible en la década de 1960. Paradójicamente era la cerveza más vendida en Glasgow. Actualmente, en la gran mayoría de los casos, el aroma y sabor ahumado es atribuible solo a la levadura utilizada.
Algunos cerveceros escoceses opinan que las variedades de cebada escocesas dan maltas con sabores diferentes a las inglesas y que esta diferencia es perceptible en las cervezas. La realidad es que a través del tiempo las variedades de cebada cultivadas en Escocia fueron cambiando y también es cierto que muchas cervecerías importaban malta de distinto origen para elaborar sus cervezas. La malta se compraba si cumplía los estándares básicos. A veces importaban maltas altas en nitrógeno y esto obligaba a los cerveceros a incorporar adjuntos como maíz o azúcar para diluir el exceso de proteína.
Las maltas base escocesas tienden todavía a ser ligeramente más obscuras que las inglesas. Una cebada escocesa muy utilizada actualmente para maltear es la Golden Promise, aunque también encontré que varias de las nuevas micros escocesas declaran usar malta hecha con Maris Otter, una excelente pero clásica cebada inglesa. Según Noonan los escoceses todavía producen malta Pale Ale curándola hasta alcanzar tonalidades entre 2.7 a 3.5º SRM (de 6 a 8º EBC), mientras que los ingleses lo hacen dentro del rango de 2.5 a 2.7º SRM (de 4 a 6º EBC). Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, sostiene el rango de 2 a 3º SRM para las maltas inglesas y 3 a 4º SRM para las escocesas, aunque también aclara que muchos cerveceros escoceses adoptaron el uso de las maltas standard inglesas. Muntons, una famosa maltería inglesa produce su Pale Ale Malt en el rango de 4.4 y 6.6 EBC. Esta sutil diferencia de color otorga a las maltas base escocesas algo más de carácter a tostado y producen cervezas de tonalidades más obscuras. Si no se dispone de estas maltas, se puede intentar imitar su carácter incorporando a la receta algún tipo de malta levemente tostada como por ejemplo Amber, Biscuit, Victory, Aromatic, Viena o Munich.
Roger Martin empleado de la maltería escocesa Hugh Baird & Sons, también coincide en dar valores de 6 a 8 ºEBC (3 a 4 SRM) para las maltas Pale Ale escocesas. Esta empresa nació como Hugh Baird & Co. y fue fundada en 1823. Posteriormente derivó en Hugh Baird & Sons Ltd. de Glasgow y hoy pertenece al grupo multinacional ConAgra Malt y a Scottish Courage. En su página web hacen la diferencia entre British Pale Ale Malt hecha con cebada Maris Otter y Scottish Malt hecha para obtener “auténticas” Scottish Ales (lo de auténticas es algo relativo, si consideramos que hoy muchas microcervecerías escocesas producen Scottish Ales con malta Pale Ale inglesa). Hugh Baird produce además una amplia gama de maltas utilizadas por los escoceses y es la única empresa que encontré que produzca Peat Malt o malta ahumada con turba. Los componentes aromáticos se deben a los fenoles adheridos a la cascarilla durante el proceso de ahumado. Esta malta viene en dos grados de ahumado según su intensidad, de 4-6 ppm. y 5-12 ppm. El color ronda los 2ºL a 4°L. Actualmente no es muy común utilizarla, pero cuando se la utiliza, se lo hace en pequeños porcentajes, sobre todo en las microcervecerías de los EEUU. De hecho, no encontré ninguna cerveza hecha hoy en Escocia que declare a esta malta como ingrediente. Hay que tener en cuenta, que actualmente existen varias cervezas exclusivamente elaboradas con Peat Malt o “malta de whisky” (hay ejemplos hechos en Austria, Francia, Bélgica y Canadá) y aunque algunas llevan nombres alusivos a Escocia, nada tienen que ver con las tradicionales Scotch y Scottish Ales que tratamos en esta investigación.
Un ingrediente reconocido como muy tradicional por los cerveceros escoceses es la cebada tostada de alrededor de 500º SRM. Las cervecerías Maclay, McEwan’s y Scottish & Newcastle, entre otras, la utilizan en sus cervezas. Aporta color y sabor a tostado, pero se la utiliza en muy pequeñas cantidades que suelen ir del 1 al 3% de la receta. Noonan cita las palabras de George Insill, un ex trabajador de la maltería de Younger’s : “Antes de los ‘50 los mineros escoceses no bebían ninguna cerveza que no fuera al menos de un intenso color marrón. Los clientes demandaban un color de 30 a 40 ºEBC (aprox. 15 a 20 SRM). La cebada tostada se usaba para controlar el color y transmitía su carácter tostado al sabor. Era buena para la retención de espuma y no era causa de infecciones y otros problemas que ocasionaron los posteriores aditivos utilizados para el color”.
Tal vez, en la actualidad se produzcan más cervezas escocesas utilizando malta Black Patent que cebada tostada, aparentemente este es el caso de Belhaven. Cruzando datos entre lo que informan Ray Daniels y Greg Noonan encontré algunas inconsistencias en este aspecto. En la cervecería Caledonian, según sostiene Ray Daniels, utilizan solamente malta Black Patent, pero Noonan asegura que en la Edinburgh Strong Ale y en la 80 Shilling Export se utiliza cebada tostada. Noonan sostiene, en otro pasaje de su libro, que en Traquair House utilizan cebada tostada, mientras que Ray Daniels declara que utilizan malta Black Patent. Por otro lado, la cervecería Broughton utiliza ambas, pero cada una en cervezas diferentes. Ante tanta información contradictoria, la conclusión que podemos sacar es que por tradición el uso de cebada tostada es muy anterior al uso de malta Black patent, sin embargo, hoy en día parece ser indistinto el uso de malta negra o de cebada tostada.
La malta Chocolate también tiene aplicación en estos estilos para dar profundidad en el color y cierto gusto a tostado, tal como lo hacen las cervecerías Caledonian, Atlas, Orkney, Moulin y Stewart Brewing Ltd.
Otra malta que puede llegar a utilizarse es la Brown Malt de entre 45 a 55º SRM (100 a 120º EBC) en un 5 a 7 % de la receta, según recomienda Noonan.
