Aunque dediqué este capítulo principalmente a
determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los
cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la
utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American
Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la
sencillez de ingredientes que .....
Capítulo III
Ingredientes : Maltas, Adjuntos, Agua y Lúpulo
Maltas:
Según menciona Greg Noonan en su libro Scotch Ale, aparentemente antes de 1700 se podían encontrar dos tipos de cebada en Escocia. La cebada ’común’ y otra mucho mas primitiva y de inferior calidad conocida en el norte como ’big’ y en la tierras bajas del sur como ’bear’.
Este grano era pequeño y poseía una cascarilla más gruesa que la
cebada ordinaria. Michael Jackson en su libro El libro de la Cerveza
menciona una cerveza que aún se elabora al norte de Escocia en el
archipiélago de Orkney con este grano antecesor de la cebada, aunque lo
llama ’bere’.
Estas variedades de cebada eran de mala calidad si las comparamos con las que se cultivan hoy en día.
Para 1800 mejoraron las técnicas de cultivo y se produjeron avances genéticos en las variedades de cebada. Sir Walter Scott (1771-1832), un novelista escocés menciona en su novela The Antiquary (1816) la cebada Monkbarns. La variedad Chevalier cultivada en el sur de Escocia pasó a ser la preferida por los cerveceros escoceses a partir de 1820, incluso la preferían a las variedades inglesas, hasta entonces muy superiores. Para 1850 la calidad de la cebada cultivada en Escocia no tenía rival. Era de muy bajo contenido en nitrógeno, malteaba bien y daba un muy buen rendimiento. Pero por sobre todo las ventajas fueron para los granjeros, que obtuvieron mejores cosechas y para las malterías, ya que estas cebadas malteaban mejor. Para los cerveceros la ventaja fue que la malta se abarató.
El sur de Escocia posee un clima más apto para cultivar cebada cervecera y es justamente en el sur, a lo largo de la frontera, donde fueron establecidas históricamente la mayoría de las grandes cervecerías. Sin embargo, en estos últimos años, varias de las nuevas microcervecerías se fueron estableciendo en las Highlands e islas del norte de Escocia. En realidad, en el frío norte encontramos mayormente las destilerías de whisky, y es allí donde se cultivan variedades de cebada más apropiadas para esos propósitos. En el norte no abunda la madera y como alternativa la gente utilizaba la turba como combustible. De aquí viene el origen de las maltas ahumadas con turba, una característica muy apreciada en el whisky, pero hoy en día no tanto en las cervezas.
Hay que tener en cuenta que la cebada que se utiliza para la elaboración de whisky es actualmente muy diferente a la que se utiliza en el malteo para elaborar cerveza. Esto nos indica que ya hace mucho tiempo que ambas variedades se fueron seleccionando, según el uso específico que se le daría. Indudablemente algunas de las antiguas cervezas escocesas, especialmente en el norte, deberían poseer el típico sabor turbado o ‘reek‘ como lo llaman los escoceses. Actualmente este sabor parece estar ausente en la mayoría de las Scotch y Scottish Ales. Noonan cuenta que Russell Sharp y Charles McMaster de la cervecería Caledonian, apenas recordaban una sola cerveza elaborada con esta malta, la Edinburgh’s Maclachlan’s Pale aún disponible en la década de 1960. Paradójicamente era la cerveza más vendida en Glasgow. Actualmente, en la gran mayoría de los casos, el aroma y sabor ahumado es atribuible solo a la levadura utilizada.
Algunos cerveceros escoceses opinan que las variedades de cebada escocesas dan maltas con sabores diferentes a las inglesas y que esta diferencia es perceptible en las cervezas. La realidad es que a través del tiempo las variedades de cebada cultivadas en Escocia fueron cambiando y también es cierto que muchas cervecerías importaban malta de distinto origen para elaborar sus cervezas. La malta se compraba si cumplía los estándares básicos. A veces importaban maltas altas en nitrógeno y esto obligaba a los cerveceros a incorporar adjuntos como maíz o azúcar para diluir el exceso de proteína.
Las maltas base escocesas tienden todavía a ser ligeramente más obscuras que las inglesas. Una cebada escocesa muy utilizada actualmente para maltear es la Golden Promise, aunque también encontré que varias de las nuevas micros escocesas declaran usar malta hecha con Maris Otter, una excelente pero clásica cebada inglesa. Según Noonan los escoceses todavía producen malta Pale Ale curándola hasta alcanzar tonalidades entre 2.7 a 3.5º SRM (de 6 a 8º EBC), mientras que los ingleses lo hacen dentro del rango de 2.5 a 2.7º SRM (de 4 a 6º EBC). Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, sostiene el rango de 2 a 3º SRM para las maltas inglesas y 3 a 4º SRM para las escocesas, aunque también aclara que muchos cerveceros escoceses adoptaron el uso de las maltas standard inglesas. Muntons, una famosa maltería inglesa produce su Pale Ale Malt en el rango de 4.4 y 6.6 EBC. Esta sutil diferencia de color otorga a las maltas base escocesas algo más de carácter a tostado y producen cervezas de tonalidades más obscuras. Si no se dispone de estas maltas, se puede intentar imitar su carácter incorporando a la receta algún tipo de malta levemente tostada como por ejemplo Amber, Biscuit, Victory, Aromatic, Viena o Munich.
Roger Martin empleado de la maltería escocesa Hugh Baird & Sons, también coincide en dar valores de 6 a 8 ºEBC (3 a 4 SRM) para las maltas Pale Ale escocesas. Esta empresa nació como Hugh Baird & Co. y fue fundada en 1823. Posteriormente derivó en Hugh Baird & Sons Ltd. de Glasgow y hoy pertenece al grupo multinacional ConAgra Malt y a Scottish Courage. En su página web hacen la diferencia entre British Pale Ale Malt hecha con cebada Maris Otter y Scottish Malt hecha para obtener “auténticas” Scottish Ales (lo de auténticas es algo relativo, si consideramos que hoy muchas microcervecerías escocesas producen Scottish Ales con malta Pale Ale inglesa). Hugh Baird produce además una amplia gama de maltas utilizadas por los escoceses y es la única empresa que encontré que produzca Peat Malt o malta ahumada con turba. Los componentes aromáticos se deben a los fenoles adheridos a la cascarilla durante el proceso de ahumado. Esta malta viene en dos grados de ahumado según su intensidad, de 4-6 ppm. y 5-12 ppm. El color ronda los 2ºL a 4°L. Actualmente no es muy común utilizarla, pero cuando se la utiliza, se lo hace en pequeños porcentajes, sobre todo en las microcervecerías de los EEUU. De hecho, no encontré ninguna cerveza hecha hoy en Escocia que declare a esta malta como ingrediente. Hay que tener en cuenta, que actualmente existen varias cervezas exclusivamente elaboradas con Peat Malt o “malta de whisky” (hay ejemplos hechos en Austria, Francia, Bélgica y Canadá) y aunque algunas llevan nombres alusivos a Escocia, nada tienen que ver con las tradicionales Scotch y Scottish Ales que tratamos en esta investigación.
