En
muchos establecimientos tirar bien las cañas ha pasado a ser algo
secundario, pero, por suerte, aún quedan muchos profesionales con la
destreza suficiente para tirar una caña como Dios manda
Hasta los años 80, el vino era la bebida alcohólica más consumida de España, pero en esa década la cerveza desbancó
a la que hasta la fecha era la bebida nacional. Entre 1982 y 1990 el
consumo de cerveza creció casi en un 50% (de 50 a 73,5 kilogramos por
persona al año), un crecimiento que fue casi paralelo al descenso del
vino. Y es una tendencia que permanece imparable: a los españoles nos encanta este exquisito brebaje.
Ahora
bien, a medida que se ha ido popularizando el producto, también ha
disminuido su consideración. En el norte de Europa la cerveza fue
siempre la bebida de las clases populares, pero en España, por el
contrario, fue la bebida preferida de la burguesía y, después, de la clase media urbana. Apenas se consumía en casa y el ritual
que rodeaba a su disfrute en los bares era sagrado. De un tiempo a esta
parte el panorama ha cambiado enormemente: la competencia cada vez es
más feroz –por culpa, sobre todo, de las cadenas low cost– y en muchos establecimientos tirar bien las cañas ha pasado a ser algo secundario.
Por
suerte, aún quedan muchos profesionales con la destreza suficiente para
servir una caña como Dios manda. Esta semana se ha celebrado en Madrid
la Final del II Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de
Cerveza profesional, en la que resultó ganador el barman jerezano Javier Sánchez. El propietario de la Cervecería Gorila demostró que, al contrario de lo que pensamos la mayoría de madrileños, también se tiran buenas cervezas más allá de la M-30.
“Madrid tiene una gran tradición cervecera, de servir buenas cañas”, reconoce Sánchez a El Confidencial,
pero no quiere decir por ello que su tiraje sea siempre mejor. “En el
sur, por ejemplo, las cervezas son más refrescantes y el tiraje es de
otra manera. Cada cerveza tiene un servicio distinto”, apunta.
“La materia prima seleccionada en España por las grandes multinacionales es de peor calidad”
Más
importante es el empeñó y dedicación que quiera darle cada hostelero a
sus cañas. “Yo llevo desde el 87 en esto de la hostelería”, explica el
barman jerezano. “En mi vida he puesto un café y siempre he tenido cervecerías. Si te gusta lo que haces, lo haces con más pasión”.
El
problema, explica, es que muchos establecimientos se han dejado llevar
por la comodidad y, sobre todo, por el ahorro de tiempo que supone no
tirar bien las cañas. “Lo fundamental es que el hostelero tenga pasión
por ofrecer el producto en la mejor de sus condiciones”, explica. “Si yo
hago las mejores paellas de España y como tengo mucho público en vez de
tener cociendo el arroz 20 minutos lo tengo 18, a los tres meses ni
tengo clientes ni hago las mejores paelas. Lo mismo ocurre con las
cañas. El servicio de la cerveza tiene su tiempo”.
Por
supuesto, la propia cerveza es también muy importante, y en este punto
Sánchez es muy crítico. “La materia prima seleccionada en España por las
grandes multinacionales es de peor calidad y bien se nota cuándo las
empresas cerveceras aún están a manos de la familia”, asegura. Hoy sólo
quedan dos cerveceras importantes que no pertenezcan a una multinacional: Estrella Galicia (que pertenece a los Hermanos Rivera) y Ambar (La Zaragozana).
7 pasos para tirar la caña perfecta
El hostelero jerezano explica que cada fabricante recomienda una forma de tirar las cañas pero, en el fondo, para el tipo de cerveza rubia que se suele consumir en España, el procedimiento es muy similar.
Para tirar la caña perfecta hay que seguir una serie de pasos, que varían un poco en función del origen de la cerveza, esto es, barril o botella. Y
es que, como explica Sánchez, “aunque la botella tenga menos prestigio,
también hay que darle su rollo”. Ahora bien, en ambos casos, una buena
caña requiere de dos tiempos: uno para llenar la copa de cerveza y otro
para crear la correcta espuma.
1. Elegir el recipiente adecuado
Lo
primero para servir la caña perfecta es escoger el recipiente en el que
va a servirse. “Cuando el maestro cervecero hace una receta al mismo
tiempo que hace su puzzle está pensando qué servicio sería mejor”,
explica Sánchez. “No es casualidad que cada marca tenga su cristalería, porque su bebida debe servirse en la copa o vaso que el maestro cervecero concibió”.
