Bares con su propia fábrica de cerveza artesana: un modelo que se asienta en España

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Los bares con fábrica de cerveza artesana propia comienzan a despegar en España en un modelo de emprendimiento que se asienta, pero que también sufre dificultades para establecerse.

Cerveza artesana que se fabrica en el mismo local en el que se consume, apelando a un público que busca un producto especial, más fresco y del que pueda conocer in situ cómo se ha producido. Es la realidad de una decena de establecimientos, conocidos con el nombre inglés de brewpub, que se están desarrollando en distintas provincias españolas y que demuestran el interés de los emprendedores por este modelo de negocio.

En España se consumen cada año más de 3.400 millones de litros de cerveza, de los cuales el 64% se beben en la hostelería. En un sector liderado por seis grandes compañías -que agrupan a la mayoría de marcas reconocidas en nuestro país y producen unos 3.300 millones de litros, según los datos de la patronal Cerveceros de España-, también existe una pujanza de un sector de pequeños cerveceros artesanos que en 2014 contaban con unas 300 microfábricas de cerveza dispersas por todas las provincias españolas.

Unos 15 brewpubs

El buscador de cerveza artesanal Localbier, que registra en su base de datos estos 300 productores de cerveza artesanal entre los 1.500 productores que tienen contabilizados en todo el mundo, apunta a que en nuestro país existen al menos unos 15 brewpubs, restaurantes que cuentan con fábrica de cerveza artesanal en sus instalaciones.

La mayoría en Barcelona, pero también en Valencia o Madrid. Saltarse los márgenes de distribución, mantener la frescura de la cerveza artesanal o responder a la demanda de un usuario cada vez más experto son algunas de sus claves.

"La distribución a largas distancias y un almacenamiento a temperaturas no adecuadas pueden afectar a la cerveza artesanal perdiendo su esencia. Los brewpubs no padecen de este problema porque la cerveza que se consume se ha elaborado in situ", apunta Igor Oyarbide, de Localbier. Desde el buscador también realizan asesoría a pequeños productores y están detectando un mayor interés en este modelo de negocio en los últimos años.

"Nosotros asesoramos a emprendedores que quieren montar pequeñas fábricas, cervecerías y estamos detectando mucho interés. Así como al principio mucha gente optaba por emprender en una fábrica, ahora cada vez más gente mira el brewpub como modelo de negocio", agrega.

El barrio madrileño de Malasaña cuenta desde hace tres años con uno de estos locales, la Fábrica Maravillas, abierta en noviembre de 2012, que produce unos 6.000 litros de cerveza artesana al mes, cambiando variedades cada diez días.

"En Madrid irse de cañas es casi una actividad cultural y no entendíamos que para tomar cerveza de calidad tuvieras que acudir a cervezas de importación. De ahí surge la idea de Fábrica Maravillas", explica Estefanía Pintado, una de las tres fundadoras de este establecimiento con seis socios y seis estilos diferentes de cerveza.

Para ella, las claves de la cerveza artesanal son el uso de ingredientes naturales (cereales, levadura, agua y lúpulo) y la ausencia de extractos ni procesos de filtro y pasteurización.

Nuevo perfil de cliente

"Así mantenemos las propiedades de la cerveza", asegura Pintado, que también organiza visitas guiadas de grupos reducidos por sus instalaciones de fabricación de cerveza y reconoce que el perfil de cliente ha cambiado "una barbaridad".

"Esto es una revolución que ha llegado para quedarse. Tenemos clientes habituales que vienen a probar novedades. Desde que abrimos a hoy en día se nota que el consumidor sabe lo que quiere y sabe apreciar el producto", comenta una de las fundadoras de Fábrica Maravillas, no sin reconocer que hay quien le ha pedido "lo más parecido a una Mahou". En esos casos hacen de pedagogos de la cerveza artesanal.

