RECETAS: BARLEY WINE

En la historia de los granjeros europeos que hacian cerveza que durante centurias maceraban usando el método de Party – Gyle, se obtenían dos y hasta tres cervezas de una misma maceración siendo la primera extraccion del macerado la de mayor densidad.

Esta primer extracción producía las cervezas denominadas Strong Ales o Ales Fuertes.

Debido a la elevada densidad de la primera extracción y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Eran cervezas que arrancaban con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminaban en 8,5% ABV.

Era frecuente la maduración en madera, donde tambien se notaba el efecto de la accion de levaduras salvajes.

Como estilo independiente, la Barley Wine aparece en el siglo XX, reconociendose como 1903 la primera fecha documentada de uso del nombre.

Originalmente se hacian exclusivamente con maltas Pale Ale Inglesas y se adicionaba exclusivamente como lupulo el East Kent, se usaba en ellas dry hopping.

Estas cervezas se hacian para ocasiones especiales como el cumpleaños de algun rey o para alguna festividad.

Hoy dia es una de las cervezas caracteristicas para el invierno, festividades y ocasiones especiales. Esta cerveza, y no solo por la cantidad de alcohol que puede tener sino por la dificultad en su realizacion, es la reina de las cervezas.

La Barley Wine puede ser almacenada durante mucho tiempo y alcanza su pico optimo de sabor entre los 9 y 12 meses de maduración en temperaturas de sotano.

Definiendo el Estilo segun el Great American Beer Festival en 1997

Las Barley Wine van en color desde el Cobre claro al Marron oscuro y tienen mucho cuerpo y un sabor maltoso dulzón residual. Complejidad en alcohol y caracter de esteres frutales elevados son contrabalanceados por la percepción de un amargor desde bajo a asertivo. y un extraordinario contenido de alcohol.

El aroma y el sabor debido al lupulo puede ser desde bajo a muy pronunciado. El diacetil debe ser muy bajo.

El aroma y sabor acaramelado y vinoso son parte del caracter.

Densidad Inicial (OG) 1.090 – 1.120 / (22,5 a 30 Plato)
Alcohol en volumen : 8,4 a 12 %
Amargor (IBU) entre 50 y 100
Color SRM : 14 a 22

RECETAS VARIAS

1) La receta simple
(para 20 litros aprox.)

9 Kilos de Malta pilsen
1 Kilo de cristal de 120 Lobibond

2) Mas completa

9 Kilos de malta Pilsen
0,5 Kilos de munich
0,5 Kg de cistal 80 Lobibond
125 gramos de cebada tostada

Otras recetas agregan incluso trigo si se busca mejorar la retencion de espuma, aunque dada la cantidad de alcohol, en estas cervezas algunos no buscan tener buena espuma o mucha carbonatación.

Importante: Uds. pueden variar esta receta, pero deben tener en cuenta que el sabor maltoso buscado esta basado en que 9 partes de la receta esta colgada de la malta base y una parte es donde se juega para dar color, cuerpo, espuma si o no.

En otras recetas, arman la malta base usando 60% de Pilsen y 40% de Pale Ale Inglesa.

Poner mas de un 10% de maltas especiales puede llevar a tener una cerveza con demasiados azucares NO fermentables y tener una cerveza demasiado dulzona.

Otro aspecto a tener en cuenta cuando se busca COLOR es tener en cuenta que las Barley Wine se cocinan por 2 horas en lugar de 1,5 horas (despues lo explicaremos) y esto produce fenomenos de caramelización con el siguiente aporte de color.

Es por ello que hay que manejar con cuidado las maltas de color para que no termine demasiado oscura. La malta cristal usada apropiadamente aporta color, dulzura final (no fermentables) y dara un color entre naranja y rojizo.

Alguno incluso agregan azucar o extraxtos de malta como adjunto al hervor para aumentar la densidad. Conviene mantener acotada al minimo esta practica (menos del 15% de los fermentables) para que no aporten sabores propios.

Calidad del Agua

Historicamente, las Strong ales fueron hechas en Londres y en Burton -on Trent, cuyas aguas tienen una cierta dureza caracteristica.

Por ello es comun encontrar en las recetas la adicion de Gypsum (Sulfato de Calcio) y en algunos casos tambien Carbonato de Calcio.

Maceracion y Recirculado

Para macerar esta receta conviene comenzar con un empaste que va entre 1,9 y 2,2 litros/kilo. (segun varios autores)

Es decir que para 10 Kg de grano, necesitamos agregar inicialmente entre 19 y 22 litros de agua a 76 grados apuntando a llegar a los 65 grados centigrados.

El recirculado debe ser MUY lento dado que estamos ante un empaste que nos dará una alta densidad y dada la cantidad de grano presente, si apuramos el recirculado es muy posible que la cama de granos se compacte dificultando el mismo.

Una vez comenzada la extraccion, podemos extraer mosto y lavar hasta que la densidad del mosto que sale tiene una densidad de 1,040 a 1,045. (no confundir con la densidad de lo ya extraído, esta es la densidad del liquido que obtengo del macerador en una probeta).

