La historia nos ha demostrado que prácticamente cualquier cereal se puede usar como ingrediente para hacer cerveza. El
mijo era usual en África; y el arroz en Asia. En cambio, el área
geográfica conocida como El Creciente Fértil (que comprende parte de los
territorios del Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), contaba
con cebada, trigo o espelta.
Además, añadir otros cereales en la maceración tiene incluso ventajas, puesto que le puede impartir a la cerveza una mayor textura e incluso mejorar la estabilidad de la espuma.
Eso sí;
la gran parte de estos cereales solo están disponibles sin maltear, por
lo que deberemos usarlos en pequeñas cantidades. De no ser así, no
dispondremos de las enzimas necesarias que convertirán los almidones del
macerado en azúcares fermentables, que luego la levadura se comerá para
generar alcohol y CO2.
Así pues, no hay ninguna necesidad de contemplar solo la malta de cebada para hacer cerveza artesana.
Sí que
es cierto que es el cereal que mejor se presta, pero otros cereales nos
pueden aportar unas características que, de no usarlos, no las podríamos
lograr.
Y de eso va este artículo. Acto seguido te detallamos qué podrías conseguir usando copos de distintas variedades de cereal:
Copos de cebada
Descripción y objetivo principal:
Son prácticamente insaboros. Sirven principalmente para incrementar la
retención de espuma de las cervezas, gracias a su aportación de
betaglucanos al mosto.
Cantidad recomendada:
Hasta un 5% del total del grano de la maceración. Una mayor proporción
podría dificultar el proceso de lautering (filtrado del grano y
sparging).
Copos de centeno
Descripción y objetivo principal:
Los copos de centeno se caracterizan principalmente porque aportan unos
aromas especiados y profundos a las cervezas artesanas, así como una
mayor textura, más densa. Otra vez, esto se consigue gracias a los
glucanos presentes en el centeno.
Cantidad recomendada:
Hasta un 20% del total de grano del macerado. La textura densa y
pegajosa que adquieren durante la maceración complica también el
lautering.
Recomendación:
Empieza la maceración con un descanso de glucano; es decir, sitúa la
maceración a una temperatura de entre 35 y 27ºC durante 30 minutos.
Copos de trigo
Descripción y objetivo principal:
los copos de trigo son el adjunto ideal para hacer cervezas de estilo
Witbier o Lambic. Lo más característico es que imparten un carácter a
trigo mucho más intenso que no el trigo malteado, aunque también es
cierto que complican un poquito el lautering.
Asimismo, los copos de trigo se usan para añadir más cuerpo y retención de espuma a las cervezas. Recomendación: Hasta un 10% del total del grano.
Copos de avena
Descripción y objetivo principal:
Los copos de avena se añaden principalmente a cervezas elaboradas
principalmente con malta de cebada. Proporcionan a la cerveza una
textura más densa y, sobre todo, incrementan la retención de espuma.
Cantidad recomendada: Entre un 5 y un 10% del total de grano usado en la maceración.
Recomendación:
Evita usar avena en cervezas que, por definición de estilo y por sus
características, se sirven frías. La avena podría provocar un poco de
turbidez fría.
Recomendación
general: Asegúrate de que el macerado sigue a la temperatura adecuada
durante el sparging (usa agua caliente, a 75ºC). Si no, la parte
inferior del grano se podría empezar a gelatinizar y, así, estancar el
sparging.
.Fuente: Radical Brewing - Randy Mosher y cervezaartesana.es
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los bares.