Desde 2011 en la playa valenciana de La Patacona existe una fábrica de cerveza a apenas cinco metros de la orilla del mar. Birra&Blues es un proyecto de una empresa de hosteleros liderada por el italiano Casto Giagnorio, que contaba con varios locales de comida italiana cuando decidió apostar por este tipo de negocio.

"A Casto siempre le atrajo el mundo de la cerveza, siempre lo tuvo en mente. Desde 2009 visitó muchos locales en Europa, en Italia sobre todo. A partir de ahí desarrollamos el modelo y buscamos los permisos. En 2011 conseguimos abrir la fábrica después de superar mucha burocracia, la integramos en nuestro local de La Patacona y comenzamos a fabricar", explica David Frá, responsable del desarrollo de negocio de Birra&Blues, que cuenta con otro local, este sin fábrica, en el centro de Valencia.

Cuatro años después, estos cerveceros valencianos, que producen cada año 100.000 litros, han ganado varios premios internacionales por sus cervezas y se plantean llevar la fábrica fuera de la ciudad para incrementar su producción y poder exportar a China, Alemania o Bélgica. También han abierto un sistema de franquicias que llevará su marca a otros puntos de España e incluso a otros países. Pero eso no impedirá que se pierda la fábrica de La Patacona.

"La idea es, para que no se pierda la esencia, que mantengamos una fábrica pequeña para realizar cursos. Lo importante es que enseñamos al público cómo se hace una cerveza de verdad. Dejaremos una fábrica pequeñita para que cerveceros particulares puedan hacer pequeñas producciones y tenerla como birraboratorio", agrega Frá, que no duda en hablar de una cultura de la cerveza artesanal.

Cataluña, zona de referencia

Cataluña es la zona con mayor difusión de la cervecería artesanal en nuestro país, según coinciden los entrevistados. Tanto es así que esto ha atraído a emprendedores extranjeros como el francés Benoit Demon, que ha abierto recientemente la cervecería Maestró en la ciudad condal.

"Barcelona es un mercado atractivo. Una ciudad mediterránea, a su gente le gusta ir a restaurantes y los españoles son grandes consumidores de cerveza. Es además una ciudad cosmopolita", valora Demon. Este emprendedor galo cuenta con experiencia en la franquicia cervecera gala 'Les 3 Brasseurs' y destaca el desarrollo que está teniendo la cerveza artesana en nuestro país.

"En España la cerveza artesanal está subiendo y se mueve mucho. En Barcelona hay cinco brewpubs dentro de la ciudad. La gente viene por la cerveza, para ver cómo se fabrica y beber un producto artesanal, no industrial. Es un medio para atraer a la gente a tu restaurante", comenta Demon. Su cervecería cuenta con unos cuatro estilos diferentes y también realiza visitas guiadas para explicar el proceso y ofrecer catas de cervezas.

Los desafíos del sector

Pese al desarrollo que están teniendo este tipo de actividades, todos los emprendedores consultados apuntan a un problema fundamental para el desarrollo de las cervecerías artesanas: los problemas burocráticos para poner en marcha un establecimiento que no solo es hostelero, sino que también tiene características industriales.

"No es que no haya ayudas, es que hay múltiples obstáculos", protesta Estefanía Pintado, de Fábrica Maravillas, que reconoce que es normal que haya que pasar requisitos sanitarios e industriales, pero reclama una tramitación conjunta de estos permisos, después de pasar por una "travesía en el desierto" para lograr la apertura.

En el caso del establecimiento madrileño, al estar en un edificio tuvieron que pedir permiso también a la comunidad de vecinos e instalar una chimenea de extracción de olores por encima de la cubierta del edificio y realizar "una inversión bastante costosa".

David Frá también reconoce que la mayoría de estos brewpubs han utilizado "lagunas legales" para poderse establecer. "Con los permisos que se piden, instalar una fábrica en una ciudad es casi imposible. Es incómodo porque es una industria, los olores, la logística... Encontrar un sitio adecuado en una ciudad es muy complejo", apunta.

