Ya te recibiste de técnico mecánico, hiciste un
laburo de metalurgia impecable, te conseguiste las ollas… y ahora????
Si leíste la primera parte
de esta nota, ya tendrás la estructura de tu equipo lista. Ahora… como
lo conecto para hacer cerveza con esto? Esa pregunta es muy común en
los principiantes, sobre como mover los líquidos, como modificar las
temperaturas, donde van conectadas las mangueras, etc. Aunque no tengas
un equipo exactamente como este, te va a venir bien si estás pensando
como armar el tuyo.
Vamos a tratar como siempre de ir desde lo imprescindible pasando por lo importante.
Los Mecheros
Primero vas a colocar los mecheros, uno para la olla de agua caliente
y otro para el hervor. El de la olla de agua caliente debería ser de
por lo menos 12.000 kcal, mientras que el de hervor tendría que andar
en las 18000 kcal. Si ponés mas grandes, mejor. Podés usar tanto gas
natural como gas envasado (garrafas). El gas envasado tiene mas
calorías, pero es mas caro.
La ollas
La olla de hervor no tiene ningún agujero para termómetro, ya que
allí no es imprescindible medir temperatura (cuando funciona está
hirviendo), ni para extraer el líquido, ya que uso un caño pescador.
Podés agujerear el lateral de la olla a unos 5 cm del fondo y
colocarle un codo para extraer el mosto, pero si no te querés complicar
podés hacerlo con le pescador, funciona igual y es mas fácil de
limpiar.
El macerador es un barril de 50 litros con un termómetro (agujero y
cupla de media macho) a media altura para ver la temperatura de
maceración y una salida inferior de 1 pulgada. Tiene doble fondo de
inoxidable agujereado.
La olla para calentar el agua es de 40 litros tiene varias
modificaciones: tiene un termómetro igual al del macerador, tiene una
salida bien pegada al fondo y del lado del macerador, para dejar caer
el agua de macerado y lavado, y tiene una doble función: calienta el
“licor” (agua para macerar y lavar los granos) y contiene el HERM. ¿Qué
es esto? Es una serpentina interior en la olla, de la que asoman sus
dos puntas. Es decir, el líquido que pasa por adentro de la serpentina
toma la temperatura del agua y sale por el otro extremo sin entrar
nunca en contacto con el agua, es como una chopera pero de calor.
Permite elevar la temperatura del mosto mientras hacemos el recirculado
y para el mash out cuando mandamos a hervir. El mosto es empujado por
la bomba de recirculado.
El contracorriente
Este es uno de los elementos imprescindibles para un equipo
integrado. En él, el mosto baja bruscamente su temperatura para poder
inocular las levaduras. Para poder utilizarlo sin empujar el líquido
con una bomba, tiene que estar por debajo de la olla de hervor. En este
caso tiene 16 metros de inoxidable de ½ pulgada, y una manguera
exterior cristal de 32 mm. El agua de red entra desde abajo, subiendo
por el exterior del caño mientras baja el mosto. Acordate de probar la
efectividad y las pérdidas del contracorriente antes de usarlo con agua
hirviendo, ya que un mal cálculo aquí y decile chau a tu cerveza.
Las Mangueras
Las mangueras que uso son de la marca “Tecnocom”, denominadas
“amarillo hidrocarburo”. No son muy caras y no dejan ningún residuo de
aroma ni sabor en el mosto. Ojo con las de grado alimenticio, porque
generalmente no soportan temperatura y se degradan a partir de los
60°C. Es una larga discusión y hay quienes reniegan con sabores amargos
y a goma en su cerveza. Silicona sí o no, etc. En estos casos yo
prefiero guiarme por la experiencia práctica de quien está usando algo
que funciona. Sin dudas elijan estas mangueras.
Conexiones
La primera conexión que usamos es la salida de agua de la olla
superior. Desde ésta, el agua cae por gravedad al macerador, tengo un
caño de unos 15 centímetros con una llave esférica, hasta el centro del
macerador. Ahí conecto a una manguera mas corta, para que el agua no
salpique y tener un mejor control.
Una vez que hicimos el empaste según nuestra receta, empezamos a
recircular. Para eso usamos la bomba que está debajo del macerador. La
conexión de una pulgada del fondo tiene una llave esférica y una
manguera de una pulgada hasta la entrada de la bomba. Recuerden que las
bombas de este tipo (lavarropas) deben tener siempre caudal a la
estrada, restringiendo siempre a la salida para que nunca queden con
aire. A la salida de la bomba tenemos la llave esférica para restringir
el caudal y por ende la velocidad de recirculado, conectado con una
manguera hasta la entrada de la serpentina del Herms. Desde la salida de
la serpentina ponemos una tee con dos llavines: de aquí una manguera
la usamos para el macerador (recirculado) y la otra la usamos para
mandar a hervir luego de que terminamos de recircular.
