Bares con su propia fábrica de cerveza artesana: un modelo que se asienta en España.

Una de las grandes ideas de este proyecto empresarial, aparte de fabricar cuatro estilos de cerveza tipo ALE estilo britanico, es la de hacer cerveza personalizada para cada barque lo demande. El tener cada bar su propia cerveza se está poniendo de moda en España y nosotros le damos la oportunidad de tenerla sin tener que montar su propia fábrica, con cada cliente probaremos distintas fórmulas y ninguno de ellos venderá una cerveza igual a otro. Cuando un cliente nos demande una cerveza personalizada para su negocio, con nuestros maestros cerveceros y nuestros químicos se probarán diferentes fórmulas y recetas para dar con la cerveza que dicho cliente quiera vender en su local, una vez elegida la cerveza, esa fórmula se utilizará solo para él y podrá comercializarla tanto en botella como en barril.

Más abajo escribo sobre la moda que se está implantando poco a poco en España, en el resto de Europa y Estados Unidos ya está implantada hace mucho tiempo, y funciona, en España actualmente es un nicho de mercado donde hay muchas posibilidades de futuro.

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Los bares con fábrica de cerveza artesana propia comienzan a despegar en España en un modelo de emprendimiento que se asienta, pero que también sufre dificultades para establecerse.

Cerveza artesana que se fabrica en el mismo local en el que se consume, apelando a un público que busca un producto especial, más fresco y del que pueda conocer in situ cómo se ha producido. Es la realidad de una decena de establecimientos, conocidos con el nombre inglés de brewpub, que se están desarrollando en distintas provincias españolas y que demuestran el interés de los emprendedores por este modelo de negocio.

En España se consumen cada año más de 3.400 millones de litros de cerveza, de los cuales el 64% se beben en la hostelería. En un sector liderado por seis grandes compañías -que agrupan a la mayoría de marcas reconocidas en nuestro país y producen unos 3.300 millones de litros, según los datos de la patronal Cerveceros de España-, también existe una pujanza de un sector de pequeños cerveceros artesanos que en 2014 contaban con unas 300 microfábricas de cerveza dispersas por todas las provincias españolas.

Unos 15 brewpubs

El buscador de cerveza artesanal Localbier, que registra en su base de datos estos 300 productores de cerveza artesanal entre los 1.500 productores que tienen contabilizados en todo el mundo, apunta a que en nuestro país existen al menos unos 15 brewpubs, restaurantes que cuentan con fábrica de cerveza artesanal en sus instalaciones.

La mayoría en Barcelona, pero también en Valencia o Madrid. Saltarse los márgenes de distribución, mantener la frescura de la cerveza artesanal o responder a la demanda de un usuario cada vez más experto son algunas de sus claves.

"La distribución a largas distancias y un almacenamiento a temperaturas no adecuadas pueden afectar a la cerveza artesanal perdiendo su esencia. Los brewpubs no padecen de este problema porque la cerveza que se consume se ha elaborado in situ", apunta Igor Oyarbide, de Localbier. Desde el buscador también realizan asesoría a pequeños productores y están detectando un mayor interés en este modelo de negocio en los últimos años.

"Nosotros asesoramos a emprendedores que quieren montar pequeñas fábricas, cervecerías y estamos detectando mucho interés. Así como al principio mucha gente optaba por emprender en una fábrica, ahora cada vez más gente mira el brewpub como modelo de negocio", agrega.

El barrio madrileño de Malasaña cuenta desde hace tres años con uno de estos locales, la Fábrica Maravillas, abierta en noviembre de 2012, que produce unos 6.000 litros de cerveza artesana al mes, cambiando variedades cada diez días.

"En Madrid irse de cañas es casi una actividad cultural y no entendíamos que para tomar cerveza de calidad tuvieras que acudir a cervezas de importación. De ahí surge la idea de Fábrica Maravillas", explica Estefanía Pintado, una de las tres fundadoras de este establecimiento con seis socios y seis estilos diferentes de cerveza.

Para ella, las claves de la cerveza artesanal son el uso de ingredientes naturales (cereales, levadura, agua y lúpulo) y la ausencia de extractos ni procesos de filtro y pasteurización.

Nuevo perfil de cliente

"Así mantenemos las propiedades de la cerveza", asegura Pintado, que también organiza visitas guiadas de grupos reducidos por sus instalaciones de fabricación de cerveza y reconoce que el perfil de cliente ha cambiado "una barbaridad".

"Esto es una revolución que ha llegado para quedarse. Tenemos clientes habituales que vienen a probar novedades. Desde que abrimos a hoy en día se nota que el consumidor sabe lo que quiere y sabe apreciar el producto", comenta una de las fundadoras de Fábrica Maravillas, no sin reconocer que hay quien le ha pedido "lo más parecido a una Mahou". En esos casos hacen de pedagogos de la cerveza artesanal.

Desde 2011 en la playa valenciana de La Patacona existe una fábrica de cerveza a apenas cinco metros de la orilla del mar. Birra&Blues es un proyecto de una empresa de hosteleros liderada por el italiano Casto Giagnorio, que contaba con varios locales de comida italiana cuando decidió apostar por este tipo de negocio.

"A Casto siempre le atrajo el mundo de la cerveza, siempre lo tuvo en mente. Desde 2009 visitó muchos locales en Europa, en Italia sobre todo. A partir de ahí desarrollamos el modelo y buscamos los permisos. En 2011 conseguimos abrir la fábrica después de superar mucha burocracia, la integramos en nuestro local de La Patacona y comenzamos a fabricar", explica David Frá, responsable del desarrollo de negocio de Birra&Blues, que cuenta con otro local, este sin fábrica, en el centro de Valencia.