Problemas con la legislación

"Como en muchas cosas, la legislación va por detrás de la sociedad. Se está viendo que hay una demanda, la gente está emprendiendo con este modelo, pero para los técnicos de sanidad y los ayuntamientos es desconocido. Al final acaba dependiendo de cada ayuntamiento y cada profesional", apunta Igor Oyarbide, de Localbier.

El responsable del buscador de cerveza artesana corrobora la importante inversión que requieren estos establecimientos, ya que aúnan la inversión industrial con el acondicionamiento necesario para la hostelería en un centro urbano, mientras que la mayoría de fábricas -artesanas o convencionales- suelen buscar las afueras de las ciudades.

Por otra parte, la cerveza artesana todavía es un pequeño reducto en cuanto a producción en España, el cuarto país productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia. Las grandes compañías producen unos 3.300 millones de litros, casi la totalidad de lo que se consume en nuestro país, por lo que el espacio es aún muy pequeño para las artesanales, en comparación con otros países.

"Es un nicho de mercado donde hay posibilidades a futuro, pero en otros países están mucho más avanzados. En Estados Unidos las artesanas son el 24% de la cuota de mercado, así el 1%", destaca David Frá. En su caso, aseguran que ya cuentan con inversores que ven en la cerveza artesana una oportunidad de inversión, en España y fuera de ella.

Nos vemos en los brewpubs.

OKTOBERFEST-DOS ORÍGENES DISTINTOS

Una boda y una carrera de caballos fueron los comienzos de esta popular fiesta en Alemania. Una dura jornada de trabajo y la alegría de haber cumplido, hicieron lo mismo en una villa cordobesa. 

 

DE LOS CABALLOS A LA CERVEZA (Orígenes de la Oktoberfest Alemana)

Esta tradicional fiesta encuentra sus orígenes allá por el año 1810, cuando el 12 de Octubre se celebró la boda del príncipe Luís de Baviera con la princesa Teresa . Después de cinco días de festejos y como cierre de los mismos, tuvo lugar una carrera de caballos en la pradera TheresienWiese ("Pradera de Teresa"), en las puertas de Munich. A partir de ese momento se decidió celebrar este evento todos los años en la misma fecha, dando origen a la tradicional conmemoración de la "Fiesta de Octubre".

Si bien lo festejos se siguen realizando, la útlima carrera se hizo en 1938. En sus comienzos no se festejaba con cerveza y eran muy pocos los entretenimiento que ofrecía la Fiesta de Octubre (Oktoberfest), pero en 1818 se consiguió la primera licencia para despachar cerveza y comidas. Se incluyeron también el primer carrusel, dos columpios y un puesto de tiro al pichón.
Al año siguiente el Consejo Municipal decretó la celebración anual de la Oktoberfest y desde entonces, se sigue realizando en mismo el lugar que se llevo a cabo la primera vez.
A fines del siglo XIX nuevas atracciones se fueron incorporando.

 

En 1880, alrededor de 400 tabernas se iluminan por primera vez con luz eléctrica y doce años después se comienza a servir cerveza en las jarras de vidrio, sustituyendo a las de barro. A través de su historia, la Oktoberfest se fue consolidando como la fiesta popular más grande del planeta, albergando cada año, mas de seis millones de visitantes de todo el mundo, durante los 16 días que normalmente dura la Wiesn. Comienza al mediodía cuando el reloj de la iglesia de San Pablo, en Munich toca las 12 en punto y el Primer Alcalde (Burgermeister) de la ciudad destapa el primer barril de cerveza.