Un ingrediente reconocido como muy tradicional por los cerveceros escoceses es la cebada tostada de alrededor de 500º SRM. Las cervecerías Maclay, McEwan’s y Scottish & Newcastle, entre otras, la utilizan en sus cervezas. Aporta color y sabor a tostado, pero se la utiliza en muy pequeñas cantidades que suelen ir del 1 al 3% de la receta. Noonan cita las palabras de George Insill, un ex trabajador de la maltería de Younger’s : “Antes de los ‘50 los mineros escoceses no bebían ninguna cerveza que no fuera al menos de un intenso color marrón. Los clientes demandaban un color de 30 a 40 ºEBC (aprox. 15 a 20 SRM). La cebada tostada se usaba para controlar el color y transmitía su carácter tostado al sabor. Era buena para la retención de espuma y no era causa de infecciones y otros problemas que ocasionaron los posteriores aditivos utilizados para el color”.
Tal vez, en la actualidad se produzcan más cervezas escocesas utilizando malta Black Patent que cebada tostada, aparentemente este es el caso de Belhaven. Cruzando datos entre lo que informan Ray Daniels y Greg Noonan encontré algunas inconsistencias en este aspecto. En la cervecería Caledonian, según sostiene Ray Daniels, utilizan solamente malta Black Patent, pero Noonan asegura que en la Edinburgh Strong Ale y en la 80 Shilling Export se utiliza cebada tostada. Noonan sostiene, en otro pasaje de su libro, que en Traquair House utilizan cebada tostada, mientras que Ray Daniels declara que utilizan malta Black Patent. Por otro lado, la cervecería Broughton utiliza ambas, pero cada una en cervezas diferentes. Ante tanta información contradictoria, la conclusión que podemos sacar es que por tradición el uso de cebada tostada es muy anterior al uso de malta Black patent, sin embargo, hoy en día parece ser indistinto el uso de malta negra o de cebada tostada.
La malta Chocolate también tiene aplicación en estos estilos para dar profundidad en el color y cierto gusto a tostado, tal como lo hacen las cervecerías Caledonian, Atlas, Orkney, Moulin y Stewart Brewing Ltd.
Otra malta que puede llegar a utilizarse es la Brown Malt de entre 45 a 55º SRM (100 a 120º EBC) en un 5 a 7 % de la receta, según recomienda Noonan.
Las maltas caramelo, tradicionalmente muy usadas en las ales inglesas, fueron ganando su lugar. Hoy me animo a decir, ante tanta evidencia recogida, que ya es un ingrediente contemporáneo bastante clásico. Son utilizadas por varias cervecerías escocesas como Caledonian, Atlas, Maclay, Broughton, Orkney, Black Isle, Moulin, Stewart Brewing Ltd. y Belhaven. Como máximo se utiliza en un 10% de la receta, estando el promedio situado en un 5%. Para algunos cerveceros escoceses estas maltas aportan demasiados aromas y gustos frutados.
Otros ingredientes utilizados son la malta de trigo o el trigo tostado y aparecen en el 45% de las cervezas analizadas por Ray Daniels. Greg Noonan sostiene que la cervecería Caledonian utiliza trigo en su 70 Shilling Ale y en su Edinburgh Scotch Ale. La microcervecería Atlas utiliza malta de trigo para incrementar la sensación de cuerpo en sus cervezas. Moulin Brewery también utiliza trigo en su Ale of Atholl, y la nueva cervecería Stewart Brewing Ltd. lo utiliza en su Edinburgh Nº3.
En las ales de Maclay según informa Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se utiliza una proporción de copos de maíz que se traducen en un cierto dulzor residual, pero también aliviana el cuerpo de estas cervezas. Broughton también utiliza copos de maíz en su Greenmantle Original Ale (Real Ale). En su Greenmantle de botella solo declaran como ingredientes malta Maris Otter y cebada tostada.
Algo que me parece llamativo es no haber encontrado, entre los ingredientes declarados para estas cervezas, información acerca del uso de avena malteada o sin maltear. Este cereal, fue tradicionalmente cultivado en Escocia desde tiempos remotos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Encontré que la avena se malteó en Escocia a principios del siglo XX, pero aparentemente se abandonó su producción por ser cada vez más difícil de colocar en el mercado. En realidad, la avena no es un buen cereal para maltear, posee mucha cascarilla por unidad de peso y aceites y grasas que son totalmente indeseables en una cerveza. La ya desaparecida maltería de Maclay’s produjo esta malta, pero para producir una Oat Malt Stout en 1914. La única referencia que encontré, aunque tiene una relación indirecta con Escocia, es la que da Michael Jackson en su Libro de la Cerveza. En el hoy ya desaparecido brew-pub llamado Sherlock’s Home de Minnesota, su dueño Bill Burdick hacía según Jackson, una excelente Scottish Ale. Jackson aclara que Burdick había basado su receta en un diario interno de la cervecería William Younger del año 1843. A esta ale Burdick la elaboraba en parte con malta de avena que malteaba él mismo y secaba en uno de los hornos del pub. Este brewpub ya cerró, pero supuestamente hacían su Scottish Ale basados en la antigua receta de la también hoy desaparecida cervecería Younger de Edimburgo.
Como resumen me gustaría resaltar las palabras citadas en el libro de Noonan y atribuidas al Dr. David Brown, un director técnico de Scottish & Newcastle, quien aparentemente conserva una visión más tradicional sobre el uso de ingredientes: “Tengan en cuenta que esto es algo muy simplificado, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina mucho más lo que hace a una Scotch Ale, que lo que lo hace la levadura. La maltosidad se debe al uso de malta, no a adjuntos. Las maltas tradicionales escocesas son más obscuras que las inglesas. Nosotros utilizamos mucha malta y de un 2 a 3% de cebada muy tostada, de unos 1200 ºEBC (500ºSRM). La maltosidad no es debido a las maltas caramelo. La cebada tostada cuenta más para el sabor que las maltas caramelo, a diferencia de los ingleses. Esta es una tradición que se mantuvo por cientos de años, cervezas sabrosas y dulces ...”
Las recetas comerciales de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers arrojaron el siguiente resultado:
Estas variedades de cebada eran de mala calidad si las comparamos con las que se cultivan hoy en día.