Cuatro años después, estos cerveceros valencianos, que producen cada año 100.000 litros, han ganado varios premios internacionales por sus cervezas y se plantean llevar la fábrica fuera de la ciudad para incrementar su producción y poder exportar a China, Alemania o Bélgica. También han abierto un sistema de franquicias que llevará su marca a otros puntos de España e incluso a otros países. Pero eso no impedirá que se pierda la fábrica de La Patacona.

"La idea es, para que no se pierda la esencia, que mantengamos una fábrica pequeña para realizar cursos. Lo importante es que enseñamos al público cómo se hace una cerveza de verdad. Dejaremos una fábrica pequeñita para que cerveceros particulares puedan hacer pequeñas producciones y tenerla como birraboratorio", agrega Frá, que no duda en hablar de una cultura de la cerveza artesanal.

Cataluña, zona de referencia

Cataluña es la zona con mayor difusión de la cervecería artesanal en nuestro país, según coinciden los entrevistados. Tanto es así que esto ha atraído a emprendedores extranjeros como el francés Benoit Demon, que ha abierto recientemente la cervecería Maestró en la ciudad condal.

"Barcelona es un mercado atractivo. Una ciudad mediterránea, a su gente le gusta ir a restaurantes y los españoles son grandes consumidores de cerveza. Es además una ciudad cosmopolita", valora Demon. Este emprendedor galo cuenta con experiencia en la franquicia cervecera gala 'Les 3 Brasseurs' y destaca el desarrollo que está teniendo la cerveza artesana en nuestro país.

"En España la cerveza artesanal está subiendo y se mueve mucho. En Barcelona hay cinco brewpubs dentro de la ciudad. La gente viene por la cerveza, para ver cómo se fabrica y beber un producto artesanal, no industrial. Es un medio para atraer a la gente a tu restaurante", comenta Demon. Su cervecería cuenta con unos cuatro estilos diferentes y también realiza visitas guiadas para explicar el proceso y ofrecer catas de cervezas.

Los desafíos del sector

Pese al desarrollo que están teniendo este tipo de actividades, todos los emprendedores consultados apuntan a un problema fundamental para el desarrollo de las cervecerías artesanas: los problemas burocráticos para poner en marcha un establecimiento que no solo es hostelero, sino que también tiene características industriales.

"No es que no haya ayudas, es que hay múltiples obstáculos", protesta Estefanía Pintado, de Fábrica Maravillas, que reconoce que es normal que haya que pasar requisitos sanitarios e industriales, pero reclama una tramitación conjunta de estos permisos, después de pasar por una "travesía en el desierto" para lograr la apertura.

En el caso del establecimiento madrileño, al estar en un edificio tuvieron que pedir permiso también a la comunidad de vecinos e instalar una chimenea de extracción de olores por encima de la cubierta del edificio y realizar "una inversión bastante costosa".

David Frá también reconoce que la mayoría de estos brewpubs han utilizado "lagunas legales" para poderse establecer. "Con los permisos que se piden, instalar una fábrica en una ciudad es casi imposible. Es incómodo porque es una industria, los olores, la logística... Encontrar un sitio adecuado en una ciudad es muy complejo", apunta.

Problemas con la legislación

"Como en muchas cosas, la legislación va por detrás de la sociedad. Se está viendo que hay una demanda, la gente está emprendiendo con este modelo, pero para los técnicos de sanidad y los ayuntamientos es desconocido. Al final acaba dependiendo de cada ayuntamiento y cada profesional", apunta Igor Oyarbide, de Localbier.

El responsable del buscador de cerveza artesana corrobora la importante inversión que requieren estos establecimientos, ya que aúnan la inversión industrial con el acondicionamiento necesario para la hostelería en un centro urbano, mientras que la mayoría de fábricas -artesanas o convencionales- suelen buscar las afueras de las ciudades.

Por otra parte, la cerveza artesana todavía es un pequeño reducto en cuanto a producción en España, el cuarto país productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia. Las grandes compañías producen unos 3.300 millones de litros, casi la totalidad de lo que se consume en nuestro país, por lo que el espacio es aún muy pequeño para las artesanales, en comparación con otros países.

"Es un nicho de mercado donde hay posibilidades a futuro, pero en otros países están mucho más avanzados. En Estados Unidos las artesanas son el 24% de la cuota de mercado, así el 1%", destaca David Frá. En su caso, aseguran que ya cuentan con inversores que ven en la cerveza artesana una oportunidad de inversión, en España y fuera de ella.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.

COMO APRECIAR UNA BUENA CERVEZA

La Apariencia de la Cerveza

Aunque suele ser un buen indicativo de quien hay detrás y de como siente y hace sentir el producto, no podemos juzgar definitivamente una cerveza por su etiqueta y embalaje. Eso sí, embalaje y etiqueta nos deben preparar para lo que va a venir, ya que son en definitiva, nuestra puerta de entrada al mundo de los sentidos, y ya se sabe, hay puertas que aunque no lo parecen, esconden los secretos más deseados.

Una rápida inspección también nos puede indicar con que nos podemos encontrar, por ejemplo, una botella polvorienta en la estantería de una tienda, puede ser una señal que nos diga que para dicha cerveza ya pasó su mejor momento. A la vez observando el interior podemos llegar a discernir el estado del producto, por ejemplo, una cerveza con un anillo en el interior del cuello de botella seguramente va a ser indicativo de que esta está en mal estado.