 

 

El principal problemas que sus primeros pobladores debieron enfrentar fue la falta de agua en la zona. Para eso construyeron una acequia que seguía el tradicional paso de los comechingones, en la calle principal, que traía agua desde el norte nutriéndose de los arroyos El Sauce y Los Molles. Tal era la importancia de este acueducto que todos los años, en primavera, las familias de la Villa dedicaban un día para limpiar la acequia, recogiendo las hojas caídas durante el otoño y el invierno. El día anterior al feriado del 12 de Octubre todos ponían manos a la obra y después de un duro trabajo celebraban con las bebidas refrescadas en la misma acequia y donde por supuesto no faltaba la cerveza.
Fue así que esta celebración comenzó a conocerse como “Fiesta de la Primavera”y dio origen a la Fiesta de la Cerveza coincidiendo con la Oktoberfest alemana. 

Con los años, esta fiesta se hizo oficial y fue creciendo en importancia llegando a ser la mas grande de Argentina y una de las más populares entre las mas de 2000 que se realizan en todo el mundo. Precedido por el Monje Negro, símbolo de la Fiesta que representa a los antiguos encargados de la elaboración de la cerveza en Munich, el desfile de las colectividades entremezcla artesanías, comidas, música y bailes típicos de cada una de ellas y después de la Ceremonia del Espiche del primer barril, nadie deja de visitar los variados puestos de cerveza.

 Nos vemos en los bares.

HUMULUS LUPULUS

 

Los cerveceros reconocen que los aromas del lúpulo son una fuente importante de placer a la hora de saborear un cerveza y afirman que la elaboración de esta bebida resulta excitante y además, un desafío constante. Muchos no conciben una cerveza sin este ingrediente.

El lúpulo es una planta trepadora herbácea y perenne, que puede alcanzar una altura de 8 metros de altura. Para trepar se vale de sus fuertes tallos con vellosidades rígidas. Su nombre en Latín es “Humulus Lupulus” que significa lobo del bosque y forma parte de un pequeño grupo de plantas emparentadas con la Cannabis, entre las que están la ortiga y el olmo, pero sin sus propiedades alucinógenas. Sus flores masculinas y femeninas nacen en plantas distintas. Las masculinas son de color amarillo verdosas y forman una especie de panícula o racimo. Las femeninas, de color verde claro, tienen la característica forma de cono y son las únicas requeridas para la elaboración de cerveza como saborizante y conservante de la misma. 

 

Comienza a florecer en verano y se cosecha a fines de febrero y marzo en el hemisferio sur y a fines agosto y septiembre en el norte. Las delgadas partes que forman las inflorescencias llamadas conos se conocen como pétalos y en su interior se alojan las glándulas de lupulina, que se ven como grano amarillentos similares al polen. La lupulina es una sustancia aceitosa consistente, resinosa y pegajosa al tacto. Su complejidad química la hace única. Incluye aceites volátiles cuya presencia y correcto balance son muy importantes para el sabor y el aroma de la cerveza. La lupulina también contiene resinas amargas de gran valor.

La mas importante son los Alfa Acidos. Estas resinas se evidencian con sutiles diferencias en las distintas variedades de lúpulo. Las diferentes variedades de lúpulo se originan de plantines individuales y sus raíces pueden alcanzar 3,5 mtr de profundidad. Cada año la planta muere hasta el nivel de la tierra y sobrevive el invierno como un rizoma para volver a brotar en la primavera siguiente.

Cultivo

Las plantas de lúpulo pueden ser cosechada por más de veinte años, por eso es importante que la planta original esté fuerte y libre de enfermedades a la hora de ser plantada. Por tal motivo muchos propagadores de lúpulo se sitúan fuera de la zona de plantación para asegurarse un ambiente libre de las enfermedades propias del esta plantaEstos requerimientos climáticos difieren para cada variedad de lúpulo. El crecimiento prodigioso que cada año tienen estas plantas hacen necesario un suelo fértil y con buena humedad. Actualmente, estas propiedades se hacen indispensables debido a la gran perdida de follaje que sufre la planta durante la cosecha mecánica. En las variedades mas altas se pierden prácticamente todo el follaje y con él muchos nutriente para la planta que deben ser repuestos para que no se debilite. Por lo general los lupulares son propensos a tener un déficit de nitrógeno, potasio y magnesio, por eso se usan fertilizantes que se aplican antes del rebrote de las plantas junto con el riego que se realiza normalmente por goteo.

