“La cerveza se ha despertado”, reconoce Richard Sanz, de las bodegas vinícolas Menade en la provincia de Valladolid. Su historia empresarial es significativa. Desde el siglo XIX, esta bodega ha ido produciendo vino de calidad de generación en generación. Pero, hace poco, los dueños decidieron dar un pequeño giro estratégico. Aprovecharon las instalaciones para la producción de sus caldos para lanzarse al mercado de las cervezas artesanales, con la marca La Burra. “Durante años la cerveza ha sido hermana pobre del vino, que parecía el producto más serio. Se despreciaba, cuando se merece el mismo respeto”, explica Sanz. “Hemos decidido con esta inversión hacer un producto de personalidad y el 80% se destina a la exportación. Nos hemos volcado porque hemos visto un desarrollo de mercado”, indica.Una cerveza artesanal está hecha con los mismos ingredientes que una industrial: agua, malta, lúpulo y levadura. A partir de ahí, empiezan las variantes, que son prácticamente infinitas. De hecho, no hay una definición clara. En EE.UU., país pionero (donde ocho de cada cien cervezas son artesanas), califican con este nombre aquellas cervezas que tienen una producción limitada. En España no hay regulación específica alguna, salvo los controles sanitarios a los que se somete cualquier bebida que se comercializa.
Por lo general, estas cervezas no están pasteurizadas. Son un producto vivo, utilizan el carbónico natural de su fermentación alcohólica para gasificarse. La fermentación en botella hace que estas cervezas puedan contener a veces una turbidez o sedimento natural. El alcohol puede ir del 2% hasta el 17% (las hay que llegan a 60%). El precio puede oscilar de poco más de un euro a más de 300. Colores, sensaciones, y aromas son de una gama amplísima. Aquí tal vez se encuentra su fortaleza: a diferencia de las industriales, que siguen unas pautas de producción estándar, las artesanas ofrecen un vasto abanico de experiencias. Por eso la han llamado “la cerveza de autor”: ninguna se parece a otra.
“Estas cervezas no están pensadas para un consumidor pasivo. Los productores apuestan por bebidas que tengan un aroma agradable, un buen gas, que sean finas, elegantes. Se toman con tranquilidad, tienen volumen y cuerpo y un sabor marcado, para todas aquellas ocasiones en que se necesita una pausa de relax”, indica Sanz. Dicen las estadísticas que España se hizo cervecera en 1987, cuando el consumo de cerveza superó al del vino. En aquel entonces, de la cultura de la taberna se pasó a la cultura del bar de las ciudades. La eclosión de la craft beer (en su versión inglesa) es el fenómeno más reciente de este largo camino. Si se miran los números, se encontrarán en España más de 150 marcas distintas de cervezas artesanas. Sólo en Catalunya, la comunidad más activa en este sector, hay 40 marcas y unas 25 microcervecerías. Algunas de ellas cuentan con un número de empleados que no cabe en los dedos de una mano. En estos momentos, la lider del sector a nivel estatal es Montseny y los líderes en instalación de fábricas, Cerveza Artesana. Guzmán Fernández es maestro cervecero de Ca l’Arenys, empresa que se dedica integralmente a la producción de cerveza artesanal con la marca Guineu. “Empezamos con 40.000 litros, luego hemos pasado a 90.000 y hemos acabado el año pasado en 120.000 litros”, cuenta.
Pero el tejido productivo de este sector es aún muy pequeño: apenas alcanza el 0,3% del mercado. Eso sí: su cuota se duplica cada año. “Hace seis años este escenario habría sido ciencia ficción. Es fascinante”, apunta Mikel Rius, productor de Barcelona Beer Fest, un festival (que ha llegado a la tercera edición) dedicado a este sector que tuvo lugar el pasado fin de semana en la ciudad catalana, con una presencia de más de 300 marcas. La Mostra de Cervesa artesana de Mediona, en el Penedès catalán (patria del cava), es otro de los certámenes que se ha consolidado como referencia. Hay una notable ebullición.