El Color de la Cerveza

El color de una cerveza nos puede ser útil como indicativo de su sabor aunque en ningún caso lo va a ser de modo definitivo. Dos cervezas rojas de aspecto idéntico pueden tener un sabor completamente diferente.

 
El Aroma de la Cerveza

El Aroma es la puerta de entrada al sabor y la cerveza es una bebida compleja pero delicada. Con una alta volatilidad, sus aromas desaparecen rápidamente una vez la cerveza se ha servido, es por ello que tan pronto se sirve debemos apresurarnos a sentir y percibir la totalidad de los aromas.

El Sabor de la Cerveza. 'En Botella Güey'

Aunque a algunos les pueda parecer más 'Cool', cabe decir que la mejor forma de degustar una cerveza No es consumiéndola directamente de la botella, vemos porque.

Primer handicap.- Bebiendo directamente de la botella no vamos a poder percibir los aromas de la cerveza y como es sabido la mayor parte de nuestro gusto proviene en primer lugar del aroma que percibimos. A la vez (Segundo handicap) la pequeña apertura de la botella nos va a obligar a verter el líquido a mayor velocidad, esto va a producir una excesiva carbonatación en boca, que emascarará el conjunto.

Como Servir Correctamente una Cerveza

El modo ideal de servir una cerveza es vertiendo el líquido en el medio de la pared del vaso cervecero manteniendo este en un ángulo de 45 grados. Una vez el líquido llega a la mitad del vaso, ya podemos ponerlo en posición vertical y verter el resto para crear de 2,5 a 5 cm de espuma.

Existe un vaso adecuado para cada tipo de cerveza, su elección, va a ir en función de como se quiere presenta la misma, (color, transparencia, estilo, etc.) pero sobretodo por la capacidad de retener la espuma y realzar los matices aromáticos de la cerveza según su estilo.







A que tempereatura servir la cerveza.

Ua temperatura poco adecuada nos puede llegar a arruinar la degustación de una buena cerveza.

Cada tipo de cerveza tiene su momento y su temperatura ideal para ser disfrutada. Por ejemplo, el momento ideal para disfrutar de una cerveza oscura Imperial Stout será preferiblemente en una tarde de invierno y a una temperatura ambiente, todo lo contario de la super refrescante Summer Ale que no aceptará ser servida a menos de 5 grados para que nos resulte plenamente placentera mientras tomas un aperitivo en una terraza al sol en pleno verano.

La temperatura de consumo va a ir asociada al estilo de cerveza y suele estar indicada en el embase del producto.

Como Catar una Cerveza

Primer Paso: Una vez vertida correctamente la cerveza en el vaso, examinado su color y apreciado su aroma, se debe tomar un sorbo y distribuirlo en boca para que cubra la lengua.

Segundo Paso: Tragar y posteriormente exhalar por la nariz para apreciar el retrogusto

La Sensación en boca.

La sensación de una cerveza es el sentido final para poder evaluarla aunque puede ser también la percepción más ambigua. Una Lager americana por ejemplo, se puede sentir ligera y refrescante, en cambio una cerveza con más azúcar sin fermentar como una Imperial Stout se puede sentir literalmente más pesada y con mayor densidad.

La carbonatación, intensidad y tipo de burbuja, también será parte relevante en nuestra percepción de la sensación en boca.

Que diferencia una buena cerveza de una gran cerveza

La calidad en gran medida dependerá del carácter y la calidad de los ingredientes de la cerveza , de su variedad, su frescura y del control que se sigue en el proceso de elaboración alrededor de estos ingredientes.

Mejores ingredientes y un tratamiento respetuoso producen una cerveza mejor.

Para obtener todo el sabor de una buena cerveza es muy recomendable que esta sea una cerveza fresca o haya sido bien almacenada. 

Antes de comprar tu cerveza mejor que compruebes:

-Que el envase es el adecuado para mitigar la exposición del producto a la luz solar.
-Que el sellado del envase está en perfectas condiciones, no tiene fugas ni residuos alrededor del borde.
-Que no está cubierta de polvo. Una cerveza en estado de liquidación puede indicar que ha estado rondando por mucho tiempo.

Una cerveza de temporada (invierno / verano) no suele estar en sus óptimas condiciones cuando la temporada ya ha pasado.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.

RECETAS: OLD ALE

Hace aproximadamente un siglo las cervezas oscuras con un perfil a malta marcado y un volumen alcohólico elevado se solían conocer en Gran Bretaña como Old ales o Stock ales. Según dicta la tradición, estas cervezas a veces incluso se servían con Mild Ales, endulzando así el producto final. Gracias al BJCP y al Beer Smith, hoy profundizamos un poco más en este estilo de cerveza. Asimismo, os mostramos una receta para que podáis elaborarla en casa y trasladaros así a la Inglaterra más tradicional.
 
Los orígenes de las Old ales se remontan a los pubs ingleses. En ellos, se solía servir una cerveza bastante fuerte, mezclada con una dulce Mild ale. Esta cerveza a menudo se envejecía durante largos períodos de tiempo, hecho que les otorgaba un perfil sutilmente agrio, láctico.

Tiempo atrás, según el BJCP, la Old ale no era más que una Mild ale envejecida durante mucho tiempo en barricas. Ello permitía venderlas a un precio más elevado. Con el paso del tiempo, sin embargo, esas cervezas se agruparon en un estilo propio.