En la olla de hervor solo tenemos apoyada contra el borde la
pescadora, que se conecta con la entrada del contracorriente. A la
salida tenemos una manguera con un llavín para llenar los
fermentadores. Como explicamos anteriormente, el contracorriente tiene
una entrada inferior de agua, y una salida superior conectada a un
desagote. Estas mangueras solo conducen el agua de enfriado, por lo que
pueden ser de cualquier material, inclusive de riego.
Funcionamiento
;
La funcionalidad estándar del equipo es la siguiente: se calienta el
agua en la olla superior hasta los 72°C aproximadamente, para que el
empaste quede a 66°C. Esto va a depender de las pérdidas calóricas de
cada equipo en particular, pero como dato básico podemos tomar estas
temperaturas. Una vez alcanzada la temperatura empezamos a calentar el
macerador, dejando caer el agua caliente por gravedad. Una vez que
tenemos 1/3 del agua, empezamos el empaste según la receta (2,5 a 1,
por ejemplo) agregando la malta mientras revolvemos y va cayendo el agua
necesaria. Una vez empastada la malta, dejamos reposar unos 30
minutos. Mientras, vamos llenando nuevamente la olla superior y
llevándola a la temperatura ideal para el recirculado, que será unas
grados superior a la que tengo en el macerador. Esto tambien va a
depender de las pérdidas calóricas de tu equipo, así que se ajusta en
base a la experiencia. Esa media hora de macerado te dá tiempo de
llenar la olla y calentar el agua.
Estamos listos para empezar a recircular: dejamos caer por gravedad el
mosto hasta la bomba de recirculado y empujamos el líquido a través de
la serpentina. El Herms nos permite tanto mantener la temperatura
durante un largo recirculado (lo que redundará en una cerveza mas
cristalina y un mosto mas homogéneo), como hacer cambios de temperatura
en maceraciones escalonadas.
Una vez que vemos el mosto reingresando bien cristalino y
comprobamos con tintura de yodo la conversión total de almidones,
podemos mandar a hervir. Muchos cerveceros aplican la técnica del “Mash
Out”, que es llevar el mosto a 78°C antes de hervir, para inactivar
las encimas. Esto lo logramos elevando la temperatura del agua de la
olla superior mientras el mosto pasa no para el macerador, sino ya para
el hervor. El líquido que estamos mandando a hervir lo reemplazamos con
el agua de lavado (dejándola caer en el macerador con el mismo caudal
que estamos mandando a hervir) de modo que siempre quede un
sobrenadante de agua de unoo dos o tres centímetros.
Mientras llenamos la olla de hervor ya podemos prender el mechero, así la espera hasta el hervor se acorta.
Una vez llena la olla de hervor, e hirviendo el mosto, comenzamos la
etapa de lupulización. Generalmente esta etapa dura 90 minutos, lo que
nos dá tiempo para recoger el bagazo del macerador, limpiarlo, y volver
a calentar agua en la olla superior para el lavado final del equipo
una vez terminada la cocción. Todos estos pasos simultáneos acortan
sustancialmente el tiempo final de una cocción.
Una vez terminada la cocción y hecho el whirpool, procedemos a extraer
el mosto y pasarlo por el contracorriente. Yo hago este paso por
gravedad, pero hay quienes usan también una bomba. Con la estructura y
las alturas de este equipo, se puede prescindir de una segunda bomba.
Al tener el contracorriente lleno de solución desinfectante (alcohol
al 70%), cuando liberamos la salida automáticamente hace un sifón desde
la pescadora del mosto. Yo no abro el agua de refrigeración del
contracorriente hasta que no se barrió la solución desinfectante con
mosto hirviendo. Una vez que veo el mosto hirviendo cierro el llavín de
salida y lo dejo 5 minutos. Esto hace que si quedaba algún indeseable
dentro del contracorriente, lo cocinamos J Todas las precauciones son
válidas ya que este es el momento mas delicado de la cocción, ya que
ahora es cuando nuestro mosto está mas expuesto a la contaminación.
Ahora sí abrimos la refrigeración, esperamos un rato hasta que se
enfría lo que hay dentro del contracorriente y empezamos, por fin, a
llenar nuestros fermentadores y agregar la levadura.