Para 1800 mejoraron las técnicas de cultivo y se produjeron avances genéticos en las variedades de cebada. Sir Walter Scott (1771-1832), un novelista escocés menciona en su novela The Antiquary (1816) la cebada Monkbarns. La variedad Chevalier cultivada en el sur de Escocia pasó a ser la preferida por los cerveceros escoceses a partir de 1820, incluso la preferían a las variedades inglesas, hasta entonces muy superiores. Para 1850 la calidad de la cebada cultivada en Escocia no tenía rival. Era de muy bajo contenido en nitrógeno, malteaba bien y daba un muy buen rendimiento. Pero por sobre todo las ventajas fueron para los granjeros, que obtuvieron mejores cosechas y para las malterías, ya que estas cebadas malteaban mejor. Para los cerveceros la ventaja fue que la malta se abarató.
El sur de Escocia posee un clima más apto para cultivar cebada cervecera y es justamente en el sur, a lo largo de la frontera, donde fueron establecidas históricamente la mayoría de las grandes cervecerías. Sin embargo, en estos últimos años, varias de las nuevas microcervecerías se fueron estableciendo en las Highlands e islas del norte de Escocia. En realidad, en el frío norte encontramos mayormente las destilerías de whisky, y es allí donde se cultivan variedades de cebada más apropiadas para esos propósitos. En el norte no abunda la madera y como alternativa la gente utilizaba la turba como combustible. De aquí viene el origen de las maltas ahumadas con turba, una característica muy apreciada en el whisky, pero hoy en día no tanto en las cervezas.
Hay que tener en cuenta que la cebada que se utiliza para la elaboración de whisky es actualmente muy diferente a la que se utiliza en el malteo para elaborar cerveza. Esto nos indica que ya hace mucho tiempo que ambas variedades se fueron seleccionando, según el uso específico que se le daría. Indudablemente algunas de las antiguas cervezas escocesas, especialmente en el norte, deberían poseer el típico sabor turbado o ‘reek‘ como lo llaman los escoceses. Actualmente este sabor parece estar ausente en la mayoría de las Scotch y Scottish Ales. Noonan cuenta que Russell Sharp y Charles McMaster de la cervecería Caledonian, apenas recordaban una sola cerveza elaborada con esta malta, la Edinburgh’s Maclachlan’s Pale aún disponible en la década de 1960. Paradójicamente era la cerveza más vendida en Glasgow. Actualmente, en la gran mayoría de los casos, el aroma y sabor ahumado es atribuible solo a la levadura utilizada.
Algunos cerveceros escoceses opinan que las variedades de cebada escocesas dan maltas con sabores diferentes a las inglesas y que esta diferencia es perceptible en las cervezas. La realidad es que a través del tiempo las variedades de cebada cultivadas en Escocia fueron cambiando y también es cierto que muchas cervecerías importaban malta de distinto origen para elaborar sus cervezas. La malta se compraba si cumplía los estándares básicos. A veces importaban maltas altas en nitrógeno y esto obligaba a los cerveceros a incorporar adjuntos como maíz o azúcar para diluir el exceso de proteína.
Las maltas base escocesas tienden todavía a ser ligeramente más obscuras que las inglesas. Una cebada escocesa muy utilizada actualmente para maltear es la Golden Promise, aunque también encontré que varias de las nuevas micros escocesas declaran usar malta hecha con Maris Otter, una excelente pero clásica cebada inglesa. Según Noonan los escoceses todavía producen malta Pale Ale curándola hasta alcanzar tonalidades entre 2.7 a 3.5º SRM (de 6 a 8º EBC), mientras que los ingleses lo hacen dentro del rango de 2.5 a 2.7º SRM (de 4 a 6º EBC). Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, sostiene el rango de 2 a 3º SRM para las maltas inglesas y 3 a 4º SRM para las escocesas, aunque también aclara que muchos cerveceros escoceses adoptaron el uso de las maltas standard inglesas. Muntons, una famosa maltería inglesa produce su Pale Ale Malt en el rango de 4.4 y 6.6 EBC. Esta sutil diferencia de color otorga a las maltas base escocesas algo más de carácter a tostado y producen cervezas de tonalidades más obscuras. Si no se dispone de estas maltas, se puede intentar imitar su carácter incorporando a la receta algún tipo de malta levemente tostada como por ejemplo Amber, Biscuit, Victory, Aromatic, Viena o Munich.
Roger Martin empleado de la maltería escocesa Hugh Baird & Sons, también coincide en dar valores de 6 a 8 ºEBC (3 a 4 SRM) para las maltas Pale Ale escocesas. Esta empresa nació como Hugh Baird & Co. y fue fundada en 1823. Posteriormente derivó en Hugh Baird & Sons Ltd. de Glasgow y hoy pertenece al grupo multinacional ConAgra Malt y a Scottish Courage. En su página web hacen la diferencia entre British Pale Ale Malt hecha con cebada Maris Otter y Scottish Malt hecha para obtener “auténticas” Scottish Ales (lo de auténticas es algo relativo, si consideramos que hoy muchas microcervecerías escocesas producen Scottish Ales con malta Pale Ale inglesa). Hugh Baird produce además una amplia gama de maltas utilizadas por los escoceses y es la única empresa que encontré que produzca Peat Malt o malta ahumada con turba. Los componentes aromáticos se deben a los fenoles adheridos a la cascarilla durante el proceso de ahumado. Esta malta viene en dos grados de ahumado según su intensidad, de 4-6 ppm. y 5-12 ppm. El color ronda los 2ºL a 4°L. Actualmente no es muy común utilizarla, pero cuando se la utiliza, se lo hace en pequeños porcentajes, sobre todo en las microcervecerías de los EEUU. De hecho, no encontré ninguna cerveza hecha hoy en Escocia que declare a esta malta como ingrediente. Hay que tener en cuenta, que actualmente existen varias cervezas exclusivamente elaboradas con Peat Malt o “malta de whisky” (hay ejemplos hechos en Austria, Francia, Bélgica y Canadá) y aunque algunas llevan nombres alusivos a Escocia, nada tienen que ver con las tradicionales Scotch y Scottish Ales que tratamos en esta investigación.
Un ingrediente reconocido como muy tradicional por los cerveceros escoceses es la cebada tostada de alrededor de 500º SRM. Las cervecerías Maclay, McEwan’s y Scottish & Newcastle, entre otras, la utilizan en sus cervezas. Aporta color y sabor a tostado, pero se la utiliza en muy pequeñas cantidades que suelen ir del 1 al 3% de la receta. Noonan cita las palabras de George Insill, un ex trabajador de la maltería de Younger’s : “Antes de los ‘50 los mineros escoceses no bebían ninguna cerveza que no fuera al menos de un intenso color marrón. Los clientes demandaban un color de 30 a 40 ºEBC (aprox. 15 a 20 SRM). La cebada tostada se usaba para controlar el color y transmitía su carácter tostado al sabor. Era buena para la retención de espuma y no era causa de infecciones y otros problemas que ocasionaron los posteriores aditivos utilizados para el color”.