Actualmente también existen las Winter Warmers, una variación de las Old ales con un perfil maltoso más ligero. Su color es más oscuro, aunque no llega al color de una Stout, y también tiene más cuerpo. Se suele elaborar en invierno, y tiene un volumen alcohólico superior a la mayoría de Old ales (entre un 6 y un 8%, aunque puede alcanzar el 10%). Las versiones americanas de este estilo, además, suelen contener especias.

Las Old ale tienen un carácter a malta entre moderado y alto, así como un perfil de sabor que recuerda al caramelo, la nuez o la molasa. Asimismo, también son comunes los sabores a chocolate o a tostado. Aunque el estilo puede contener bastante lúpulo, el perfil nunca debe dejar de ser maltoso.

El envejecimiento característico que se le aplica a este estilo le suele dar un sabor agrio o un cierto carácter a vino envejecido. En general, tiene mucho cuerpo, y su carbonatación es entre baja y moderada.

En cuanto al color, éste es entre ambarino y marrón oscuro, con tonalidades rojizas (SRM: 10-22). Su densidad inicial suele ser de entre 1.060 y 1.090, motivo por el que suele presentar un nivel de alcohol elevado. La densidad final estimada de 1.015-1.022 también favorece la percepción de un dulzor residual y que tenga un cuerpo pleno.

 
Receta: Old Soldier Ale

(19 litros, todo-grano)
Densidad inicial: 1.070
Densidad final: 1.018 – 1.025
IBUs: 35
SRM: 21
Volumen alcohólico: 5.9 – 6.9%

Ingredientes
5.5 kg de malta pale de dos filas (Maris Otter, por ejemplo)
0,9 kg de malta Best Malz Munich
0,227 kg de malta cristal
57 gr de malta chocolate
41 gr de lúpulo Willamette (5,5% de alfa-ácido, 90 min)
43 gr de lúpulo Willamette (final del hervido)
Levadura White Labs WLP004 (Irish Ale) o Wyeast 1084 (Irish Ale)
Priming (extracto de malta seco o azúcar de maíz)

Paso a paso

Para asegurarnos una buena fermentación, es mejor realizar un starter de dos litros aproximadamente con la levadura. Tres días antes de la elaboración, también se puede hacer un starter hirviendo 1,9 litros de agua junto con 0,23 kg de extracto de malta seco (que se usara para el priming).

Realizar una maceración por infusión simple a entre 67 y 68ºC durante 1 hora u hora y media. Inicialmente, usar 17 litros de agua a 74ºC. Realizar un sparging de una hora, con agua a 80ºC como máximo, hasta que el mosto que vamos extrayendo alcance una densidad de 1.010 – 1.012 (Se tendrían que recoger unos 27-28 litros finales en total).

Hervir el mosto durante 90 minutos, con la adición de los lúpulos de amargor después que haya aparecido la primera capa de espuma. Añadir los lúpulos de sabor cuando se apague la olla al final del hervido.

Enfríar la cerveza hasta 21ºC. Añadir después el starter de levadura. Tras 5-7 días, el mosto en fermentación debería haber alcanzado la densidad final. Pasar entonces el mosto a otro fermentador y, después de entre 1 y 2 semanas, trasvásarlo a otro para realizar el priming con extracto de malta seco o azúcar de maíz. Finalmente, pásarlo a barriles o botellas. Tendríais que dejar a la cerveza madurar durante al menos 3 meses antes de beberla. 

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.
 

RECETAS: SCOTCH ALE

     

La última alegría, cervezón.

OG: 1085

FG: 1026

ABV: 7,76% 

Ibu's: 35

Maltas:

Pilsen Cargill: 86,64%

Caramelo 120 L: 7,87%

Biscuit: 3,14%

Brown: 1,57%

Cebada Tostada: 0,78%.

Lúpulo: Magnum 11%AA

una sola adición '60

Levadura: Saf-Ale S05

fermentación primaria a 16°C

Maduración a 4°C.

 

Esta es la receta que he utilizado para una Scotch, un estilo que hice por primera vez a finales de año  y lo fui retocando un poco de acuerdo a las circunstancias y los insumos disponibles, siempre sobre la misma base y con un método similar. Iniciar el mash a 69°C y de ahí hacia arriba. Caramelizar parte del primer extracto, hervir vigorosamente 2 horas y fermentar por debajo de los 16°C, luego madurar en frío.

 

La primer versión tenía como diferencia un 1,5% de avena y 4% de cebada perlada, además de un agregado de azúcar negro en la olla y la malta caramelo era de 140°L y levadura S-04.

Para la siguiente decidí eliminar la avena, la cebada perlada y el azúcar y hacerla todo malta, para esa ocasión había conseguido la levadura mas indicada para el estilo, la 1728 de Wayeast. El resultado fue muy satisfactorio y pensaba como único ajuste reemplazar la malta caramelo 140 por 120 para obtener un color mas rojo, que como se ve en la foto dio el resultado esperado, la anterior tenía un tono mas marrón cobrizo muy oscuro.

Los lúpulos fueron variando, pero siempre en una sola adición para balancear, sin buscar aroma ni sabor en ningún caso. El cambio de levadura fue obligado ante la imposibilidad de conseguir la 1728, tuve que optar por una Ale neutra y que me permita fermentar a 15-16°C, la decisión pasaba por la 05 o la Nottingham, finalmente me decidí por la 05 pensando en que la otra podía ser demasiado atenuante y restarle cuerpo y dulzor a la cerveza. Finalmente la cerveza está realmente rica, tremendamente corpulenta, con buen aroma a malta y un tono a frutas secas y ciruelas pasas.