Las maltas caramelo, tradicionalmente muy usadas en las ales inglesas, fueron ganando su lugar. Hoy me animo a decir, ante tanta evidencia recogida, que ya es un ingrediente contemporáneo bastante clásico. Son utilizadas por varias cervecerías escocesas como Caledonian, Atlas, Maclay, Broughton, Orkney, Black Isle, Moulin, Stewart Brewing Ltd. y Belhaven. Como máximo se utiliza en un 10% de la receta, estando el promedio situado en un 5%. Para algunos cerveceros escoceses estas maltas aportan demasiados aromas y gustos frutados.
Otros ingredientes utilizados son la malta de trigo o el trigo tostado y aparecen en el 45% de las cervezas analizadas por Ray Daniels. Greg Noonan sostiene que la cervecería Caledonian utiliza trigo en su 70 Shilling Ale y en su Edinburgh Scotch Ale. La microcervecería Atlas utiliza malta de trigo para incrementar la sensación de cuerpo en sus cervezas. Moulin Brewery también utiliza trigo en su Ale of Atholl, y la nueva cervecería Stewart Brewing Ltd. lo utiliza en su Edinburgh Nº3.
En las ales de Maclay según informa Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se utiliza una proporción de copos de maíz que se traducen en un cierto dulzor residual, pero también aliviana el cuerpo de estas cervezas. Broughton también utiliza copos de maíz en su Greenmantle Original Ale (Real Ale). En su Greenmantle de botella solo declaran como ingredientes malta Maris Otter y cebada tostada.
Algo que me parece llamativo es no haber encontrado, entre los ingredientes declarados para estas cervezas, información acerca del uso de avena malteada o sin maltear. Este cereal, fue tradicionalmente cultivado en Escocia desde tiempos remotos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Encontré que la avena se malteó en Escocia a principios del siglo XX, pero aparentemente se abandonó su producción por ser cada vez más difícil de colocar en el mercado. En realidad, la avena no es un buen cereal para maltear, posee mucha cascarilla por unidad de peso y aceites y grasas que son totalmente indeseables en una cerveza. La ya desaparecida maltería de Maclay’s produjo esta malta, pero para producir una Oat Malt Stout en 1914. La única referencia que encontré, aunque tiene una relación indirecta con Escocia, es la que da Michael Jackson en su Libro de la Cerveza. En el hoy ya desaparecido brew-pub llamado Sherlock’s Home de Minnesota, su dueño Bill Burdick hacía según Jackson, una excelente Scottish Ale. Jackson aclara que Burdick había basado su receta en un diario interno de la cervecería William Younger del año 1843. A esta ale Burdick la elaboraba en parte con malta de avena que malteaba él mismo y secaba en uno de los hornos del pub. Este brewpub ya cerró, pero supuestamente hacían su Scottish Ale basados en la antigua receta de la también hoy desaparecida cervecería Younger de Edimburgo.
Como resumen me gustaría resaltar las palabras citadas en el libro de Noonan y atribuidas al Dr. David Brown, un director técnico de Scottish & Newcastle, quien aparentemente conserva una visión más tradicional sobre el uso de ingredientes: “Tengan en cuenta que esto es algo muy simplificado, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina mucho más lo que hace a una Scotch Ale, que lo que lo hace la levadura. La maltosidad se debe al uso de malta, no a adjuntos. Las maltas tradicionales escocesas son más obscuras que las inglesas. Nosotros utilizamos mucha malta y de un 2 a 3% de cebada muy tostada, de unos 1200 ºEBC (500ºSRM). La maltosidad no es debido a las maltas caramelo. La cebada tostada cuenta más para el sabor que las maltas caramelo, a diferencia de los ingleses. Esta es una tradición que se mantuvo por cientos de años, cervezas sabrosas y dulces ...”
Las recetas comerciales de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers arrojaron el siguiente resultado:
Estas variedades de cebada eran de mala calidad si las comparamos con las que se cultivan hoy en día.
Para 1800 mejoraron las técnicas de cultivo y se produjeron avances genéticos en las variedades de cebada. Sir Walter Scott (1771-1832), un novelista escocés menciona en su novela The Antiquary (1816) la cebada Monkbarns. La variedad Chevalier cultivada en el sur de Escocia pasó a ser la preferida por los cerveceros escoceses a partir de 1820, incluso la preferían a las variedades inglesas, hasta entonces muy superiores. Para 1850 la calidad de la cebada cultivada en Escocia no tenía rival. Era de muy bajo contenido en nitrógeno, malteaba bien y daba un muy buen rendimiento. Pero por sobre todo las ventajas fueron para los granjeros, que obtuvieron mejores cosechas y para las malterías, ya que estas cebadas malteaban mejor. Para los cerveceros la ventaja fue que la malta se abarató.
El sur de Escocia posee un clima más apto para cultivar cebada cervecera y es justamente en el sur, a lo largo de la frontera, donde fueron establecidas históricamente la mayoría de las grandes cervecerías. Sin embargo, en estos últimos años, varias de las nuevas microcervecerías se fueron estableciendo en las Highlands e islas del norte de Escocia. En realidad, en el frío norte encontramos mayormente las destilerías de whisky, y es allí donde se cultivan variedades de cebada más apropiadas para esos propósitos. En el norte no abunda la madera y como alternativa la gente utilizaba la turba como combustible. De aquí viene el origen de las maltas ahumadas con turba, una característica muy apreciada en el whisky, pero hoy en día no tanto en las cervezas.
Hay que tener en cuenta que la cebada que se utiliza para la elaboración de whisky es actualmente muy diferente a la que se utiliza en el malteo para elaborar cerveza. Esto nos indica que ya hace mucho tiempo que ambas variedades se fueron seleccionando, según el uso específico que se le daría. Indudablemente algunas de las antiguas cervezas escocesas, especialmente en el norte, deberían poseer el típico sabor turbado o ‘reek‘ como lo llaman los escoceses. Actualmente este sabor parece estar ausente en la mayoría de las Scotch y Scottish Ales. Noonan cuenta que Russell Sharp y Charles McMaster de la cervecería Caledonian, apenas recordaban una sola cerveza elaborada con esta malta, la Edinburgh’s Maclachlan’s Pale aún disponible en la década de 1960. Paradójicamente era la cerveza más vendida en Glasgow. Actualmente, en la gran mayoría de los casos, el aroma y sabor ahumado es atribuible solo a la levadura utilizada.