Tal vez, en la actualidad se produzcan más cervezas escocesas utilizando malta Black Patent que cebada tostada, aparentemente este es el caso de Belhaven. Cruzando datos entre lo que informan Ray Daniels y Greg Noonan encontré algunas inconsistencias en este aspecto. En la cervecería Caledonian, según sostiene Ray Daniels, utilizan solamente malta Black Patent, pero Noonan asegura que en la Edinburgh Strong Ale y en la 80 Shilling Export se utiliza cebada tostada. Noonan sostiene, en otro pasaje de su libro, que en Traquair House utilizan cebada tostada, mientras que Ray Daniels declara que utilizan malta Black Patent. Por otro lado, la cervecería Broughton utiliza ambas, pero cada una en cervezas diferentes. Ante tanta información contradictoria, la conclusión que podemos sacar es que por tradición el uso de cebada tostada es muy anterior al uso de malta Black patent, sin embargo, hoy en día parece ser indistinto el uso de malta negra o de cebada tostada.
La malta Chocolate también tiene aplicación en estos estilos para dar profundidad en el color y cierto gusto a tostado, tal como lo hacen las cervecerías Caledonian, Atlas, Orkney, Moulin y Stewart Brewing Ltd.
Otra malta que puede llegar a utilizarse es la Brown Malt de entre 45 a 55º SRM (100 a 120º EBC) en un 5 a 7 % de la receta, según recomienda Noonan.
Las maltas caramelo, tradicionalmente muy usadas en las ales inglesas, fueron ganando su lugar. Hoy me animo a decir, ante tanta evidencia recogida, que ya es un ingrediente contemporáneo bastante clásico. Son utilizadas por varias cervecerías escocesas como Caledonian, Atlas, Maclay, Broughton, Orkney, Black Isle, Moulin, Stewart Brewing Ltd. y Belhaven. Como máximo se utiliza en un 10% de la receta, estando el promedio situado en un 5%. Para algunos cerveceros escoceses estas maltas aportan demasiados aromas y gustos frutados.
Otros ingredientes utilizados son la malta de trigo o el trigo tostado y aparecen en el 45% de las cervezas analizadas por Ray Daniels. Greg Noonan sostiene que la cervecería Caledonian utiliza trigo en su 70 Shilling Ale y en su Edinburgh Scotch Ale. La microcervecería Atlas utiliza malta de trigo para incrementar la sensación de cuerpo en sus cervezas. Moulin Brewery también utiliza trigo en su Ale of Atholl, y la nueva cervecería Stewart Brewing Ltd. lo utiliza en su Edinburgh Nº3.
En las ales de Maclay según informa Michael Jackson en El Libro de la Cerveza, se utiliza una proporción de copos de maíz que se traducen en un cierto dulzor residual, pero también aliviana el cuerpo de estas cervezas. Broughton también utiliza copos de maíz en su Greenmantle Original Ale (Real Ale). En su Greenmantle de botella solo declaran como ingredientes malta Maris Otter y cebada tostada.
Algo que me parece llamativo es no haber encontrado, entre los ingredientes declarados para estas cervezas, información acerca del uso de avena malteada o sin maltear. Este cereal, fue tradicionalmente cultivado en Escocia desde tiempos remotos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Encontré que la avena se malteó en Escocia a principios del siglo XX, pero aparentemente se abandonó su producción por ser cada vez más difícil de colocar en el mercado. En realidad, la avena no es un buen cereal para maltear, posee mucha cascarilla por unidad de peso y aceites y grasas que son totalmente indeseables en una cerveza. La ya desaparecida maltería de Maclay’s produjo esta malta, pero para producir una Oat Malt Stout en 1914. La única referencia que encontré, aunque tiene una relación indirecta con Escocia, es la que da Michael Jackson en su Libro de la Cerveza. En el hoy ya desaparecido brew-pub llamado Sherlock’s Home de Minnesota, su dueño Bill Burdick hacía según Jackson, una excelente Scottish Ale. Jackson aclara que Burdick había basado su receta en un diario interno de la cervecería William Younger del año 1843. A esta ale Burdick la elaboraba en parte con malta de avena que malteaba él mismo y secaba en uno de los hornos del pub. Este brewpub ya cerró, pero supuestamente hacían su Scottish Ale basados en la antigua receta de la también hoy desaparecida cervecería Younger de Edimburgo.
Como resumen me gustaría resaltar las palabras citadas en el libro de Noonan y atribuidas al Dr. David Brown, un director técnico de Scottish & Newcastle, quien aparentemente conserva una visión más tradicional sobre el uso de ingredientes: “Tengan en cuenta que esto es algo muy simplificado, pero el uso de cebada tostada y el dulzor residual, determina mucho más lo que hace a una Scotch Ale, que lo que lo hace la levadura. La maltosidad se debe al uso de malta, no a adjuntos. Las maltas tradicionales escocesas son más obscuras que las inglesas. Nosotros utilizamos mucha malta y de un 2 a 3% de cebada muy tostada, de unos 1200 ºEBC (500ºSRM). La maltosidad no es debido a las maltas caramelo. La cebada tostada cuenta más para el sabor que las maltas caramelo, a diferencia de los ingleses. Esta es una tradición que se mantuvo por cientos de años, cervezas sabrosas y dulces ...”
Las recetas comerciales de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers arrojaron el siguiente resultado:
| Malta Utilizada | Nro. de recetas | Cervecerías / (Cervezas) |
| Solo malta Pale Ale (con caramelo) | 3 | Maclay (todas) *1 |
| Pale Ale + malta Crystal | 4 | Maclay, West Highland *2, Alloa *3 y Harviestoun *4 |
| Pale Ale + Black Patent | 3 | Traquair House (2), Belhaven (1) |
| Pale Ale + Black Patent + Crystal | 3 | Belhaven (todas) |
| Pale Ale + Black Patent + Crystal + Chocolate | 2 | Caledonian (2) *5 |
| Pale Ale + Chocolate + Crystal | 4 | Orkney (3) *6, Caledonian (1) *5 |
| Pale Ale + cebada tostada | 2 | McEwan’s (2) *7 |
| Pale Ale + cebada tostada + Crystal | 1 | Harviestoun *4 |
| Total: 22 |
Según las últimas referencias que encontré:
*1- Maclay: La vieja Thistle Brewery de Maclay fue
cerrada 2001. Hoy esta compañía familiar independiente mantiene todavía
la marca, pero las cervezas se elaboran actualmente por contrato en la
cervecería Belhaven.
*2 - West Highlands Breweries: Aparentemente cerrada en 1995.
*3 - Alloa Brewery Co. Ltd.: Hoy pertenece al gran grupo Carlsberg-Tetley’s.
*4 - Harviestoun: Absorbida primero por la inglesa Whitbread, hoy pertenece a la multinacional InBev.