 

 Para un buen desarrollo vertical, el lúpulo necesita de un soporte alto. Tradicionalmente, por siglos se usaron postes de castaños de unos 5 metros clavados individualmente junto a cada planta que luego de la cosecha se retiraban hasta el año siguiente. Hoy esa práctica se ha reemplazado por el método de espaldares o enrejados permanentes hechos con postes y alambres. Las plantas trepan a través de cuerdas de fibras vegetales fijadas a la tierra con

ganchos metálicos alrededor de cada planta y atadas a los alambres en la partes superior de las espaldares a unos 6 metros de altura. Se pueden encontrar diferentes formas de estos enrejados, cada uno está diseñado con el fin de optimizar la cosecha dependiendo de la variedad de lúpulo. En la variedades mas bajas, los costosos espaldares se reemplazan por simples cercas de 2 a 3 metros de altura con redes o cuerdas plásticas . A diferencia de las cuerdas de fibra vegetal (coco o sisal), los soportes plásticos son mas duraderos.
Los brotes de las viñas comienzan a crecer en primavera a principios de Octubre a partir de un rizoma enterrado y comienzan a trepar por las sogas. Se seleccionan los tallos mas fuertes para el proceso conocido como "entrenamiento" que consiste en inducir a la planta a trepar por las cuerdas. Casi 2 meses después, cuando 2 o 3 tallos están arraigados correctamente, los demás son desechados química o mecánicamente. Pueden ser necesarias varias rondas de este proceso para asegurar la planta a las cuerdas. A contrario, las variedades enanas se enredan por si solas y minimizan el costo del entrenamiento manual.
En la mayoría de la plantaciones sólo se cultivan la plantan femeninas porque sus flores sin polinizar no poseen sin semillas logrando una concentración mayor de aceites y resinas en peso y evitando los efectos perjudiciales para la cerveza, de los compuestos grasosos contenidos en ellas. Los británicos son los únicos productores de conos con semilla, intercalando en sus cultivos una planta masculina por cada 200 femeninas. Afirman que sus cultivos son mas resistentes a las enfermedades.
Durante el proceso de crecimiento, las plantas son propensas a enfermarse por la acción de hongos. Cualquier brote con síntomas obvios de infección es removido durante las rondas de entrenamiento. Muchas veces es frecuente el uso de aerosoles funguicidas para combatir el moho aunque las nuevas variedades vienen mucho mas resistentes a esas enfermedades. El lúpulo también es vulnerable a infecciones provenientes de la tierra como ser el Verticillium, para las cuales no hay tratamiento químico efectivo. La estricta higiene de la tierra es indispensable para reducir al mínimo la probabilidad de introducir esta enfermedad a las plantaciones. Cuando una planta se infecta debe ser arrancada y el sitio debe permanecer con una cubierta libre de hierba y sin uso por varios años. Aquí también se han producido variedades resistentes o tolerantes de esta enfermedad.
El lúpulo es susceptible a ser atacado por varias plagas como ser pulgones y arañuelas que pueden devastar plantaciones enteras. Actualmente no hay variedades resistentes a este tipo de plagas y por eso es esencial el uso de pesticidas químicos para su control. En las variedades bajas se ha utilizado con éxito el control biológico por medio del uso de predadores de estas plagas.  

Dependiendo de la variedad y de la estación, la cosecha del lúpulo comienza generalmente a finales de febrero y principios de marzo en el hemisferio austral y entre agosto y septiembre en el boreal. Las variedades convencionales de lúpulos altos se cortan en sus bases y se transporta en su totalidad a los cobertizos en donde se separan los conos mecánicamente del resto de la planta. Posteriormente, en otra etapa, se retiran los fragmentos de hojas que hayan quedado.