Algunos cerveceros escoceses opinan que las variedades de cebada escocesas dan maltas con sabores diferentes a las inglesas y que esta diferencia es perceptible en las cervezas. La realidad es que a través del tiempo las variedades de cebada cultivadas en Escocia fueron cambiando y también es cierto que muchas cervecerías importaban malta de distinto origen para elaborar sus cervezas. La malta se compraba si cumplía los estándares básicos. A veces importaban maltas altas en nitrógeno y esto obligaba a los cerveceros a incorporar adjuntos como maíz o azúcar para diluir el exceso de proteína.
Las maltas base escocesas tienden todavía a ser ligeramente más obscuras que las inglesas. Una cebada escocesa muy utilizada actualmente para maltear es la Golden Promise, aunque también encontré que varias de las nuevas micros escocesas declaran usar malta hecha con Maris Otter, una excelente pero clásica cebada inglesa. Según Noonan los escoceses todavía producen malta Pale Ale curándola hasta alcanzar tonalidades entre 2.7 a 3.5º SRM (de 6 a 8º EBC), mientras que los ingleses lo hacen dentro del rango de 2.5 a 2.7º SRM (de 4 a 6º EBC). Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, sostiene el rango de 2 a 3º SRM para las maltas inglesas y 3 a 4º SRM para las escocesas, aunque también aclara que muchos cerveceros escoceses adoptaron el uso de las maltas standard inglesas. Muntons, una famosa maltería inglesa produce su Pale Ale Malt en el rango de 4.4 y 6.6 EBC. Esta sutil diferencia de color otorga a las maltas base escocesas algo más de carácter a tostado y producen cervezas de tonalidades más obscuras. Si no se dispone de estas maltas, se puede intentar imitar su carácter incorporando a la receta algún tipo de malta levemente tostada como por ejemplo Amber, Biscuit, Victory, Aromatic, Viena o Munich.
Roger Martin empleado de la maltería escocesa Hugh Baird & Sons, también coincide en dar valores de 6 a 8 ºEBC (3 a 4 SRM) para las maltas Pale Ale escocesas. Esta empresa nació como Hugh Baird & Co. y fue fundada en 1823. Posteriormente derivó en Hugh Baird & Sons Ltd. de Glasgow y hoy pertenece al grupo multinacional ConAgra Malt y a Scottish Courage. En su página web hacen la diferencia entre British Pale Ale Malt hecha con cebada Maris Otter y Scottish Malt hecha para obtener “auténticas” Scottish Ales (lo de auténticas es algo relativo, si consideramos que hoy muchas microcervecerías escocesas producen Scottish Ales con malta Pale Ale inglesa). Hugh Baird produce además una amplia gama de maltas utilizadas por los escoceses y es la única empresa que encontré que produzca Peat Malt o malta ahumada con turba. Los componentes aromáticos se deben a los fenoles adheridos a la cascarilla durante el proceso de ahumado. Esta malta viene en dos grados de ahumado según su intensidad, de 4-6 ppm. y 5-12 ppm. El color ronda los 2ºL a 4°L. Actualmente no es muy común utilizarla, pero cuando se la utiliza, se lo hace en pequeños porcentajes, sobre todo en las microcervecerías de los EEUU. De hecho, no encontré ninguna cerveza hecha hoy en Escocia que declare a esta malta como ingrediente. Hay que tener en cuenta, que actualmente existen varias cervezas exclusivamente elaboradas con Peat Malt o “malta de whisky” (hay ejemplos hechos en Austria, Francia, Bélgica y Canadá) y aunque algunas llevan nombres alusivos a Escocia, nada tienen que ver con las tradicionales Scotch y Scottish Ales que tratamos en esta investigación.
Un ingrediente reconocido como muy tradicional por los cerveceros escoceses es la cebada tostada de alrededor de 500º SRM. Las cervecerías Maclay, McEwan’s y Scottish & Newcastle, entre otras, la utilizan en sus cervezas. Aporta color y sabor a tostado, pero se la utiliza en muy pequeñas cantidades que suelen ir del 1 al 3% de la receta. Noonan cita las palabras de George Insill, un ex trabajador de la maltería de Younger’s : “Antes de los ‘50 los mineros escoceses no bebían ninguna cerveza que no fuera al menos de un intenso color marrón. Los clientes demandaban un color de 30 a 40 ºEBC (aprox. 15 a 20 SRM). La cebada tostada se usaba para controlar el color y transmitía su carácter tostado al sabor. Era buena para la retención de espuma y no era causa de infecciones y otros problemas que ocasionaron los posteriores aditivos utilizados para el color”.
Tal vez, en la actualidad se produzcan más cervezas escocesas utilizando malta Black Patent que cebada tostada, aparentemente este es el caso de Belhaven. Cruzando datos entre lo que informan Ray Daniels y Greg Noonan encontré algunas inconsistencias en este aspecto. En la cervecería Caledonian, según sostiene Ray Daniels, utilizan solamente malta Black Patent, pero Noonan asegura que en la Edinburgh Strong Ale y en la 80 Shilling Export se utiliza cebada tostada. Noonan sostiene, en otro pasaje de su libro, que en Traquair House utilizan cebada tostada, mientras que Ray Daniels declara que utilizan malta Black Patent. Por otro lado, la cervecería Broughton utiliza ambas, pero cada una en cervezas diferentes. Ante tanta información contradictoria, la conclusión que podemos sacar es que por tradición el uso de cebada tostada es muy anterior al uso de malta Black patent, sin embargo, hoy en día parece ser indistinto el uso de malta negra o de cebada tostada.
La malta Chocolate también tiene aplicación en estos estilos para dar profundidad en el color y cierto gusto a tostado, tal como lo hacen las cervecerías Caledonian, Atlas, Orkney, Moulin y Stewart Brewing Ltd.
Otra malta que puede llegar a utilizarse es la Brown Malt de entre 45 a 55º SRM (100 a 120º EBC) en un 5 a 7 % de la receta, según recomienda Noonan.
Las maltas caramelo, tradicionalmente muy usadas en las ales inglesas, fueron ganando su lugar. Hoy me animo a decir, ante tanta evidencia recogida, que ya es un ingrediente contemporáneo bastante clásico. Son utilizadas por varias cervecerías escocesas como Caledonian, Atlas, Maclay, Broughton, Orkney, Black Isle, Moulin, Stewart Brewing Ltd. y Belhaven. Como máximo se utiliza en un 10% de la receta, estando el promedio situado en un 5%. Para algunos cerveceros escoceses estas maltas aportan demasiados aromas y gustos frutados.