*5 - Caledonian: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle, que en 2004 compró los edificios y el 30% de la compañía.
*6- OrkneyBrewery: Mantiene el mismo nombre y gama de productos, pero fue comprada en 2004 por Atlas Brewery, para formar la empresa Highlands & Islands Breweries.
*7- McEwan’s: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle. Las cervezas con esta marca son actualmente elaboradas en Caledonian .
*2 - West Highlands Breweries: Aparentemente cerrada en 1995.
*3 - Alloa Brewery Co. Ltd.: Hoy pertenece al gran grupo Carlsberg-Tetley’s.
*4 - Harviestoun: Absorbida primero por la inglesa Whitbread, hoy pertenece a la multinacional InBev.
*5 - Caledonian: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle, que en 2004 compró los edificios y el 30% de la compañía.
*6- OrkneyBrewery: Mantiene el mismo nombre y gama de productos, pero fue comprada en 2004 por Atlas Brewery, para formar la empresa Highlands & Islands Breweries.
*7- McEwan’s: Actualmente pertenece al grupo Scottish&Newcastle. Las cervezas con esta marca son actualmente elaboradas en Caledonian .
Porcentajes de uso de maltas y otros ingredientes en recetas de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels :
| Malta o adjunto utilizado | Rango de utilización | Valor promedio |
| Malta Pale Ale | 84 a 99% | 90% |
| Malta Crystal | 2 a 10% | 5% |
| Malta Black Patent | 1 a 4% | 2% |
| Malta Chocolate | 1 a 3% | 2% |
| Cebada tostada | 2% | 2% |
| Trigo | 2 a 3% | 3% |
| Azúcar | 5 a 12% | 7% |
En el caso de la cervecería Broughton pude recopilar los
ingredientes declarados en las cervezas que se ajustan a los estilos
escoceses:
| Cerveza | Ingredientes |
| Black Douglas | malta Maris Otter, malta Crystal y malta negra |
| Old Jock | malta Maris Otter y cebada tostada |
| Greenmantle Ale | malta Maris Otter y cebada tostada |
| Greenmantle Original Ale | malta Maris Otter, cebada tostada y copos de maíz |
Para Caledonian recogí la siguiente información :
| Cerveza | Ingredientes |
| Caledonian 80/- | malta Golden Promise, Amber, Black, Crystal y trigo |
| Flying Scotsman | malta Golden Promise, Amber y Black *1 |
| Edinburgh Strong Ale ‘wee heavy’ | malta Golden Promise, roasted malts (¿amber y black?) y Crystal |
*1 – Michael Jackson, en el libro Cerveza menciona que usan también algo de malta de centeno.
Chris Tomlinson, el dueño de Moulin Hotel & Brewery, me informó que en su Ale of Atholl utilizan malta pale (Maris Otter provista por la maltería inglesa Muntons), trigo, maltas crystal, chocolate y “roast malt” (no especificó, pero posiblemente se refiera a Black Patent ).
En Stewart Brewing Ltd. producen una Scottish ale llamada comercialmente Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3% alc.), con maltas pale (Maris Otter), malta crystal, malta chocolate y trigo.
Aunque dediqué este capítulo principalmente a determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la sencillez de ingredientes que propone Noonan en su libro para las recetas de Scotch y Scottish Ales. Noonan, hace una distinción entre cervezas contemporáneas (1991), e históricas (1850). Solamente extraje para este análisis las recetas que utilizaban 100% de malta en grano, descartando aquellas que incluían el uso de extractos de malta.
En Stewart Brewing Ltd. producen una Scottish ale llamada comercialmente Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3% alc.), con maltas pale (Maris Otter), malta crystal, malta chocolate y trigo.
Aunque dediqué este capítulo principalmente a determinar cuáles son los ingredientes normalmente utilizados por los cerveceros escoceses y evitando en lo posible recaer demasiado sobre la utilización de ingredientes en los concursos de la AHA (American Homebrewing Association), sí me pareció interesante rescatar la sencillez de ingredientes que propone Noonan en su libro para las recetas de Scotch y Scottish Ales. Noonan, hace una distinción entre cervezas contemporáneas (1991), e históricas (1850). Solamente extraje para este análisis las recetas que utilizaban 100% de malta en grano, descartando aquellas que incluían el uso de extractos de malta.
Tabla de análisis de utilización de ingredientes en
porcentaje para las recetas de Scotch y Scottish Ales dadas por Gregory
J. Noonan en su libro Scotch Ale.
| Ingrediente | 1850 ( 3 recetas) | 1991 (6 recetas) |
| Malta Pale Ale | 88.63% a 87.8% | 80.03% a 98.96% |
| Malta Amber | 11.37% a 12.71% | No incluye |
| Carapils | No incluye | 10.15% a 19.13% (2 recetas no la incluyen)* |
| Cebada tostada | No incluye | 0.84% a 1.55% |
* En estos casos alrededor del 98.95% correspondía a malta Pale Ale.
Recientemente Greg Noonan (Thanks Greg!) me aclaró que en su inusualmente potente Wee Heavy del Vermont Pub & Brewery (EEUU) utilizan malta pale, cebada arrollada,
para otorgar mayor cuerpo y un carácter más seco y harinoso (sic.)
(textualmente Flour-y) para balancear mejor el dulzor residual de la
malta y un 2% de cebada tostada. La peat malt la ahuman
ellos mismos para darle un ahumado a turba más fresco que el que
encuentran en la muy fenólica ( y a veces demasiado vieja) peat malt
escocesa.
Adjuntos:
Algunas cervecerías también agregan caramelo líquido a sus cervezas, como lo hacían por lo menos en Maclay cuando todavía funcionaba la Thistle Brewery para aportar color, cuerpo y gusto, pero no es la regla general. Caledonian, por ejemplo, no recurre al uso de azúcares de ningún tipo en la elaboración de sus cervezas. En realidad, según el concepto más aceptado, el regusto a caramelo en las cervezas escocesas se debe mayormente a la fuerte caramelización del mosto durante la cocción y no al aporte hecho por maltas caramelo, caramelo líquido u otros azúcares. El origen de la utilización de azúcares o melazas puede remontarse hasta la elaboración de la antigua ‘treacle ale’ (ale de melaza). George Younger de Alloa exportaba en 1850 una potente ale llamada “Demerara”, que evidentemente debía su nombre al tipo de azúcar utilizado en la receta (azúcar Demerara). Estas adiciones tuvieron generalmente un origen económico. Cuando la malta se encarecía se utilizaban más azúcares y viceversa. Greg Noonan menciona que las cervecerías Younger’s y McEwan’s al menos utilizaban estos ingredientes. Otras cervecerías como Belhaven agregan en algunas de sus cervezas azúcar de maíz a la olla de cocción, en un 6 ½ a 7% de la receta.