2. Refresca la copa
“Lo
primero que debes hacer es refrescar la copa o vaso en la que se vaya a
servir”, explica Sánchez. El vaso debe estar limpio (lógico), pero,
además, conviene refrescarlo con ayuda del mojacopas o, si estás en
casa, con un chorro de agua fría. Esto evita la mala
formación de espuma y crea en las paredes del vaso una finísima película
de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad.
3. Descarta el primer golpe de espuma
Este
paso sáltatelo si estás sirviendo la cerveza en botella. Pero si estás
sirviendo cerveza de grifo, cuenta Sánchez, “debes hacer un pequeño descarte para
que el primer golpe de espuma no entre en el vaso, porque es el que se
ha quedado en el grifo y ya ha cogido aire del ambiente. Es una espuma
que va a impedir el desarrollo de la cerveza que vas a servir, la va a
saturar de espuma”.
4. Primer tiempo
Como
explica Sánchez, la clave de la primera fase del tiraje reside en que
la cerveza resbale por el interior de la copa para que no pierda
carbónico y no genere espuma, porque en este primer paso no nos
interesa. “El vaso tiene que estar en un ángulo de 45º.
Conforme vamos llenando la copa, ya sea de grifo o botella, nuestro
objetivo es llenar el 75% de la capacidad, en ese momento debemos poner
la copa en posición vertical”, explica el galardonado cervecero. “Ahí
finaliza el primer tiempo del tiraje”.
5. Segundo tiempo
El objetivo de esta segunda fase es crear la corona de espuma,
que es la clave que distingue la caña perfecta de la mediocre. En este
paso el procedimiento cambia notablemente entre la cerveza de botella y
de barril.
En botella
La corona de espuma en botella se consigue colocando ésta perpendicular a la copa
para que la cerveza caiga y rompa en el centro. Es importante elevar un
poco la botella para que, al caer, la cerveza genere una corona
adecuada. “Dependiendo del tipo de cerveza hay que elevarlas más o
menos”, explica Sánchez. “Cuanto menos carbónico de origen tenga la
cerveza más la tienes que elevar, pero normalmente se debe servir a una
altura de entre 7 o 15 centímetros”.
En barril
Para
servir la espuma en la cerveza de barril debemos abrir en un 25% el
recorrido del grifo. “Así conseguimos que nos caiga un caudal de crema de espuma”,
explica Sánchez. “Ese caudal debe romper la primera capa de espuma que
obtuvimos en el primer tiraje. Llenamos con la espuma hasta el borde de
la copa. En ese momento, cuando está ya echada entera, la corona de
espuma o giste, debe ser de unos 3 cm.
6. Observa el resultado
Estas
son, según explica Sánchez, las características de la caña perfecta:
el giste debe tener una capa superior de burbuja gruesa, de como mucho
un centímetro. En el centro tenemos la capa más ancha, que es
propiamente la crema de espuma, y la tercera capa inferior es una nebulosa de espuma formada
por burbujas muy finas. ¿Y cómo vemos todo esto? “Se distingue a simple
vista observando correctamente”, explica el cervecero. ¿Y por qué es
importante? “Gracias a esta formación del giste conseguimos que la
cerveza no se oxide y, segundo, que no pierda la carbonización original con la que viene de fábrica”, concluye Sánchez.
7. Corrige
Si
has cometido errores en el primer tiraje se crea una burbuja demasiado
gruesa. Esto puede ocurrirle a cualquiera, ya sea porque has cerrado más
lento el grifo o no has desechado la suficiente espuma nada más
abrirlo. “Para eliminar la capa de espuma fallida es bueno un pequeño rebose
en el segundo tiempo, que sirve para rectificar”, explica Sánchez. Esto
es una técnica muy habitual en todas las cervecerías que, incluso, se
acepta en los concursos. “A mí me ocurrió en el campeonato”, reconoce el
cervecero. “Se hizo una burbuja demasiado gruesa que no era para
concurso y la hice rebosar, para rectificar. En el mismo concurso
teníamos una bandeja para secar la base de la copa. Se puede hacer”.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos enlos bares.
El buen bebedor bien sabe, cuanta cerveza le cabe.