 

El sabor es complejo y bien dulzón sin llegar a ser empalagosa, el toque licoroso permanece en la boca por un buen rato.

En definitiva, es una Scotch que me gusta mucho y creo que quedará como la receta definitiva, salvo que consiga la 1728 nuevamente....

 

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

 

Nos vemos en los bares.

RECETAS, PORTER.

Vamos con otro clasico de cerveza británica la English Porter

Simplemente denominada “Porter” en Gran Bretaña, aunque se usa el término “English Porter” para diferenciarla de otras porters.

Aroma

De moderado a moderadamente bajo aroma de malta tostada, de pan y bizcocho, con un suave olor torrefacto y, en ocasiones, un tono a chocolate. El estilo también permite otros aromas de maltas no-torrefactas, como el de caramelo y nuez o un aroma dulce. Asimismo, también puede tener hasta un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos. Los ésteres afrutados pueden variar entre moderados a inexistentes. El diacetil es entre bajo e inexistente.

Apariencia

De marrón claro a marrón oscuro, las English Porter presentan reflejos rubí cuando se ven a contraluz. Tienen buena claridad, aunque pueden acercarse en ocasiones a la opacidad. La capa de espuma es entre blanquecina y canela, con una retención entre buena y justa.

Sabor

Su sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada incluye una sensación torrefacta entre suave y moderada, frecuentemente con reminiscencias al chocolate, y a menudo también con un carácter significativo de caramelo, nuez y tofe. Puede tener otros sabores secundarios, tales como el café, el regaliz, la galleta o el tostado. Aunque el gusto a quemado o a torrefacto no debería predominar, unas leves notas pueden contribuir a la complejidad del chocolate amargo.

El sabor a lúpulo floral o terroso es de moderado a inexistente. El amargor procedente de esta misma planta puede variar también entre medio-bajo y medio, y puede equilibrar la balanza de la cerveza hacia un sabor ligeramente maltoso o ligeramente amargo. Por lo general, las English Porter están bien atenuadas, aunque pueden ser algo dulces.

Sensación en boca

Cuerpo entre ligeramente medio y medio. La carbonatación, por su parte, es entre moderadamente baja y moderadamente alta. Su textura puede ser ligera y moderadamente cremosa.

Impresión general

Estamos ante una cerveza de color marrón con un carácter moderadamente tostado y amargo. Además, incluye un abanico de sabores torrefactos, generalmente sin llegar al quemado, y a menudo tiene un perfil maltoso, caramelizado y a chocolate.

Receta Porter 
 
 

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

MALTAS
8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter)
2 Kg de MUNICH
700 gr de CRYSTAL
700 gr de CHOCOLATE
300 gr de BLACK

LÚPULOS
100 gr TETTNANG TETTNANGER
50 gr CASCADE

Levadura US-05 (2 sobres de 11g)

ELABORACIÓN (PRELIMINARES)

Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos:
Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobre todo a partir del fin de la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos.
Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.

PRIMER PASO: MACERACIÓN O MASHING

Llenar una olla con 23 litros de agua, y ponerla a calentar a 75/80 grados.

Dejar que baje la temperatura hasta los 72 grados (Hot Liquor), y añadir la malta despacio a la vez que se remueve, vigilando que no salgan grumos. La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta.

Una vez removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tiene que tapar y dejar en reposo durante 2 horas. En este período de tiempo, los almidones se convierten en azúcar.

Mantener la temperatura siempre entre 62 y 68 grados. Gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en esa franja. Es recomendable ir comprobando la temperatura del mosto, al menos al principio y al final de la maceración.

SEGUNDO PASO: ASPERSIÓN O SPARGING

Mientras se realiza la maceración, hay que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias.

Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración, se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio. Entonces se empieza a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla.

TERCER PASO: EBULLICIÓN O BOILING

Mientras se llena la olla de ebullición se puede poner al fuego. Una vez llena y cuando empiece a hervir, se deja 2 horas a fuego vivo y se empieza con las adiciones de lúpulo:
Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir.
Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego)

Cada aportación de lúpulo tiene una función específica: la primera le da el amargor, mientras que la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.

CUARTO PASO: ENFRIADO O LIQUOR

Al apagar el fuego tendremos un líquido caliente y dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables. Para limitar al máximo este periodo de tiempo de posibles contaminaciones se tiene que bajar la temperatura rápidamente a 20 grados para poder añadir las levaduras. Para conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo se regula la temperatura de salida. Se puede poner el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín, y así ver la temperatura en tiempo real. Hay que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio, evitando que prosperen huéspedes indeseables.

QUINTO PASO: MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)

Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original, que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza.

SEXTO PASO: INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS

Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un mínimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 días que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido, y después se tiene que tapar la olla con una tapa bien limpia y esterilizada. En un día se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador. Su función es proteger el preciado líquido durante el proceso.

SÉPTIMO PASO: ENVASADO

Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos específicos. Conviene no mezclar la cerveza con aire: hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azúcar (proceso denominado priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza.

Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo depósito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción.

OCTAVO PASO: MADURACIÓN

La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales están pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.

NOVENO PASO: DISFRUTE

Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras. Conviene no removerla antes, ni al servir. Puedes servirla a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.


Un saludo y gracias por vuestro tiempo.


Nos vemos en los bares.

24 libros sobre cerveza..