En el pasado, tal como lo siguen haciendo hoy algunas grandes cervecerías, cuando se importaban maltas a granel y éstas resultaban muy altas en proteína, las cervecerías se veían obligadas a diluir estos compuestos nitrogenados en el mosto con algún adjunto bajo en proteína, como por ejemplo azúcar o maíz.
Pero podemos decir con seguridad que el uso de este tipo de adjuntos en las cervezas escocesas viene siendo una práctica regular desde hace más de dos siglos.
Algunas cervecerías también agregan caramelo líquido a sus cervezas, como lo hacían por lo menos en Maclay cuando todavía funcionaba la Thistle Brewery para aportar color, cuerpo y gusto, pero no es la regla general. Caledonian, por ejemplo, no recurre al uso de azúcares de ningún tipo en la elaboración de sus cervezas. En realidad, según el concepto más aceptado, el regusto a caramelo en las cervezas escocesas se debe mayormente a la fuerte caramelización del mosto durante la cocción y no al aporte hecho por maltas caramelo, caramelo líquido u otros azúcares. El origen de la utilización de azúcares o melazas puede remontarse hasta la elaboración de la antigua ‘treacle ale’ (ale de melaza). George Younger de Alloa exportaba en 1850 una potente ale llamada “Demerara”, que evidentemente debía su nombre al tipo de azúcar utilizado en la receta (azúcar Demerara). Estas adiciones tuvieron generalmente un origen económico. Cuando la malta se encarecía se utilizaban más azúcares y viceversa. Greg Noonan menciona que las cervecerías Younger’s y McEwan’s al menos utilizaban estos ingredientes. Otras cervecerías como Belhaven agregan en algunas de sus cervezas azúcar de maíz a la olla de cocción, en un 6 ½ a 7% de la receta.
En el pasado, tal como lo siguen haciendo hoy algunas grandes cervecerías, cuando se importaban maltas a granel y éstas resultaban muy altas en proteína, las cervecerías se veían obligadas a diluir estos compuestos nitrogenados en el mosto con algún adjunto bajo en proteína, como por ejemplo azúcar o maíz.
Pero podemos decir con seguridad que el uso de este tipo de adjuntos en las cervezas escocesas viene siendo una práctica regular desde hace más de dos siglos.
Agua:
Cualquier fuente de agua blanda a moderadamente dura será apropiada
para elaborar estas cervezas. Los escoceses tuvieron desde siempre la
fortuna de contar con excelentes fuentes de agua, tanto blandas como
duras, lo que les permitió elaborar con éxito variados estilos de Ales,
como sus famosas IPA’s y en su momento también lograron excelentes
Porters, Stouts, Pilsners y Lagers.
La ciudad de Edimburgo es un caso muy particular. Durante un breve
período, entre 1598 y 1618 las cervecerías utilizaron agua del lago
Boroughloch (loch=lago) bombeándola mediante la construcción de un
molino de viento hasta un reservorio.
Ante el alarmante descenso de las aguas del lago, 20 años luego de
comenzada su extracción, los magistrados de la ciudad prohibieron a los
cerveceros seguir con este sistema, con lo que las cervecerías se
vieron obligadas a perforar sus propios pozos. El resultado fue que
agua pura y de excelente calidad brotó de ellos. Edimburgo y sus
alrededores están sobre una falla geológica, donde se superponen
diferentes estratos rocosos que originan distintas calidades de agua.
Donde se perforaban areniscas blancas, que actuaban como un filtro natural del acuífero subterráneo, se obtenían aguas blandas. Al contrario, donde se perforaba a través de piedra caliza y areniscas rojas, se obtenían aguas duras con
distintos grados de carbonatos. Incluso dos pozos perforados a
relativamente poca distancia o a profundidades diferentes, podían dar
análisis de composición muy dispares. Esta riqueza natural fue de vital
importancia para que los cerveceros escoceses pudieran imitar estilos
de cerveza foráneos con notable éxito. Incluso podían mezclar fuentes
de agua diferentes hasta obtener una que se adecuara al estilo de
cerveza que deseaban producir.
Perfil del agua de Edimburgo según Noonan
| Iones | Concentración (mg/L) |
| Calcio | 80 – 120 |
| Magnesio | 10 – 25 |
| Sodio | 10 – 30 |
| Sulfatos | 70 – 140 |
| Carbonatos | 120 – 200 |
| Cloro | 30 – 60 |
| Dureza (CaCO3) | 225 – 350 |
| Sólidos disueltos | 300 – 500 |
| pH | 7.1 – 7.3 |
Perfil del agua de Edimburgo según Papazian*, Hind** y software ProMash***
| Papazian | Hind | ProMash | |
Iones |
Concentración (mg/L) | Concentración (mg/L) | Concentración (mg/L) |
| Calcio | 120 | 70 | 140 |
| Magnesio | 25 | 36 | 36 |
| Sodio | 55 | 92 | 92 |
| Sulfatos | 140 | 231 | 231 |
| Carbonatos | 225 | 210 | 270 |
| Cloro | 20 | 60 | 60 |
* C. Papazian, The Home Brewers Companion, 1994.
** H.L. Hind, Brewing Science and Practice, 1938.
***ProMash Version 1.8a
** H.L. Hind, Brewing Science and Practice, 1938.
***ProMash Version 1.8a
Perfil del agua de Edimburgo según John Palmer, en sitio web www.howtobrew.com
| Iones |
Concentración (mg/L) |
| Calcio | 100 |
| Magnesio | 18 |
| Bicarbonato | 160 |
| Sulfatos | 105 |
| Sodio | 20 |
| Cloro | 45 |
Como vemos, no hay una “fórmula” única en cuanto a la composición
química del agua de Edimburgo y mucho menos si nos referimos a toda
Escocia. Pero ateniéndonos a las Scotch y Scottish Ales, que son
estilos suaves al paladar y de un fuerte carácter a malta, solo las
fuentes de agua relativamente blanda a moderadamente duras
son consideradas de buena calidad. Esto es indispensable para estos
estilos, el agua no debe acentuar el amargor como sucede con las aguas
muy altas en sulfatos, ni dar astringencia como sucede con aguas muy
ricas en carbonatos. Igualmente cierta dureza es necesaria, ya que en Caledonian aparentemente tratan el agua en este sentido por considerarla demasiado blanda. El agua que se utilizaba en la ya cerrada Thistle Brewery de Maclay’s, se trataba con sulfato de calcio, cloruro de calcio y sulfato de magnesio. En la también hoy recientemente cerrada Fountain Brewery
se trataba el agua con sulfato de calcio pero solamente para ajustar
el pH durante la maceración. Una excepción parece ser la cervecería Broughton,
que según reporta Greg Noonan, agregan sulfato de calcio al agua por
ser aparentemente muy blanda para el carácter que le quiere impartir a
sus cervezas. Igualmente las cervezas de Broughton aparentemente
tienden a ser algo más lupuladas y amargas de lo usual.