Otros ingredientes utilizados son la malta de trigo o el trigo tostado y aparecen en el 45% de las cervezas analizadas por Ray Daniels. Greg Noonan sostiene que la cervecería Caledonian utiliza trigo en su 70 Shilling Ale y en su Edinburgh Scotch Ale. La microcervecería Atlas utiliza malta de trigo para incrementar la sensación de cuerpo en sus cervezas. Moulin Brewery también utiliza trigo en su Ale of Atholl, y la nueva cervecería Stewart Brewing Ltd. lo utiliza en su Edinburgh Nº3.
En las ales de Maclay según informa Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se utiliza una proporción de copos de maíz que se traducen en un cierto dulzor residual, pero también aliviana el cuerpo de estas cervezas. Broughton también utiliza copos de maíz en su Greenmantle Original Ale (Real Ale). En su Greenmantle de botella solo declaran como ingredientes malta Maris Otter y cebada tostada.
Algo que me parece llamativo es no haber encontrado, entre los ingredientes declarados para estas cervezas, información acerca del uso de avena malteada o sin maltear. Este cereal, fue tradicionalmente cultivado en Escocia desde tiempos remotos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Encontré que la avena se malteó en Escocia a principios del siglo XX, pero aparentemente se abandonó su producción por ser cada vez más difícil de colocar en el mercado. En realidad, la avena no es un buen cereal para maltear, posee mucha cascarilla por unidad de peso y aceites y grasas que son totalmente indeseables en una cerveza. La ya desaparecida maltería de Maclay’s produjo esta malta, pero para producir una Oat Malt Stout en 1914. La única referencia que encontré, aunque tiene una relación indirecta con Escocia, es la que da Michael Jackson en su Libro de la Cerveza. En el hoy ya desaparecido brew-pub llamado Sherlock’s Home de Minnesota, su dueño Bill Burdick hacía según Jackson, una excelente Scottish Ale. Jackson aclara que Burdick había basado su receta en un diario interno de la cervecería William Younger del año 1843. A esta ale Burdick la elaboraba en parte con malta de avena que malteaba él mismo y secaba en uno de los hornos del pub. Este brewpub ya cerró, pero supuestamente hacían su Scottish Ale basados en la antigua receta de la también hoy desaparecida cervecería Younger de Edimburgo.
Como resumen me gustaría resaltar las palabras citadas en el libro de Noonan y atribuidas al Dr. David Brown, un director técnico de Scottish & Newcastle, quien aparentemente conserva una visión más tradicional sobre el uso de ingredientes: “Tengan en cuenta que esto es algo muy simplificado, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina mucho más lo que hace a una Scotch Ale, que lo que lo hace la levadura. La maltosidad se debe al uso de malta, no a adjuntos. Las maltas tradicionales escocesas son más obscuras que las inglesas. Nosotros utilizamos mucha malta y de un 2 a 3% de cebada muy tostada, de unos 1200 ºEBC (500ºSRM). La maltosidad no es debido a las maltas caramelo. La cebada tostada cuenta más para el sabor que las maltas caramelo, a diferencia de los ingleses. Esta es una tradición que se mantuvo por cientos de años, cervezas sabrosas y dulces ...”
Las recetas comerciales de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers arrojaron el siguiente resultado:
Malta Utilizada | Nro. de recetas | Cervecerías / (Cervezas) |
Solo malta Pale Ale (con caramelo) | 3 | Maclay (todas) *1 |
Pale Ale + malta Crystal | 4 | Maclay, West Highland *2, Alloa *3 y Harviestoun *4 |
Pale Ale + Black Patent | 3 | Traquair House (2), Belhaven (1) |
Pale Ale + Black Patent + Crystal | 3 | Belhaven (todas) |
Pale Ale + Black Patent + Crystal + Chocolate | 2 | Caledonian (2) *5 |
Pale Ale + Chocolate + Crystal | 4 | Orkney (3) *6, Caledonian (1) *5 |
Pale Ale + cebada tostada | 2 | McEwan’s (2) *7 |
Pale Ale + cebada tostada + Crystal | 1 | Harviestoun *4 |
Total: 22 |
Según las últimas referencias que encontré:
*1- Maclay: La vieja Thistle Brewery de Maclay fue
cerrada 2001. Hoy esta compañía familiar independiente mantiene todavía
la marca, pero las cervezas se elaboran actualmente por contrato en la
cervecería Belhaven.
*2 - West Highlands Breweries: Aparentemente cerrada en 1995.
*3 - Alloa Brewery Co. Ltd.: Hoy pertenece al gran grupo Carlsberg-Tetley’s.
*4 - Harviestoun: Absorbida primero por la inglesa Whitbread, hoy pertenece a la multinacional InBev.
*5 - Caledonian: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle, que en 2004 compró los edificios y el 30% de la compañía.
*6- OrkneyBrewery: Mantiene el mismo nombre y gama de productos, pero fue comprada en 2004 por Atlas Brewery, para formar la empresa Highlands & Islands Breweries.
*7- McEwan’s: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle. Las cervezas con esta marca son actualmente elaboradas en Caledonian .
*2 - West Highlands Breweries: Aparentemente cerrada en 1995.
*3 - Alloa Brewery Co. Ltd.: Hoy pertenece al gran grupo Carlsberg-Tetley’s.
*4 - Harviestoun: Absorbida primero por la inglesa Whitbread, hoy pertenece a la multinacional InBev.
*5 - Caledonian: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle, que en 2004 compró los edificios y el 30% de la compañía.
*6- OrkneyBrewery: Mantiene el mismo nombre y gama de productos, pero fue comprada en 2004 por Atlas Brewery, para formar la empresa Highlands & Islands Breweries.
*7- McEwan’s: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle. Las cervezas con esta marca son actualmente elaboradas en Caledonian .