Para los lúpulos enanos se usan maquinas especiales que separan directamente los conos de la planta para luego sí, transportarlos al sector en donde se realizará la separación de los restos de hojas. Una vez cosechadas, las flores de lúpulo deben ser secadas antes de comercializarlas. En los últimos años ha habido muchos avances en el diseño de secaderos que aumentan la producción y minimiza el trabajo manual.
Los conos frescos poseen un contenido de agua de un 80% de su peso. Para evitar la descomposición, este nivel se debe reducir a un 10%. Esto se logra con el pasaje ascendente de aire caliente a través de un piso perforado en donde se depositan las flores frescas de lúpulo en un proceso que dura poco menos que un día. Posteriormente, el lúpulo seco, se enfría antes de ser comprimido y embalado para su comercialización.

Un poco de Historia

Desde los tempranos días del siglo IV antes de Cristo en la Mesopotamia hasta las épocas medievales, la cerveza se saborizaba con el agregado de diversas cosas como ser romero salvaje, coriandro, jengibre, semillas de anís, bayas de enebro e incluso la cortezas de arboles. Se cree que los antiguos babilónicos y los egipcios también usaban para ese fin el lúpulo pero en su forma silvestre.

 

Conocido por la antiguas civilizaciones, crecía salvaje entre los sauces en las épocas romanas causándoles mucho daño. Los romanos decían que tener lúpulo entre sauces era como tener un lobo entre ovejas y se referían a él como Lupus Salictarius, que significaba "Lobo entre los matorrales". De este pintoresco origen, el lúpulo toma el nombre botánico de "Humulus lupulus" (lobo del bosque). Fueron los judíos, a través de relatos escritos, los primeros en registrar el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza durante su cautiverio en Babilonia. Hablan de la "sicera", una bebida fuerte hecha con lúpulo, que creían que aliviaba los males de la lepra.Se sabe hasta el momento que en el los siglos IIX y IX después de Cristo se realizaron los primeros cultivos de Lúpulo en Hallertau, Alemania pero no se conoce si fueron utilizados para la elaboración de cerveza. Se piensa que recién por el año 1000 los monasterios alemanes comenzaron a usarlo en sus cervezas.
En la Edad Media los cerveceros fueron inicialmente reacios a la utilización del lúpulo porque decían que causaba "melancolía y enfermedades tormentosas". En Inglaterra fueron los romanos los que llevaron el lúpulo pero para el uso como hortaliza. Los cerveceros ingleses se horrorizaban con el uso del mismo en la cerveza pero en los primeros años de los 1400s, las cervezas belgas lupulada comienzan a exportarse a Inglaterra y varias décadas después fue aceptado e incorporado en las cervecerías inglesas.

En el siglo XVII, los colonos de Norte América elaboraban sus cervezas con lúpulos importados, corteza de pícea y raíces de Sasafrás hasta que en 1629 la Massachusetts Bay Co. trae semillas desde Inglaterra.

  

A partir de ese momento los colonos norteamericanos comenzaron a usar el lúpulo para muchas cosas, para tinturas, textiles y para alimentarse con su brotes jóvenes. En 1859 el 90% del lúpulo usado en Estados Unidos provenía de Nueva York. Mas tarde las granjas y ciudades corrieron los lupulares hacia el este, mas precisamente al Valle Central de California y de allí al norte de Oregon y a Washington donde todavía se cultiva comercialmente hoy. 

Nos vemos en los bares.

LISTADO DE PÁGINAS WEB CON RECETAS PARA ELABORAR CERVEZA

Cuando nos pasamos al “todo grano” solemos buscar recetas de nuestras cervezas o estilos favoritos. Muchas o la mayoría de ocasiones no contamos con los ingredientes exactos de cada receta así que obtamos por hacer una reinterpretación. No obstante es muy útil para ir familiarizandonos con cómo afectan cada uno de los ingredientes en nuestra cerveza y como podemos conseguir nuestra birra favorita.