También, según Noonan, el agua que utilizan en Traquair House tiene : “...un total de sólidos disueltos de 100 miligramos por litro, una dureza de 75 miligramos por litro y una alcalinidad total de 11 miligramos por litro...”.
En las Highlands las nuevas microcervecerías exaltan la famosa calidad y pureza de sus fuentes de agua, generalmente vertientes de deshielo. En Fyne Ales al igual que en Sulwath Brewers Ltd. declaran utilizar agua “muy blanda”.
También, según Noonan, el agua que utilizan en Traquair House tiene : “...un total de sólidos disueltos de 100 miligramos por litro, una dureza de 75 miligramos por litro y una alcalinidad total de 11 miligramos por litro...”.
En las Highlands las nuevas microcervecerías exaltan la famosa calidad y pureza de sus fuentes de agua, generalmente vertientes de deshielo. En Fyne Ales al igual que en Sulwath Brewers Ltd. declaran utilizar agua “muy blanda”.
Lúpulo: ( antecedentes históricos)
Como en casi todos los aspectos concernientes a la elaboración de
las antiguas cervezas escocesas, poco es lo que podemos sacar en
concreto. Como vimos en el Capítulo I, los escoceses utilizaron antaño muchas hierbas o sustitutos del lúpulo. A partir del siglo XVII y durante gran parte del siglo XVIII se utilizó la corteza del árbol sudamericano llamado cuasia
para dar amargor a las cervezas escocesas, aunque aparentemente no
siempre era apreciada. ael Jackson menciona en El Libro de la Cerveza
que el escritor y novelista escocés Sir Walter Scott (1771-1832) hace
en su libro The Antiquary (1816) Mich un comentario
despreciativo hacia el uso de cuasia en las strong ales de su época. Buscando un poco, lo encontré en la vieja novela de Scott: “...I would I might never draw a cork again, and here comes out one from a prime bottle of—strong ale —right anno domini—none of your Wassia Quassia decoctions, but brewed of Monkbarns barley...”
despreciativo hacia el uso de cuasia en las strong ales de su época. Buscando un poco, lo encontré en la vieja novela de Scott: “...I would I might never draw a cork again, and here comes out one from a prime bottle of—strong ale —right anno domini—none of your Wassia Quassia decoctions, but brewed of Monkbarns barley...”
Aunque el uso del lúpulo en las cervezas escocesas es relativamente reciente,
también son pocos los datos que quedaron registrados y que realmente
nos son útiles. Por empezar había variedades de lúpulos que ya no
existen, como las desaparecidas Farnham Pale, Worcestershire o North Clay.
También los cerveceros escoceses utilizaron en su momento variedades
belgas o traídas de Bavaria, al mismo tiempo que empezó a utilizarse el
famoso Kent Golding. Finalmente éste último pasó a ser el favorito, junto a la variedad Fuggle, surgida recién en 1875.
Como el lúpulo debía ser forzosamente importado por los escoceses, lo
que generalmente decidía la elección, era el factor económico. Al ser
tan alto el costo del lúpulo, los cerveceros buscaban solamente
contrarrestar el dulzor de la malta en la cerveza, adicionando
cantidades mínimas durante la cocción. No buscaban dejar en la cerveza
ni gusto, ni aroma a lúpulo, algo considerado en realidad un defecto.
Estoy seguro que de haber conseguido otras variedades más económicas,
los escoceses se habrían inclinado siempre por éstas últimas. Una
prueba es que cuando podían compraban partidas de lúpulo ‘viejas’, de
menor valor de mercado, porque habían perdido parte de sus cualidades
de amargor, pero sobre todo el fresco aroma. Estas partidas eran
lógicamente más baratas porque ya no podían venderse fácilmente entre
los cerveceros ingleses, que sí favorecían el aroma y gusto a lúpulo
fresco en sus cervezas. El lúpulo empacado con un año de antigüedad
costaba entre un 25 a 30% menos. Antiguamente el lúpulo tampoco era almacenado en las mejores condiciones. Debido a esto, seguramente se producía una cierta oxidación y la consecuente pérdida de resinas blandas y aceites esenciales.
No sabemos si esta oxidación transmitía a las cervezas del siglo XIX
alguna característica particular, probablemente sí. Otra incógnita para
nosotros es que no se puede saber fehacientemente cuál era el grado de
amargor real de las cervezas, simplemente porque se
desconocía el tenor de alfa ácidos de esas variedades de lúpulo y hoy
solo se estima que eran menores a los actuales. Generalmente se acepta
que sus niveles de alfa ácidos rondaban entre el 2 y el 5%.
Y para complicar más las cosas, los escoceses normalmente expresaban
el uso del lúpulo como “pounds of hops per quarter of malt”. Esto
equivale a una escala basada en peso de lúpulo por peso de malta, que
variaba de acuerdo a la calidad de la cerveza elaborada y a la época
del año. Cuánto más vieja era la partida de lúpulo, más se
incrementaban las cantidades a añadir, en un intento por compensar las
potenciales pérdidas de amargor. También era costumbre hervir los
mostos destinados a elaborar cervezas del tipo “Two Penny” o “Table Beer” con el lúpulo ya utilizado
durante el hervor de las Scotch Ales de mejor calidad. Todo esto
indica que los cerveceros tenían antaño menos control en el amargor de
sus cervezas que el que disponemos nosotros hoy en día, y sus partidas
de cerveza seguramente tenían sensibles diferencias en este sentido.
En cuanto a los resultados que se querían obtener con el uso del lúpulo, no hay dudas. En 1834 el cervecero Andrew Smith, escribió que su primer partida del año, una 140 shilling Ale fue prácticamente devuelta en su totalidad, porque había utilizado en ella lúpulo fresco. También hace notar que corrigió ese error en esta Ale utilizando lúpulo ya hervido en otras cervezas, indicando que el sabor que transmitía a la cerveza era apenas perceptible, algo que no ocurría con el lúpulo fresco. Usar lúpulo agotado garantizaba minimizar el gusto que transmitía a la cerveza y daba un mínimo amargor. El amargor nunca fue un factor dominante en las cervezas escocesas, al menos durante el siglo XIX, y como en muchas de las ales actuales.
La misma visión histórica es sostenida por Roger White de Orkney Brewery, cuando sostiene : “...Primeramente está el tema histórico. Cuando el uso del lúpulo comenzó a ser cada vez más común, a fines del siglo XVIII, no se utilizaba en demasía, al contrario de Londres donde era usado sin restricciones porque resultaba barato. Los costos de transporte incrementaban el precio cuanto más lejos se iba, por lo tanto se utilizaba menos lúpulo. Debido a esto siempre se utilizó menos lúpulo.”