Porcentajes de uso de maltas y otros ingredientes en recetas de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels :
Malta o adjunto utilizado | Rango de utilización | Valor promedio |
Malta Pale Ale | 84 a 99% | 90% |
Malta Crystal | 2 a 10% | 5% |
Malta Black Patent | 1 a 4% | 2% |
Malta Chocolate | 1 a 3% | 2% |
Cebada tostada | 2% | 2% |
Trigo | 2 a 3% | 3% |
Azúcar | 5 a 12% | 7% |
En el caso de la cervecería Broughton pude recopilar los
ingredientes declarados en las cervezas que se ajustan a los estilos
escoceses:
Cerveza | Ingredientes |
Black Douglas | malta Maris Otter, malta Crystal y malta negra |
Old Jock | malta Maris Otter y cebada tostada |
Greenmantle Ale | malta Maris Otter y cebada tostada |
Greenmantle Original Ale | malta Maris Otter, cebada tostada y copos de maíz |
Para Caledonian recogí la siguiente información :
Cerveza | Ingredientes |
Caledonian 80/- | malta Golden Promise, Amber, Black, Crystal y trigo |
Flying Scotsman | malta Golden Promise, Amber y Black *1 |
Edinburgh Strong Ale ‘wee heavy’ | malta Golden Promise, roasted malts (¿amber y black?) y Crystal |
*1 – Michael Jackson, en el libro Cerveza menciona que usan también algo de malta de centeno.
Chris Tomlinson, el dueño de Moulin Hotel & Brewery, me informó que en su Ale of Atholl utilizan malta pale (Maris Otter provista por la maltería inglesa Muntons), trigo, maltas crystal, chocolate y “roast malt” (no especificó, pero posiblemente se refiera a Black Patent ).
En Stewart Brewing Ltd. producen una Scottish ale llamada comercialmente Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3% alc.), con maltas pale (Maris Otter), malta crystal, malta chocolate y trigo.
Aunque dediqué este capítulo principalmente a determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la sencillez de ingredientes que propone Noonan en su libro para las recetas de Scotch y Scottish Ales. Noonan, hace una distinción entre cervezas contemporáneas (1991), e históricas (1850). Solamente extraje para este análisis las recetas que utilizaban 100% de malta en grano, descartando aquellas que incluían el uso de extractos de malta.
En Stewart Brewing Ltd. producen una Scottish ale llamada comercialmente Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3% alc.), con maltas pale (Maris Otter), malta crystal, malta chocolate y trigo.
Aunque dediqué este capítulo principalmente a determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la sencillez de ingredientes que propone Noonan en su libro para las recetas de Scotch y Scottish Ales. Noonan, hace una distinción entre cervezas contemporáneas (1991), e históricas (1850). Solamente extraje para este análisis las recetas que utilizaban 100% de malta en grano, descartando aquellas que incluían el uso de extractos de malta.
Tabla de análisis de utilización de ingredientes en
porcentaje para las recetas de Scotch y Scottish Ales dadas por Gregory
J. Noonan en su libro Scotch Ale.
Ingrediente | 1850 ( 3 recetas) | 1991 (6 recetas) |
Malta Pale Ale | 88.63% a 87.8% | 80.03% a 98.96% |
Malta Amber | 11.37% a 12.71% | No incluye |
Carapils | No incluye | 10.15% a 19.13% (2 recetas no la incluyen)* |
Cebada tostada | No incluye | 0.84% a 1.55% |
* En estos casos alrededor del 98.95% correspondía a malta Pale Ale.
Recientemente Greg Noonan (Thanks Greg!) me aclaró que en su inusualmente potente Wee Heavy del Vermont Pub & Brewery (EEUU) utilizan malta pale, cebada arrollada,
para otorgar mayor cuerpo y un carácter más seco y harinoso (sic.)
(textualmente Flour-y) para balancear mejor el dulzor residual de la
malta y un 2% de cebada tostada. La peat malt la ahuman
ellos mismos para darle un ahumado a turba más fresco que el que
encuentran en la muy fenólica ( y a veces demasiado vieja) peat malt
escocesa.
Adjuntos:
Algunas cervecerías también agregan caramelo líquido a sus cervezas, como lo hacían por lo menos en Maclay cuando todavía funcionaba la Thistle Brewery para aportar color, cuerpo y gusto, pero no es la regla general. Caledonian, por ejemplo, no recurre al uso de azúcares de ningún tipo en la elaboración de sus cervezas. En realidad, según el concepto más aceptado, el regusto a caramelo en las cervezas escocesas se debe mayormente a la fuerte caramelización del mosto durante la cocción y no al aporte hecho por maltas caramelo, caramelo líquido u otros azúcares. El origen de la utilización de azúcares o melazas puede remontarse hasta la elaboración de la antigua ‘treacle ale’ (ale de melaza). George Younger de Alloa exportaba en 1850 una potente ale llamada “Demerara”, que evidentemente debía su nombre al tipo de azúcar utilizado en la receta (azúcar Demerara). Estas adiciones tuvieron generalmente un origen económico. Cuando la malta se encarecía se utilizaban más azúcares y viceversa. Greg Noonan menciona que las cervecerías Younger’s y McEwan’s al menos utilizaban estos ingredientes. Otras cervecerías como Belhaven agregan en algunas de sus cervezas azúcar de maíz a la olla de cocción, en un 6 ½ a 7% de la receta.
En el pasado, tal como lo siguen haciendo hoy algunas grandes cervecerías, cuando se importaban maltas a granel y éstas resultaban muy altas en proteína, las cervecerías se veían obligadas a diluir estos compuestos nitrogenados en el mosto con algún adjunto bajo en proteína, como por ejemplo azúcar o maíz.
Pero podemos decir con seguridad que el uso de este tipo de adjuntos en las cervezas escocesas viene siendo una práctica regular desde hace más de dos siglos.
Algunas cervecerías también agregan caramelo líquido a sus cervezas, como lo hacían por lo menos en Maclay cuando todavía funcionaba la Thistle Brewery para aportar color, cuerpo y gusto, pero no es la regla general. Caledonian, por ejemplo, no recurre al uso de azúcares de ningún tipo en la elaboración de sus cervezas. En realidad, según el concepto más aceptado, el regusto a caramelo en las cervezas escocesas se debe mayormente a la fuerte caramelización del mosto durante la cocción y no al aporte hecho por maltas caramelo, caramelo líquido u otros azúcares. El origen de la utilización de azúcares o melazas puede remontarse hasta la elaboración de la antigua ‘treacle ale’ (ale de melaza). George Younger de Alloa exportaba en 1850 una potente ale llamada “Demerara”, que evidentemente debía su nombre al tipo de azúcar utilizado en la receta (azúcar Demerara). Estas adiciones tuvieron generalmente un origen económico. Cuando la malta se encarecía se utilizaban más azúcares y viceversa. Greg Noonan menciona que las cervecerías Younger’s y McEwan’s al menos utilizaban estos ingredientes. Otras cervecerías como Belhaven agregan en algunas de sus cervezas azúcar de maíz a la olla de cocción, en un 6 ½ a 7% de la receta.