Uno de los mayores placeres que existen es acompañar una cerveza, una buena cerveza, con un libro, un buen libro. Seguro que tienes anécdotas que podrían decirnos ese libro y esa cerveza que recuerdas. Tú, bien sentado, jarra, copa o vaso de cerveza bien cerca, y sorbo a sorbo vas desmenuzando la obra. ¡Qué placer!. Hoy queremos fomentar esa sensación de plenitud, y para ello te vamos a proponer libros de temática cervecera. Son libros que puedes encontrar en cualquier librería, o a nada que desmenuces las redes sociales, buscadores, etc, en la propia red para comprar en papel y formato ebook. Son libros que tratan, bajo temática cervecera, distintas áreas del sector. Desde ofrecer una guía básica para comprender los diferentes estilos cerveceros hasta el análisis de la tendencia imparable de creación de microcerveceras en España, también un listado de las más destacadas, pasando por anécdotas y curiosidades de éstas. Verás libros que tratan a la cerveza desde un punto de vista histórico, otros querrán que veas lo sencillo que es elaborar tu propia cerveza. Cervezas internacionales, maridajes,... Un amplio abanico de temática cervecera.

Aquí va un listado de libros, esperamos que sean de tu agrado. 

Disfrútalos con una buena cerveza artesana.
1. Guía para descubrir las mejores cerveza artesanas

V.V.A.A - ISBN: 9788408119821

Es una guía que te ofrece una selección de fichas de cata de distintas cervezas artesanas e información sobre las microcervecerías que las elaboran. También muestran recetas para que puedas elaborar tus propias craft beers.


2. El mundo de la cerveza artesanal

Sergi Freixes & Albert Punsola - ISBN: 9788415785804

Es un obra que te ofrece una amplia información sobre la cerveza artesana. Desde su proceso de fabricación, hábitos de consumo, ingredientes más utilizados y a destacar, en qué se diferencia de la cerveza industrial. Para disfrutarla todavía más plasma cómo elaborar cerveza artesana en casa de forma sencilla.


3. Cerveza: La bebida de la felicidad

Luis G. Balcells - ISBN: 9788408124566

Es una de las obras con mejor acogida del mercado. Sólo tienes que recorrer foros especializados para ver como muchos usuarios lo recomiendan. Es una guía que te descubre los secretos necesarios para que te conviertas en un auténtico maestro cervecero y puedas elaborar tu propia cerveza en casa. Notas de cata de cervezas, recetas, maridajes, rutas cerveceras, anécdotas, curiosidades, y un sinfín de apuntes sobre la bebida de la felicidad.

4. Guía de las cervezas artesanas españolas

Fco. Javier Castillo Arana - ISBN: 9788498865486

Javier es un gran amante de la cerveza artesana y ello se nota en el libro. Su objetivo es dar a conocer la base de una buena cerveza, los distintos tipos de fermentación, clasificación y estilos. Qué es eso de la graduación alcohólica, su color y amargor, así como notas para disfrutar más y mejor del momento en el que te bebes la cerveza. Actualmente es el catálogo más amplio y completo que se ha publicado sobre cerveza artesana en España.


5. La cerveza en España

Xavier García Barber - ISBN: 9788483569566

Cambiamos el enfoque, y tiramos hacia la historia. ¿Conoces cómo se desarrollaron los comienzos de la producción cervecera en España? Desde el siglo XVI hasta principios del siglo XX, una historia detallada de los factores que influenciaron en el que la bebida mágica se afianzara en nuestro país. Rigor histórico para aquellos amantes cerveceros interesados en la industria cervecera.


6. El libro de la cerveza (cocina práctica)

V.V.A.A. - ISBN: 9788496669550

Cambiamos el enfoque hacia términos de mayor índole culinaria. Saborear, degustar, hablar y viajar sobre la cerveza. Minuciosas notas de degustación de más de 1.700 cervezas escritas por expertos. Cervezas nacionales, pero especialmente cervezas internacionales.


7. El libro de oro de la cerveza

V.V.A.A. - ISBN: 9788475068909

Es un libro que trabaja la temática de la cultura de la cerveza. Narra su origen en distintas civilizaciones, deasrrollo alimenticio, medicinal, administrativo, incluso religioso y artístico. Recoge obras de arte de pintores y cuenta con textos de personalidades históricas relevantes, con sus reflexiones y conocimientos sobre esta fabulosa bebida.


8. Cerveza y cervecerías del antiguo Madrid

Pilar Corella Suarez - ISBN: 9788489411548

Un breve y ameno libro que narra el ambiente que rodeaba a la cerveza y cervecerías del Antiguo Madrid. Los locares de más tradición, fábricas de la época, etc.


9. Atlas mundial de la cerveza

Tim Webb Stephen Beaumont - ISBN: 9788415317357

Una fabulosa guía con mil detalles de muchas variedades elaboradas en más de una treintena de países. Notas de cata, mapas de localización, tendencias internacionales, maridaje de la cerveza con la comida. Es una interesante adquisición para familiarizarte con las mejores cervezas que se ofrecen a nivel mundial.


10. 365 cervezas que no puedes dejar de probar

Juan Muñoz Ramos - ISBN: 9788415989165

Un claro objetivo: 365 días, 365 cervezas. Cada día un sabor, una textura, un aroma,... Para cada ocasión: Cuando necesitas refrescarte, cuando necesitas compartir un momento, cuando quieres hacer una gran cena, cuando... Tu eliges.


11. Cómo elaborar cerveza casera

Greg Hughes - ISBN: 9788428216203

El título lo dice todo. Una estupenda y completa guía para que te inicies en el apasionante mundo de la elaboración de cerveza artesana. Aprende a desarrollar cervezas ales, lagers, de trigo, herbáceas, especiadas y afrutadas gracias a la inclusión de 100 recetas de cervezas de todo el mundo.