Como vemos los cerveceros escoceses siempre utilizaron el lúpulo más barato que pudieron encontrar. Generalmente esto coincidía con las variedades de lúpulo inglesas aunque no dudaban en utilizar lúpulo de Europa continental si con eso lograban abaratar sus costos.
Hoy en día las variedades de lúpulo más utilizadas continúan siendo Kent Goldings y Fuggle, como lo hacen en la cervecería Traquair House. En Belhaven prefieren utilizar solamente Kent Goldings.
Sin embargo otras cervecerías como indica Caledonian utilizan lúpulo en flor de variedades cultivadas en diversas partes del mundo como : Kent y Herefordshire (East Kent Golding, Fuggle, First Gold, WGV), Eslovenia (Styrian Golden y Super Styrian), Norteamérica (Willamette) y Nueva Zelanda (Hallertau Hersbricker). Utilizan variedades para amargor y otras más nobles para aroma. En su 80 shilling ale usan solamente variedades inglesas (Kent Golding, Fuggles y WGV) pero en su Edinburgh Strong Ale utilizan Super Styrian de Eslovenia. Broughton, a demás de Kent Goldings y Fuggle, utilizan hoy también la variedad inglesa Target. Noonan informa en su libro que utilizan pellets y que también usan (o deberían usar antes) pequeñas adiciones de Northdown.
En las cervezas de Maclay (hechas ahora en Belhaven) se utiliza el Styrian Golding, un lúpulo esloveno según figura en su sitio web. Noonan cita en su libro que usan Fuggle en su mayor parte y Bramling Cross de Canadá para aroma. Scottish&Newcastle utiliza el lúpulo Northern Brewer un 25 a 50% del amargor y hace ajustes con extracto de lúpulo isomerizado. Cairngorm Brewery Co Ltd. usa lúpulos ingleses como el Challenger y Fuggle.
En la nueva microcervecería Atlas declaran utilizar Cascade americano y Fuggles, aunque admiten también utilizar variedades de seis países diferentes.
En Moulin Brewery utilizan la variedad Oregon Fuggle suministrado por Charles Faram de Wiltshire. Stewart Brewing Ltd. utiliza Kent Goldings, First Gold, Saaz, Northern Brewer y Cascade americano, pero no especifica cuál utiliza en su Edinburgh Nº3, casi con seguridad debe ser el Kent Goldings..
En la mayoría de los casos se prefiere utilizar lúpulo en flor a los pellets o a los extractos. Supongo que, a demás de preferirse las flores por ser algo más aromáticas, deben ser también más económicas que los demás productos procesados.
En el próximo capítulo veremos, en el apartado de Cocción, cómo utilizaban el lúpulo los cerveceros escoceses en el pasado y cómo tienden a utilizarlo hoy en día.
En cuanto a los resultados que se querían obtener con el uso del lúpulo, no hay dudas. En 1834 el cervecero Andrew Smith, escribió que su primer partida del año, una 140 shilling Ale fue prácticamente devuelta en su totalidad, porque había utilizado en ella lúpulo fresco. También hace notar que corrigió ese error en esta Ale utilizando lúpulo ya hervido en otras cervezas, indicando que el sabor que transmitía a la cerveza era apenas perceptible, algo que no ocurría con el lúpulo fresco. Usar lúpulo agotado garantizaba minimizar el gusto que transmitía a la cerveza y daba un mínimo amargor. El amargor nunca fue un factor dominante en las cervezas escocesas, al menos durante el siglo XIX, y como en muchas de las ales actuales.
La misma visión histórica es sostenida por Roger White de Orkney Brewery, cuando sostiene : “...Primeramente está el tema histórico. Cuando el uso del lúpulo comenzó a ser cada vez más común, a fines del siglo XVIII, no se utilizaba en demasía, al contrario de Londres donde era usado sin restricciones porque resultaba barato. Los costos de transporte incrementaban el precio cuanto más lejos se iba, por lo tanto se utilizaba menos lúpulo. Debido a esto siempre se utilizó menos lúpulo.”
Como vemos los cerveceros escoceses siempre utilizaron el lúpulo más barato que pudieron encontrar. Generalmente esto coincidía con las variedades de lúpulo inglesas aunque no dudaban en utilizar lúpulo de Europa continental si con eso lograban abaratar sus costos.
Hoy en día las variedades de lúpulo más utilizadas continúan siendo Kent Goldings y Fuggle, como lo hacen en la cervecería Traquair House. En Belhaven prefieren utilizar solamente Kent Goldings.
Sin embargo otras cervecerías como indica Caledonian utilizan lúpulo en flor de variedades cultivadas en diversas partes del mundo como : Kent y Herefordshire (East Kent Golding, Fuggle, First Gold, WGV), Eslovenia (Styrian Golden y Super Styrian), Norteamérica (Willamette) y Nueva Zelanda (Hallertau Hersbricker). Utilizan variedades para amargor y otras más nobles para aroma. En su 80 shilling ale usan solamente variedades inglesas (Kent Golding, Fuggles y WGV) pero en su Edinburgh Strong Ale utilizan Super Styrian de Eslovenia. Broughton, a demás de Kent Goldings y Fuggle, utilizan hoy también la variedad inglesa Target. Noonan informa en su libro que utilizan pellets y que también usan (o deberían usar antes) pequeñas adiciones de Northdown.
En las cervezas de Maclay (hechas ahora en Belhaven) se utiliza el Styrian Golding, un lúpulo esloveno según figura en su sitio web. Noonan cita en su libro que usan Fuggle en su mayor parte y Bramling Cross de Canadá para aroma. Scottish&Newcastle utiliza el lúpulo Northern Brewer un 25 a 50% del amargor y hace ajustes con extracto de lúpulo isomerizado. Cairngorm Brewery Co Ltd. usa lúpulos ingleses como el Challenger y Fuggle.
En la nueva microcervecería Atlas declaran utilizar Cascade americano y Fuggles, aunque admiten también utilizar variedades de seis países diferentes.
En Moulin Brewery utilizan la variedad Oregon Fuggle suministrado por Charles Faram de Wiltshire. Stewart Brewing Ltd. utiliza Kent Goldings, First Gold, Saaz, Northern Brewer y Cascade americano, pero no especifica cuál utiliza en su Edinburgh Nº3, casi con seguridad debe ser el Kent Goldings..
En la mayoría de los casos se prefiere utilizar lúpulo en flor a los pellets o a los extractos. Supongo que, a demás de preferirse las flores por ser algo más aromáticas, deben ser también más económicas que los demás productos procesados.
En el próximo capítulo veremos, en el apartado de Cocción, cómo utilizaban el lúpulo los cerveceros escoceses en el pasado y cómo tienden a utilizarlo hoy en día.