A continuación os facilitamos varios enlaces a páginas web donde podréis encontrar recetas en general ordenadas por estilos. En algunas páginas las recetas no vienen en Kilos y Litros así que tendrás que tener a mano uno de esos conversores de medidas.

ACCE  Asociación de Cerveceros Caseros Españoles.	BYO
Hopville	Beersmith
Beer Recipes	The Beer Recipator
Homebrew Recipe Exchange	Somos Cerveceros
Haandbryg	Beer info
Homebrewers association	Brew Board
Homebrewtalk	Brew Monkey
Just another beer blog	Brewery
Catalunya Homebrewers	Brewing KB
Tastybrew	Gruitale
Brew 365	Homebrew and beer
Revista Mash	Home Brew Mart
Cerveza de Argentina	Beer Tools
The home brew forum	The mad fermentationist
Cats Meow	The home brew forum

Y si quieres ideas de cómo contruirte tu propio equipo cervecero aquí tienes un montón de ejemplos Brewzilla

Y ya sabéis, si conocéis alguna página web que no hayamos puesto aquí nos avisáis y la añadimos!

Nos vemos en los bares.

RECETAS COMIDA; MENÚ DE TRES PLATOS DE HOY

Terrina de pescados

Primeros platos

Elaboración

• Elaborar la gelatina según indica el fabricante, sustituyendo una copa de agua por la misma cantidad de cerveza Tooheys New. 
• Verter 2cm de gelatina líquida en el fondo de un molde de plum-cake y guardar en la nevera. 
• Cocer durante10 minutos los puerros, la zanahoria, el apio y la cebolla, todo ello en trozos, con unos gramos de pimienta y sal. Lavar, secar y sazonar los pescados. 
• Colocarlos en un colador amplio y sumergirlos en el caldo durante 2-3 minutos. 
• Sacarlos, escurrirlos y colocarlos sobre la tabla para que se enfríen. Cocer las espinacas 1 minuto en agua hirviendo. Escurrirlas, picarlas y sazonarlas. 
• Cuando todo este frío y la gelatina del molde cuaje, colocar en la tarrina capas de pescados distintos, intercalando las colas de las cigalas y jugando con los colores. Poner, entre capa y capa una fina de espinacas. 
• Verter por encima el resto de gelatina, ya fría y con la consistencia de clara de huevo, para que penetre hasta el fondo. Guardar en la nevera al menos 4 horas. 
• Para desmoldar, sumergir unos segundos en agua caliente. 
• Servir con mayonesa o salsa rosa.

- 4 Filetes de lenguado

- 250g de cachetes de rape

- 350g de lomos de salmón

- 350g de lomos de merluza

- 250g de espinacas

- 4 colas de cigalas grandes

- 1 Puerro

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 1 Trozo de apio

- Unos gramos de pimienta

- Sal

- 1/2 litro de gelatina aspic

- 1 copa de cerveza Tooheys

 

Rodaballo rebozado a la cerveza

Pescados

Elaboración

• Destripar el rodaballo y filetea. 
• Cortar en tiras finas la zanahoria, el apio y el puerro; escaldarlos y rehogarlos en 50gr. de mantequilla. Sazonar las verduras. 
• Preparar un fondo de pescado con la espina del pescado y demás restos del rodaballo, 60gr de escalonias picadas, la cerveza y las hierbas. 
• Cocer todo durante 20 minutos y a continuación pasar por un chino. Reducir el caldo, añadir la nata y por último, 75 gr. de mantequilla. 
• Sazonar la salsa y reservar en caliente. Para preparar el rebozado, rallar el queso y la miga de pan y mezclar con 75gr de mantequilla. 
• Rebozar los trozos de rodaballo salpimentados. Colocar en una bandeja de horno y gratinar en el horno durante 5 minutos a 220ºC. 
• Disponer la juliana de verduras en el centro del plato,  colocar encima un trozo de rodaballo y repartir la salsa alrededor. Adornar con perejil.