En el pasado, tal como lo siguen haciendo hoy algunas grandes cervecerías, cuando se importaban maltas a granel y éstas resultaban muy altas en proteína, las cervecerías se veían obligadas a diluir estos compuestos nitrogenados en el mosto con algún adjunto bajo en proteína, como por ejemplo azúcar o maíz.
Pero podemos decir con seguridad que el uso de este tipo de adjuntos en las cervezas escocesas viene siendo una práctica regular desde hace más de dos siglos.
Agua:
Cualquier fuente de agua blanda a moderadamente dura será apropiada
para elaborar estas cervezas. Los escoceses tuvieron desde siempre la
fortuna de contar con excelentes fuentes de agua, tanto blandas como
duras, lo que les permitió elaborar con éxito variados estilos de Ales,
como sus famosas IPA’s y en su momento también lograron excelentes
Porters, Stouts, Pilsners y Lagers.
La ciudad de Edimburgo es un caso muy particular. Durante un breve
período, entre 1598 y 1618 las cervecerías utilizaron agua del lago
Boroughloch (loch=lago) bombeándola mediante la construcción de un
molino de viento hasta un reservorio.
Ante el alarmante descenso de las aguas del lago, 20 años luego de
comenzada su extracción, los magistrados de la ciudad prohibieron a los
cerveceros seguir con este sistema, con lo que las cervecerías se
vieron obligadas a perforar sus propios pozos. El resultado fue que
agua pura y de excelente calidad brotó de ellos. Edimburgo y sus
alrededores están sobre una falla geológica, donde se superponen
diferentes estratos rocosos que originan distintas calidades de agua.
Donde se perforaban areniscas blancas, que actuaban como un filtro natural del acuífero subterráneo, se obtenían aguas blandas. Al contrario, donde se perforaba a través de piedra caliza y areniscas rojas, se obtenían aguas duras con
distintos grados de carbonatos. Incluso dos pozos perforados a
relativamente poca distancia o a profundidades diferentes, podían dar
análisis de composición muy dispares. Esta riqueza natural fue de vital
importancia para que los cerveceros escoceses pudieran imitar estilos
de cerveza foráneos con notable éxito. Incluso podían mezclar fuentes
de agua diferentes hasta obtener una que se adecuara al estilo de
cerveza que deseaban producir.
Perfil del agua de Edimburgo según Noonan
Iones | Concentración (mg/L) |
Calcio | 80 – 120 |
Magnesio | 10 – 25 |
Sodio | 10 – 30 |
Sulfatos | 70 – 140 |
Carbonatos | 120 – 200 |
Cloro | 30 – 60 |
Dureza (CaCO3) | 225 – 350 |
Sólidos disueltos | 300 – 500 |
pH | 7.1 – 7.3 |
Perfil del agua de Edimburgo según Papazian*, Hind** y software ProMash***
Papazian | Hind | ProMash | |
Iones |
Concentración (mg/L) | Concentración (mg/L) | Concentración (mg/L) |
Calcio | 120 | 70 | 140 |
Magnesio | 25 | 36 | 36 |
Sodio | 55 | 92 | 92 |
Sulfatos | 140 | 231 | 231 |
Carbonatos | 225 | 210 | 270 |
Cloro | 20 | 60 | 60 |
* C. Papazian, The Home Brewers Companion, 1994.
** H.L. Hind, Brewing Science and Practice, 1938.
***ProMash Version 1.8a
** H.L. Hind, Brewing Science and Practice, 1938.
***ProMash Version 1.8a
Perfil del agua de Edimburgo según John Palmer, en sitio web www.howtobrew.com
Iones |
Concentración (mg/L) |
Calcio | 100 |
Magnesio | 18 |
Bicarbonato | 160 |
Sulfatos | 105 |
Sodio | 20 |
Cloro | 45 |
Como vemos, no hay una “fórmula” única en cuanto a la composición
química del agua de Edimburgo y mucho menos si nos referimos a toda
Escocia. Pero ateniéndonos a las Scotch y Scottish Ales, que son
estilos suaves al paladar y de un fuerte carácter a malta, solo las
fuentes de agua relativamente blanda a moderadamente duras
son consideradas de buena calidad. Esto es indispensable para estos
estilos, el agua no debe acentuar el amargor como sucede con las aguas
muy altas en sulfatos, ni dar astringencia como sucede con aguas muy
ricas en carbonatos. Igualmente cierta dureza es necesaria, ya que en Caledonian aparentemente tratan el agua en este sentido por considerarla demasiado blanda. El agua que se utilizaba en la ya cerrada Thistle Brewery de Maclay’s, se trataba con sulfato de calcio, cloruro de calcio y sulfato de magnesio. En la también hoy recientemente cerrada Fountain Brewery
se trataba el agua con sulfato de calcio pero solamente para ajustar
el pH durante la maceración. Una excepción parece ser la cervecería Broughton,
que según reporta Greg Noonan, agregan sulfato de calcio al agua por
ser aparentemente muy blanda para el carácter que le quiere impartir a
sus cervezas. Igualmente las cervezas de Broughton aparentemente
tienden a ser algo más lupuladas y amargas de lo usual.
También, según Noonan, el agua que utilizan en Traquair House tiene : “...un total de sólidos disueltos de 100 miligramos por litro, una dureza de 75 miligramos por litro y una alcalinidad total de 11 miligramos por litro...”.
En las Highlands las nuevas microcervecerías exaltan la famosa calidad y pureza de sus fuentes de agua, generalmente vertientes de deshielo. En Fyne Ales al igual que en Sulwath Brewers Ltd. declaran utilizar agua “muy blanda”.
También, según Noonan, el agua que utilizan en Traquair House tiene : “...un total de sólidos disueltos de 100 miligramos por litro, una dureza de 75 miligramos por litro y una alcalinidad total de 11 miligramos por litro...”.