Esto nos garantiza luego poder extraer el resto por medio del lavado para hacer una segunda cerveza (metodo Party-Gyle) mas liviana.

Coccion y amargor

Tiempo de coccion y caramelizado
Aireacion o oxigenacion?
Levaduras a usar, concepto de atenuacion
Dos levaduras o una sola
Temperatura de fermentacion
Maduracion y guarda su temperatura
Carbonatacion parametros
Cebado si o no
Embotellado, tapa o corcho?

Lupulizado

Una de las características de esta cerveza es el caramelizado de azucares durante la coccion, lo cual se logra con tiempos largos de coccion, siendo normal utilizar 2 horas de coccion lo cual nos favorece por el lado del lupulizado. Es comun lupulizar para amargor luego de 15 minutos de hervor vigoroso. Se requieren cantidades importantes de lupulo dada las altas densidades que tenemos y para lograr IBU’s mayores a 50 que compensen el dulzor residual tipico de esta cerveza.

Levaduras

A continuación un listado de levaduras que se usan para este estilo.

Tener en cuenta que las propiedades que se busca en la levadura para este estilo son:

a) Buena tolerancia alcoholica
Para que soporte trabajar con porcentajes de alcohol alto

b) Alta atenuacion
Para que pueda fermentar la mayor cantidad de azucares

c) Que no sea muy floculante

Que pueda permanecer en suspensión mucho tiempo para poder fermentar los azucares presentes.

Levaduras usadas

En una consulta realizada a la lista HBD (Home Brewers Digest) la mayoría se volcó como partidario de usar la levadura seca de DANSTAR la Notthingam, usando no menos de 2 sobres y hasta 3 sobres para 20 litros.

La segunda opcion, dentro de las liquidas es la Trappist

Trappist High Gravity 3787
Atenuacion 75% a 80% – Floculacion Media

Una nueva es la
Super High Gravity WLP009 de White Labs
Atenuacion > 80%

Tambien la Trappist Ale WLP500 de White Labs
Atenuacion 73% a 78%

Floculacion de Media a Baja

Otra de las levaduras secas que anda muy bien segun la citada lista (aunque no disponible en la Argentina) es

Coopers Homebrewers Yeast

De alta atenuacion y elevada floculacion

En estas cervezas es importante usar cepas sanas y vigorosas, es decir no usar cepas que se recuperan de otro Batch.

La oxigenacion le provee a las levaduras un elemento fundamental para la sintesis de acidos grasos el cual es un constituyente fundamental de la membrana de la celula.

Hay muchos estudios serios que relacionan la tolerancia alcohólica con la cantidad de acidos grasos de la membrana celular, estos le proveen flexibilidad y resistencia. En estas cervezas de alta densidad otro tema es la solubilidad del oxigeno en el mosto. A mayor densidad menos solubilidad.

De todo esto la enseñanza es:

Oxigenar en lugar de airear, y cebar no menos del doble cantidad de levaduras vigorosas que en una cerveza normal.

Hay quienes hablan de replicar levaduras hasta tener un starter de 2 litros de levadura para esta cerveza en 20 litros.

Otra clave de la fermentacion es la temperatura, si bien para arrancar le favorece una temperatura algo elevada (unos 20 a 22 grados centigrados) es conveniente fermentar entre 17 y 19 grados el resto de la etapa de fermentacion.

Si bien el metodo del burbujeo del airlock nos puede indicar la marcha de la fermentacion, el metodo seguro es midiendo con el densimetro, las fermentaciones de una Barley Wine pueden ser lentas con poca actividad y llevar 2 a 3 semanas.

Como ya hemos visto, estas cervezas pueden terminar con alta densidad, por lo cual pueden quedar dulzonas y es aquí que algunos recurren a una segunda levadura como la champagne o a un nuevo cebado con la misma levadura pero fresca, es decir reemplazando a la que ya esta agotada para bajar mas la densidad final y por ende subir el contenido alcoholico.

La maduracion es clave en esta cerveza y se considera que su pico optimo se lo consigue entre 9 meses y 12 meses.

La temperatura ideal de maduracion esta entre 10 y 15 grados, o temperatura de sotano.
La carbonatacion esta entre 1,3 y 1,9 volumenes de CO2.

Como ya se discutió, esta cerveza no es para ser tirada de barril, sino para ser embotellada y servida a temperaturas de 15 grados.

Hay muchos que sugieren incluso embotellar con corcho para poder asegurar largos periodos de guarda.

El corcho humedo resiste largos periodos, mas que las tapas corona. Hay quienes aseguran haber tomado Barley Wine con mas de 20 años de guarda y estar perfectas.

Para la guarda se almacenan inclinadas hacia abajo de forma que el liquido bañe el corcho y se recomienda rotar la botella 1/4 de vuelta por mes para que no se adhiera ningun sedimento a la botella.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.

El buen bebedor sabe, cuanta cerveza le cabe.