12. La cerveza...Poesía líquida...Un manual para Cervesiafilos

Javier Gomez Martinez - ISBN: 9788497042321

¿Sabías que la elaboración de la cerveza ha sido un de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad? Tras miles de años de recorrido ha día de hoy es fácil hacer cerveza en tu propia cocina, trastero o en el salón si lo prefieres. Es un manual detallado que te guía en el proceso de elaboración, incluso artesanal. También tiene información de las diferencias entre diversos tipos, para servirla y beberla detectando sus calidades.


13. Enciclopedia de la cerveza

V.V.A.A. - ISBN: 9788497641319

Ya son más de diez años desde que vio la luz esta obra precursora de muchas otras de las que hemos expuesto anteriormente. No por ello deja de ser recomendable conocer de buena mano las diferentes cervezas que se fabricaban y se beben en el mundo. Encontrarás especial información de cervezas de Sudamérica y Japón.


14. Cerveza: Libro y Obsequio - Para Principiantes y Expertos

V.V.A.A. - ISBN: 9781472302458

Es una guía más, pero no peor, al revés. No sólo incluye informacion sobre las mejores cervezas del mundo mediante fotografías, fichas y reseñas históricas. También incluye un abrebotellas y diez posavasos. Un regalo perfecto si te gusta la lectura, la cerveza y... la cerveza.


15. La cerveza: Manual de uso

Pedro Plasencia - ISBN: 9788424188153

Todavía a día de hoy la cultura cervecera que tenemos en España no es comparable, ni de cerca, a la de otros países europeos. Aunque realmente estamos avanzando en ello, gracias a este libro aumentarás de forma sustancial los conocimientos qué sobre la cerveza tienes. Es un libro exhaustivo que además incluye un más que interesante capítulo sobre la cerveza y la salud, en el que se ponen de manifiesto todas sus propiedades y se trata de erradicar falsos tópicos extendidos en nuestra sociedad. Y que no se nos olvide mencionar el diccionario de la cerveza.


16. Nuevas sensaciones gastronómicas

Toni Romero & Edgar Rodriguez - ISBN: 9788494079603

La voz de la experiencia, de los años y del maridaje. 25 años de historia de la Racó d´en Cesc. Rincón de Barcelona con cientos de referencias de cervezas de todo el mundo e incluso una propia. La obra se centra en los maridajes de la cerveza con la carta del restaurante, y sus recetas.


17. El libro del amante de la cerveza

Christian Berger & Philippe Duboë-Lauraence - ISBN: 9788497160803

Un documento escrito por grandes expertos para que conozcas la historia, la cultura y los hábitos de ayer y de hoy en relación con esta bebida, la cerveza. Aprenderás a disfrutar de la cerveza, un símbolo del arte de la vida que merece ser paladeada de verdad.


18. Cerveza: Pensamientos, Palabras y Recetas

V.V.A.A. - ISBN 9788415094043

¿Qué es una cerveza perfecta? Está claro que depende de cada persona, de cada cervecero, pero no está de más repasar las características de diferentes tipos de cerveza aprendiendo a apreciarlas. Disfruta de la cerveza, sólo o en compañía, sola, como condimento de nuevos platos o acompañando una buena comida.


19. Cerveza a la carta

V.V.A.A. - ISBN 9788496710269

Un auténtico recetario que tiene a la cerveza como eje fundamental de todas y cada una de las recetas y recomendaciones que te ofrece la Escuela de Hostelería Gambrinus.


20. Cerveza: 30 recetas sabrosas dulces y saladas

Martine Lizambard - ISBN: 9788475567860

Ácida, afrutada o especiada, con cuerpo o ligera. ¿Qué cerveza escoger? A pesar de su consumo mayoritario, la cerveza es un ingrediente desconocido, a la par que original, para disfrutar en la cocina. Descubre por ejemplo que las cervezas rubias son ideales para acompañar carnes blancas y el pescado azul; o que la cerveza blanca aporta frescor a los postres veraniegos. Esto y mucho más en un libro cervecero imprescindible.


21.El libro de la cerveza

Michael Jackson - ISBN: 9788480760928

Tiramos de tópico para decir que este libro no está escrito por el rey del pop, sino por el rey de la cerveza. Michael Jackson es un famoso y experto conocedor de todo lo que rodea al mundo de la cerveza. Por ello, y a través de este libro, mediante un lenguaje ameno y juicioso, te ofrece sus amplios conocimientos. Es un libro en que expone su punto de vista particular sobre este mundo, una guía básica del mundo de la cerveza.


22. Secretos de la cerveza casera

José Luis Barbado - ISBN: 9789502410111

La cerveza lo tiene todo para que te animes a elaborarla de forma casera. Sólo es necesario un poco de esfuerzo y este libro para poder preparar una buena cerveza casera. Es una obra que sirve para que te introduzcas en este mundo, rescatando recetas de distintos tipos de cervezas caseras americanas y europeas: Ingredientes básicos y su elaboración paso a paso.


23. Gran libro de las cervezas

Gilbert Delos - ISBN: 9788445907405

Por supuesto, después del agua, la cerveza es la bebida más consumida en el mundo, y puede que una de las menos conocidas. Para hacerlo este libro te ofrece grandes ilustraciones para que conozcas las cervezas más importantes del mundo y sus fábricas. Belgas, japonesas, británicas, etc. Todas descritas con su historia y añadidos originales, como sus botellas, etiquetas,...