En las Highlands las nuevas microcervecerías exaltan la famosa calidad y pureza de sus fuentes de agua, generalmente vertientes de deshielo. En Fyne Ales al igual que en Sulwath Brewers Ltd. declaran utilizar agua “muy blanda”.
Lúpulo: ( antecedentes históricos)
Como en casi todos los aspectos concernientes a la elaboración de
las antiguas cervezas escocesas, poco es lo que podemos sacar en
concreto. Como vimos en el Capítulo I, los escoceses utilizaron antaño muchas hierbas o sustitutos del lúpulo. A partir del siglo XVII y durante gran parte del siglo XVIII se utilizó la corteza del árbol sudamericano llamado cuasia
para dar amargor a las cervezas escocesas, aunque aparentemente no
siempre era apreciada. ael Jackson menciona en El Libro de la Cerveza
que el escritor y novelista escocés Sir Walter Scott (1771-1832) hace
en su libro The Antiquary (1816) Mich un comentario
despreciativo hacia el uso de cuasia en las strong ales de su época. Buscando un poco, lo encontré en la vieja novela de Scott: “...I would I might never draw a cork again, and here comes out one from a prime bottle of—strong ale —right anno domini—none of your Wassia Quassia decoctions, but brewed of Monkbarns barley...”
despreciativo hacia el uso de cuasia en las strong ales de su época. Buscando un poco, lo encontré en la vieja novela de Scott: “...I would I might never draw a cork again, and here comes out one from a prime bottle of—strong ale —right anno domini—none of your Wassia Quassia decoctions, but brewed of Monkbarns barley...”
Aunque el uso del lúpulo en las cervezas escocesas es relativamente reciente,
también son pocos los datos que quedaron registrados y que realmente
nos son útiles. Por empezar había variedades de lúpulos que ya no
existen, como las desaparecidas Farnham Pale, Worcestershire o North Clay.
También los cerveceros escoceses utilizaron en su momento variedades
belgas o traídas de Bavaria, al mismo tiempo que empezó a utilizarse el
famoso Kent Golding. Finalmente éste último pasó a ser el favorito, junto a la variedad Fuggle, surgida recién en 1875.
Como el lúpulo debía ser forzosamente importado por los escoceses, lo
que generalmente decidía la elección, era el factor económico. Al ser
tan alto el costo del lúpulo, los cerveceros buscaban solamente
contrarrestar el dulzor de la malta en la cerveza, adicionando
cantidades mínimas durante la cocción. No buscaban dejar en la cerveza
ni gusto, ni aroma a lúpulo, algo considerado en realidad un defecto.
Estoy seguro que de haber conseguido otras variedades más económicas,
los escoceses se habrían inclinado siempre por éstas últimas. Una
prueba es que cuando podían compraban partidas de lúpulo ‘viejas’, de
menor valor de mercado, porque habían perdido parte de sus cualidades
de amargor, pero sobre todo el fresco aroma. Estas partidas eran
lógicamente más baratas porque ya no podían venderse fácilmente entre
los cerveceros ingleses, que sí favorecían el aroma y gusto a lúpulo
fresco en sus cervezas. El lúpulo empacado con un año de antigüedad
costaba entre un 25 a 30% menos. Antiguamente el lúpulo tampoco era almacenado en las mejores condiciones. Debido a esto, seguramente se producía una cierta oxidación y la consecuente pérdida de resinas blandas y aceites esenciales.
No sabemos si esta oxidación transmitía a las cervezas del siglo XIX
alguna característica particular, probablemente sí. Otra incógnita para
nosotros es que no se puede saber fehacientemente cuál era el grado de
amargor real de las cervezas, simplemente porque se
desconocía el tenor de alfa ácidos de esas variedades de lúpulo y hoy
solo se estima que eran menores a los actuales. Generalmente se acepta
que sus niveles de alfa ácidos rondaban entre el 2 y el 5%.
Y para complicar más las cosas, los escoceses normalmente expresaban
el uso del lúpulo como “pounds of hops per quarter of malt”. Esto
equivale a una escala basada en peso de lúpulo por peso de malta, que
variaba de acuerdo a la calidad de la cerveza elaborada y a la época
del año. Cuánto más vieja era la partida de lúpulo, más se
incrementaban las cantidades a añadir, en un intento por compensar las
potenciales pérdidas de amargor. También era costumbre hervir los
mostos destinados a elaborar cervezas del tipo “Two Penny” o “Table Beer” con el lúpulo ya utilizado
durante el hervor de las Scotch Ales de mejor calidad. Todo esto
indica que los cerveceros tenían antaño menos control en el amargor de
sus cervezas que el que disponemos nosotros hoy en día, y sus partidas
de cerveza seguramente tenían sensibles diferencias en este sentido.
En cuanto a los resultados que se querían obtener con el uso del lúpulo, no hay dudas. En 1834 el cervecero Andrew Smith, escribió que su primer partida del año, una 140 shilling Ale fue prácticamente devuelta en su totalidad, porque había utilizado en ella lúpulo fresco. También hace notar que corrigió ese error en esta Ale utilizando lúpulo ya hervido en otras cervezas, indicando que el sabor que transmitía a la cerveza era apenas perceptible, algo que no ocurría con el lúpulo fresco. Usar lúpulo agotado garantizaba minimizar el gusto que transmitía a la cerveza y daba un mínimo amargor. El amargor nunca fue un factor dominante en las cervezas escocesas, al menos durante el siglo XIX, y como en muchas de las ales actuales.
La misma visión histórica es sostenida por Roger White de Orkney Brewery, cuando sostiene : “...Primeramente está el tema histórico. Cuando el uso del lúpulo comenzó a ser cada vez más común, a fines del siglo XVIII, no se utilizaba en demasía, al contrario de Londres donde era usado sin restricciones porque resultaba barato. Los costos de transporte incrementaban el precio cuanto más lejos se iba, por lo tanto se utilizaba menos lúpulo. Debido a esto siempre se utilizó menos lúpulo.”
Como vemos los cerveceros escoceses siempre utilizaron el lúpulo más barato que pudieron encontrar. Generalmente esto coincidía con las variedades de lúpulo inglesas aunque no dudaban en utilizar lúpulo de Europa continental si con eso lograban abaratar sus costos.
Hoy en día las variedades de lúpulo más utilizadas continúan siendo Kent Goldings y Fuggle, como lo hacen en la cervecería Traquair House. En Belhaven prefieren utilizar solamente Kent Goldings.
