En un principio las tradicionales cervezas
británicas que se gasificaban naturalmente en barril y eran impulsadas
por el aire no alteraban su nivel de gasificación pero se oxidaban por
la entrada de oxígeno. Despues de algunos de estudios se encontró la
solución.
¿Qué sucede cuando se tira la cerveza?
Normalmente se comienza a tirar un barril lleno que tiene su presión
ideal (alrededor de 1bar). Para empujar la cerveza, se le inyecta CO2
con algo de presión de manera que la presión el manómetro queda
alrededor de 1,5 bar. La superficie de la cerveza dentro del barril
recibe esa presión, pero el líquido se encuentra a sólo1 bar. De
acuerdo a la Ley de Difusión de los Gases, la mayor presión va a ir
penetrando la masa líquida. En un primer momento, la cerveza va a
seguir saliendo normalmente, ya que la capa sobrecarbonatada es muy
delgada y el líquido es tomado del fondo del barril. Pero con el correr
de las horas, la mayor presión se va difundiendo dentro del recipiente y
llega hasta el fondo, comenzando a salir cerveza sobrecarbonatada.
¿Cuál es la solución a este problema? Hace algunos años, los
técnicos de Guinness observaron que las tradicionales cervezas
británicas que se gasificaban naturalmente en barril y eran impulsadas
por el aire que le insuflaba el “engine” del barman, se oxidaban por la
entrada de oxígeno, pero no alteraban su gasificación. Después de
estudiar el tema, llegaron a la conclusión que esto se daba por la
presencia del nitrógeno, componente mayoritario del aire (78%), que es
escasamente soluble (80 veces menos que el CO2). Comenzaron a hacer
ensayos con mezclas de CO2 y N2, hasta que encontraron la mezcla ideal
para la Guinness (75% de CO2 y 25% de N2). Esta mezcla, conocida como
G Mix, es ideal para el nivel de carbonatación (1,2 volúmenes) de la
Guinness, pero no es satisfactoria para otras cervezas que requieren
distintos volúmenes de carbonatación. En el mercado se ofrecen mezclas
de CO2 y N2 con relaciones variables, que pueden ser definidas por el
usuario. La empresa McDantim de USA (de quién hemos tomado parte del
material de esta nota), ofrece en su sitio web, una planilla Excel que
permite calcular la relación de CO2 y N2 para un determinado número de
volúmenes a una determinada temperatura a presión normal a nivel del
mar. Asimismo, como se puede requerir servir distintos tipos de cerveza
con un único equipo de servido, han creado una mezcladora “in situ” que
permite trabajar con tubos de CO2 y N2 separados, lo que asegura la
calidad de la cerveza servida y mayor rentabilidad por ahorro de
cerveza .