“Desde hace unos años se registra un verdadero boom con las cervezas artesanas. El fenómeno ha entrado en progresión geométrica. En la actualidad prácticamente todos los días aparece alguna nueva microcervecería. Nuestro país, de tradición vitivinícola, no está acostumbrado a tantas variedades de cerveza. Por lo tanto existe en general un desconocimiento total de la cultura de la misma. Pero la cerveza es algo más que un refresco que se debe tomar muy frío y con mucho gas”, afirma Salvador Fortea, elaborador de cerveza artesana y miembro del GECAN (Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural). El cambio cultural ahora ha llegado.
“Cada vez hay más bares que, junto al surtidor de la cerveza industrial, han añadido otro especializado en artesanales”, asegura Mikel Rius. Otros establecimientos, desde hace ya un tiempo, han optado por hacer su propia cerveza y la han convertido en su seña de identidad. Pero donde estas bebidas empiezan a tener una notable penetración y desarrollo es en la alta restauración. Hasta hace unos años, restaurantes con estrellas Michelin tenían cartas de agua, de whisky, de gin-tonic y de vino. Pero no de cervezas. Y esto ahora está cambiando. Por ejemplo, en el restaurante de Barcelona El Racó d’en Cesc ofrecen a sus clientes hasta 150 diferentes. Detalle a tener en cuenta: en este local muchas botellas quedan almacenadas en la misma cantina donde se custodian lo vinos. El mimo, el trato y el cariño parece ser el mismo.
Y es precisamente en la alta restauración donde estas cervezas están encontrando su razón de ser: por su precio (algunas se llegan a vender a precios similares a los de un vino de media calidad, de 20 euros para arriba), por su sofisticación y por su capacidad de maridar mejor con los platos. Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería, lo explica así. “Estas cervezas premium se dirigen más a la gente adulta. Son más caras, sus botellas son especiales y hay pocas economías de escala”. Por eso, están encontrando su lugar en este peculiar nicho del mercado. “Han entrado en la gastronomía de gran nivel. Hoy no es extraño tomar una cerveza con un osobuco o degustando un jabalí. Creo que un buen restaurante debería tener en su carta por lo menos tres tipos de cerveza. Y cada carta debería indicar la gradación y la cantidad de extracto seco, que es lo que confiere el cuerpo a la misma”, dice Muñoz.
Por lo general, dicen los expertos, quien consume vino, también consume cerveza. Y quien consume cerveza, no siempre consume vino. Pero esta dicotomía, gracias precisamente al impulso de las artesanales, está cambiando. De hecho, entre el vino y la cerveza empiezan a aparecer algunas similitudes. En el sector cervecero se está hablando de llevar a cabo un sistema de guía con puntuación, un poco como ya ocurre con los caldos. Además, algunas marcas fabrican cervezas que envejecen en barrica y que cuentan con una fecha de embotellado, como si se tratara de una añada especial; hay algunas que se beben en copa de cava, como si fueran un espumoso…
En EE.UU. y algún otro país existe la figura del sumiller de cervezas, una profesión que en España no existe como tal (apenas se dedican tres horas a la cerveza en un curso de formación en sumiller de dos años), pero sí que se organizan cursos de cata en escuelas de hostelería, que registran un interés creciente. En El Racó d’en Cesc organizan cenas con menús de degustación sólo a base de cerveza, que tienen éxito. “Los clientes nunca devuelven una cerveza de la degustación. Pero además, se acaban sirviendo en la mesa distintas variedades, con lo que la socialización se incrementa. Y los comensales siempre acaban sacando fotos de las copas”, cuenta Edgar Rodríguez, sumiller especializado en cervezas del restaurante.
“Hace años, los clientes que acudían a comer me decían ‘tráeme una cerveza’. Yo le preguntaba: ‘¿cuál?’ Y me contestaban: ‘algo normal’. Había como un muro de piedra”, cuenta Rodríguez. “¡Cuál fue la nuestra sorpresa al ver que la aceptación de los menús fue equiparable a la del vino!. Los clientes dejaban de pensar que la cerveza tenía que limitarse a ser un mero aperitivo en la mesa”. El chef Toni Romero destaca que “el vino se encuentra en una posición más elevada que las cervezas. En ningún caso deben entablar una batalla. Simplemente se tiene que poder mostrar al cliente una buena oferta de cervezas del mismo modo que existe una buena oferta de vinos”.