Sin embargo otras cervecerías como indica Caledonian utilizan lúpulo en flor de variedades cultivadas en diversas partes del mundo como : Kent y Herefordshire (East Kent Golding, Fuggle, First Gold, WGV), Eslovenia (Styrian Golden y Super Styrian), Norteamérica (Willamette) y Nueva Zelanda (Hallertau Hersbricker). Utilizan variedades para amargor y otras más nobles para aroma. En su 80 shilling ale usan solamente variedades inglesas (Kent Golding, Fuggles y WGV) pero en su Edinburgh Strong Ale utilizan Super Styrian de Eslovenia. Broughton, a demás de Kent Goldings y Fuggle, utilizan hoy también la variedad inglesa Target. Noonan informa en su libro que utilizan pellets y que también usan (o deberían usar antes) pequeñas adiciones de Northdown.
En las cervezas de Maclay (hechas ahora en Belhaven) se utiliza el Styrian Golding, un lúpulo esloveno según figura en su sitio web. Noonan cita en su libro que usan Fuggle en su mayor parte y Bramling Cross de Canadá para aroma. Scottish&Newcastle utiliza el lúpulo Northern Brewer un 25 a 50% del amargor y hace ajustes con extracto de lúpulo isomerizado. Cairngorm Brewery Co Ltd. usa lúpulos ingleses como el Challenger y Fuggle.
En la nueva microcervecería Atlas declaran utilizar Cascade americano y Fuggles, aunque admiten también utilizar variedades de seis países diferentes.
En Moulin Brewery utilizan la variedad Oregon Fuggle suministrado por Charles Faram de Wiltshire. Stewart Brewing Ltd. utiliza Kent Goldings, First Gold, Saaz, Northern Brewer y Cascade americano, pero no especifica cuál utiliza en su Edinburgh Nº3, casi con seguridad debe ser el Kent Goldings..
En la mayoría de los casos se prefiere utilizar lúpulo en flor a los pellets o a los extractos. Supongo que, a demás de preferirse las flores por ser algo más aromáticas, deben ser también más económicas que los demás productos procesados.
En el próximo capítulo veremos, en el apartado de Cocción, cómo utilizaban el lúpulo los cerveceros escoceses en el pasado y cómo tienden a utilizarlo hoy en día.
En cuanto a los resultados que se querían obtener con el uso del lúpulo, no hay dudas. En 1834 el cervecero Andrew Smith, escribió que su primer partida del año, una 140 shilling Ale fue prácticamente devuelta en su totalidad, porque había utilizado en ella lúpulo fresco. También hace notar que corrigió ese error en esta Ale utilizando lúpulo ya hervido en otras cervezas, indicando que el sabor que transmitía a la cerveza era apenas perceptible, algo que no ocurría con el lúpulo fresco. Usar lúpulo agotado garantizaba minimizar el gusto que transmitía a la cerveza y daba un mínimo amargor. El amargor nunca fue un factor dominante en las cervezas escocesas, al menos durante el siglo XIX, y como en muchas de las ales actuales.
La misma visión histórica es sostenida por Roger White de Orkney Brewery, cuando sostiene : “...Primeramente está el tema histórico. Cuando el uso del lúpulo comenzó a ser cada vez más común, a fines del siglo XVIII, no se utilizaba en demasía, al contrario de Londres donde era usado sin restricciones porque resultaba barato. Los costos de transporte incrementaban el precio cuanto más lejos se iba, por lo tanto se utilizaba menos lúpulo. Debido a esto siempre se utilizó menos lúpulo.”
Como vemos los cerveceros escoceses siempre utilizaron el lúpulo más barato que pudieron encontrar. Generalmente esto coincidía con las variedades de lúpulo inglesas aunque no dudaban en utilizar lúpulo de Europa continental si con eso lograban abaratar sus costos.
Hoy en día las variedades de lúpulo más utilizadas continúan siendo Kent Goldings y Fuggle, como lo hacen en la cervecería Traquair House. En Belhaven prefieren utilizar solamente Kent Goldings.
Sin embargo otras cervecerías como indica Caledonian utilizan lúpulo en flor de variedades cultivadas en diversas partes del mundo como : Kent y Herefordshire (East Kent Golding, Fuggle, First Gold, WGV), Eslovenia (Styrian Golden y Super Styrian), Norteamérica (Willamette) y Nueva Zelanda (Hallertau Hersbricker). Utilizan variedades para amargor y otras más nobles para aroma. En su 80 shilling ale usan solamente variedades inglesas (Kent Golding, Fuggles y WGV) pero en su Edinburgh Strong Ale utilizan Super Styrian de Eslovenia. Broughton, a demás de Kent Goldings y Fuggle, utilizan hoy también la variedad inglesa Target. Noonan informa en su libro que utilizan pellets y que también usan (o deberían usar antes) pequeñas adiciones de Northdown.
En las cervezas de Maclay (hechas ahora en Belhaven) se utiliza el Styrian Golding, un lúpulo esloveno según figura en su sitio web. Noonan cita en su libro que usan Fuggle en su mayor parte y Bramling Cross de Canadá para aroma. Scottish&Newcastle utiliza el lúpulo Northern Brewer un 25 a 50% del amargor y hace ajustes con extracto de lúpulo isomerizado. Cairngorm Brewery Co Ltd. usa lúpulos ingleses como el Challenger y Fuggle.
En la nueva microcervecería Atlas declaran utilizar Cascade americano y Fuggles, aunque admiten también utilizar variedades de seis países diferentes.
En Moulin Brewery utilizan la variedad Oregon Fuggle suministrado por Charles Faram de Wiltshire. Stewart Brewing Ltd. utiliza Kent Goldings, First Gold, Saaz, Northern Brewer y Cascade americano, pero no especifica cuál utiliza en su Edinburgh Nº3, casi con seguridad debe ser el Kent Goldings..
En la mayoría de los casos se prefiere utilizar lúpulo en flor a los pellets o a los extractos. Supongo que, a demás de preferirse las flores por ser algo más aromáticas, deben ser también más económicas que los demás productos procesados.
En el próximo capítulo veremos, en el apartado de Cocción, cómo utilizaban el lúpulo los cerveceros escoceses en el pasado y cómo tienden a utilizarlo hoy en día.
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