- 1 rodaballo de 1,5 kg

- 50 gr de cada de: zanahoria, puerro y apio

- 50 gr. de mantequilla

Para el fondo de pescado

- Espinas y restos del rodaballo

- 250 ml de St. Georgen Helles

- 250 gr. de nata

- 75 gr. de mantequilla

- 1 ramito de hierbas

- Sal y pimienta

Para el rebozado:

- 25 gr de queso parmesano

- 75gr de mantequilla

- 25 gr. de miga de pan fresco 

Tarta de chocolate con cerveza negra

Postres

Elaboración

• Poner a calentar a fuego medio la cerveza scout (sin que se produzca la ebullición). Cuando esté caliente añadir mantequilla cortada en trozos, mover hasta se derrita, luego retirar del fuego. 
• Mientras en un bol poner cacao, azúcar, harina y bicarbonato, mezclar estos ingredientes bien hasta que la mezcla sea uniforme.
• En otro bol, poner nata líquida, huevos y vainilla líquida, mezclarlos bien como antes. Después poner esta mezcla en la olla con la cerveza y la mantequilla preparada anteriormente, moverlo bien.
• Una vez que este este mezcla bien uniforme añadir los ingredientes secos y con unas barillas mover con fuerza hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos, quedará bastante líquida, pero luego solidifica y su textura es jugosa y húmeda. 
• Pasar la masa a un molde engrasado e introducir en el horno, previamente precalentado a 180º, durante 50 min. aproximadamente o pincha con un cuchillo y cuando salga limpio estará listo. A continuación sacarlo y dejarlo enfriar en el molde, posteriormente pasarlo al plato.
• A continuación preparar el frosting, mezclar queso y azúcar, hasta conseguir una crema suave, después incorporar la nata montada (montarla anteriormente) y mezclar con movimientos suaves, de esta forma obtendremos una crema espesa que colocaremos arriba de la tarta una vez fría.

Variación de la cerveza: se puede utilizar cualquier cerveza stout a gusto del consumidor.

Receta extraída del blog Food and Cook  recomendado por uno de los amigos del Club de Cervezas

• 250 ml cerveza negra Guinness stout
• 250 gr. mantequilla
• 75 gr. cacao en polvo (utilicé Valor)
• 400 gr. azúcar
• 140 ml. de nata líquida para montar
• 2 huevos
• 1 cdta. de vainilla líquida
• 250 gr. harina para repostería
• 2’5 cdtas. de bicarbonato
• Para el frosting
• 300 gr. queso tipo Philadelpia
• 150 gr. azúcar glas
• 360 ml. nata líquida para montar 

 La cerveza es la prueba de que Dios existe y quiere que seamos felices.

 
 

CERVEZAS: OTRAS ESPECIALIDADES

 

Steam beer

Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las máquinas de vapor) que se producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las características “limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los que propició el “renacimiento” en la elaboración de cervezas de calidad en los Estados Unidos en las últimas décadas.

Rauchbier - cerveza ahumada

Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma muy especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

Steinbier

La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto.

Schwarzbier - cerveza negra

Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro intenso. 

 

Nos vemos en los bares.

CERVEZAS: FAMILIA DE LAS LAMBIC

 

Lambic

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.

La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.

La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Gueuze

Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.

Faro

Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carárcter burbujeante.

Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.

Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.

Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga. 

 

Nos vemos en los bares.

CERVEZAS: PORTER Y STOUT

 

Porter

Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.

Stout seca

A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

Stout dulce

Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.

A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.

Imperial Stout

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy. 

 

Nos vemos en los bares.