Según Guzmán Fernández, “las capacidades de maridaje de la cerveza son incluso superiores a la del vino, porque al haber tanta variedad pueden combinar mejor con los platos”. En efecto, al tomarse en cantidades más pequeñas, es posible asociar cada sabor gastronómico con una cerveza determinada, mientras que con una botella de vino, esto es más difícil. Y además, todos los comensales acaban bebiendo de la misma botella, cuando a lo mejor cada persona tiene un gusto y unas preferencias especiales.
Los gastrónomos, por lo general, subrayan que las cervezas combinan muy bien con alimentos grasos (como los fritos), escabeches, salados y en todos aquellos alimentos en los que el avinagrado sería incompatible con el vino. Luego están las cervezas negras, que se acoplan bien con el chocolate y los postres. Toni Romero ilustra posibles combinaciones de alimentos que se pueden lograr con las artesanas, platos que a primera vista uno no asociaría tradicionalmente con la cerveza: pies de cerdo, foie, langostinos, carrillera de ternera, requesón, regaliz, tartares…y además: germinados, fruta….
Todavía queda camino por recorrer. En la región de Flandes, en Bélgica, dicen que hay más tipos de cerveza que días del año. Esto se debe también a que ninguna cervecería trabaja en exclusiva con una única marca. La diversidad está asegurada. En España es diferente, porque los grandes grupos cerveceros se llevan la palma. No obstante, hay algunos factores que invitan al optimismo. Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, apunta a unas cifras muy interesantes: “en España más del 80% de la cerveza se consume con algo de comer. Y entre el 25% y 40% de los ingresos de los bares depende de la cerveza”. ¿Qué significa? Que el potencial para asociar la cerveza a las comida es muy alto. Asimismo, el hecho de que los bares sigan siendo los principales vehículos del consumo, con una adecuada formación, pueden orientar al consumidor para que comience a apreciar tipos de rubias (no tan rubias…) fuera de las habituales.
“Creo que España es un país con cultura gastronómica, y de vino. Por lo tanto este tipo de cervezas pueden funcionar.”, dicen Martina Molloy y Peter Bonner, de la microcervecería BeerCat. “En países de reputación más cervecera como Alemania se tiende más a beber por beber”, recuerdan. Hay otro punto sobre el que las cervezas artesanas tienen mucho que decir: la seducción del público femenino. “Tradicionalmente se percibía la cerveza como una bebida muy masculina. Pero la artesana es más para ellas, que tienen una mayor sensibilidad para detectar los aromas”, asegura Molloy. “El 40% de nuestros visitantes del festival Barcelona Beer Fest son mujeres”, confirma Mikel Rius.
Las artesanas empiezan a hacer cierto ruido. Prueba es que en el sector está teniendo lugar un fenómeno indicativo: grandes grupos cerveceros se están fijando en muchas de estas marcas artesanales y en algunos casos han llegado a comprarlas. Asimismo, las marcas industriales han extendido su gama para seducir a este consumidor, añadiendo en su catálogo ediciones especiales, cervezas sin pasteurizar o aromatizadas y combinaciones de lúpulos diferentes.
La última incógnita que queda por despejar es si esta tendencia será sostenible en el tiempo. ¿Se está creando una burbuja de microcervecerías? Podrán sobrevivir todas estas pequeñas marcas con una cuota de mercado tan reducida? Los márgenes de estas pequeñas empresas, si se comparan con los grandes grupos industriales, son mínimos. Asimismo, no pueden ofrecer a los distribuidores los mismos descuentos que los grandes grupos cerveceros, que consiguen el monopolio en muchos bares.
Según Guzmán Fernández, “se necesita una producción mínima de 2.000 litros para conseguir colarse en el mercado”. Y alguna firma que no calcule bien el plan de negocio puede quedarse fuera. “Nuestra preocupación es que estas empresas mantengan estándares de calidad mínimos”, confiesa Jacobo Olalla. En efecto, al haberse puesto de moda la posibilidad de hacer cerveza en casa, son muchos los que se han subido al tren, no siempre ofreciendo productos dignos de este nombre. Al final, será el consumidor (y las consumidoras) quién decidirán qué rubia (y no tan rubia) merece la pena.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los Bares.