24. Las cervezas en la mesa: Armonía con los tesoros gastronómicos españoles

Jose Carlos Capel - ISBN: 9788420682143

Todo el mundo conoce a Jose Carlos Capel, crítico gastronómico de alta reputación en nuestro país. Queríamos darle el honor de tener el número 24 de la colección, ya que son de 24 unidades las cajas de la buena cerveza. De vuelta al libro decir que se pone en valor a la cerveza junto con la dieta mediterránea, dotándole de armonía y pasión a uno de los tesoros gastronómicos españoles. Es un libro práctico, útil, repleto de buenas sugerencias y recomendaciones para los aficionados a la cerveza. Y todo ello junto con grandes fotografías de Sacha Hormaechea, que ilustran los platos de 18 chefs de nuestra cocina.

Guia de abreviaturas para seguir con exito las recetas de cerveza artesana

Debido a indagar por internet con el tema de las recetas que voy publicando, me he dado cuenta que si por vuestra cuenta indagais, vais a ver muchas abreviaturas que no entendereis, en esta entrada voy a intentar sacaros de dudas con algunas de ellas, más bien casi todas, por lo menos las más importantes.

Cuando tenemos delante nuestro una receta de cerveza artesanal nos encontramos, si somos principiantes, con algunas abreviaturas y porcentajes que no entendemos. Sin embargo es necesario comprenderlos porque nos dice que color y sabor tiene la cerveza o cuanto de amarga va a estar. Estas son las imprescindibles.

International Bitterness Units (IBU). Unidad de medida creada por la Convención Cervecera Europea que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm tanto en la cerveza como en el mosto. Esencialmente es una medida de cómo de amarga es una cerveza. Sin embargo una cerveza con una alta IBU pude ser menos amarga que otra con un IBU inferior. Básicamente lo que nos indica una IBU alta es que es una cerveza con una cantidad de lúpulo grande.

Lovibond (°L). Lovibond conocido también como grados lovibond o abreviado como L es una escala para la medición de los colores originalmente introducido por Joseph Lovibond en la década de 1860. Para determinar el color se coloca la muestra en un “Colorímetro” que también contiene varios discos numerados de cristales tintados. El Lovibond color es el valor que se asigna al disco cuyo color coincida más con el ejemplo. La escala original Lovibond se utilizó para medir los colores del gas, pero en la actualidad se utiliza para medir los colores de los aceites, productos químicos, alimentos y bebidas. En la preparación de cerveza, Lovibond se utiliza principalmente para especificar colores de grano -por ejemplo, una malta tostada puede ser 400 L, mientras que una malta pálida podría solamente 2 o 3 L. Los Grados lovibond son el método de referencia o estándar. También puede utilizare el método SRM.

Standard Reference Method (SRM). Método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectofotómetro.
El método estándar de referencia o SRM es uno de varios sistemas cerveceros modernos utilizados para especificar el color de la cerveza. Para determinar el valor SRM se mide la atenuación de la luz de una determinada longitud de onda (430 nm) de paso a través de 1 cm de la cerveza, expresando la atenuación como una absorción y escalando la absorción por una constante (12.7 para SRM; 25 de EBC). El número de SRM (o EBC) representa un único punto en el espectro de absorción de la cerveza.

Alfa-ácidos (AA). Son las resinas que se encuentran en el lúpulo, encargadas de algunos de los elementos que promueven el amargor en la cerveza. Los Alfa Ácidos son compuestos químicos ácidos en forma de resinas que se encuentran presentes en la flor de la planta del Humulus Lupulus. Estos otorgan a la cerveza su amargor cuando durante la cocción, la temperatura genera una reacción de isomerización convirtiendo los Alfa Ácidos en iso-Alfa ácidos, estos brindan también algunos efectos psicoactivos. Cuánto mayor sea la concentración de Alfa Ácidos en el lúpulo, mayor será su capacidad para dar amargor a la cerveza. La concentración de Alfa Ácidos del lúpulo puede variar de una variedad a otra.
Unidades de alfa-ácidos (AAUs). Unidades para medir el potencial de amargor del lúpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos.

Atenuación. Es un indicador del grado de fermentación del mosto. Nos dice qué tanta azúcar se convirtió en alcohol y dióxido de carbono. Se calcula así: Atenuación = (OG-FG)/OG) -Donde OG es densidad inicial, original gravity en inglés y FG es densidad final, final gravity en inglés-.
Homebrew Bittering Units (HBU). Unidad de medida de amargor creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volumen del lote de cerveza.

International Bitterness Units (IBU). Es la unidad de medida de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la cerveza. La escala proporciona una medida de la amargura de la cerveza, que es proporcionada por los lúpulos utilizados. Un IBU se mide mediante un espectrofotómetro. No es equivalente a una parte por millón de ácido alfa isomerizado como a veces se divulga. En cambio es el resultado de una fórmula empírica cuyo desarrollo se basó en muestras de cerveza de degustación y correlacionar la amargura percibida a un valor que representa la concentración total de compuestos amargos en la cerveza.
El efecto es menos notable en cervezas con una alta cantidad de Malta, lo que es necesario un mayor IBU en cervezas más pesado para equilibrar el sabor. Por ejemplo, una Stout Imperial puede tener un IBU de 50, pero el gusto e menos amargo que una Bitter con un IBU de 30, porque la última cerveza utiliza mucho menos malta que la anterior. El límite técnico para de IBU es alrededor de 100; Algunos han tratado de superar este número, pero en realidad no hay verdadero una forma de medir más de 100 IBUs cuando se trata de umbral gustativo.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.