El estilo Cream Ale
define a un tipo de cerveza suave y refrescante que estuvo en grave
peligro de desaparición, al igual que muchos otros estilos, debido a la
aplicación de la Ley Seca (Prohibición) en Estados Unidos, del 1920 al
1933. La medida ilegalizó la fabricación, el transporte, la importación,
la exportación y la venta de alcohol.
Las Cream Ale, sin embargo, lograron sobrevivir a la Prohibición
y actualmente gozan de buena salud, sobre todo gracias a las
micro-cervecerías, que han empezado a elaborarlo e incluso modernizarlo.
Su
nacimiento se fecha a principios de 1800. Esas versiones producidas
antes de la Prohibición solían ser más fuertes, más lupulizadas y más
amargas que las actuales. Para hacernos a la idea, el nivel de IBUs
rondaba entre los 25-30.
La
razón de su nacimiento se debió a la progresiva popularización del
estilo Pilsen. De hecho, los elaboradores de cerveza crearon el estilo
para competir con los productores lager de Canadá y el Noreste y el
Atlántico Medio de Estados Unidos.
En el caso de que quieras elaborar una Cream Ale, a continuación te añadimos algunas pistas para que seas fiel al estilo:
- La mayor parte del grano que uses debe basarse en malta pale americana de cebada de 6 carreras. A veces también se usa cebada de 2 carreras.
- Puedes usar adjuntos procedentes del maíz, como los copos, aunque la cantidad no debería superar el 20% del total de grano usado. También se puede usar azúcar procedente del maíz en sustitución al mismo maíz.
- El uso de otros adjuntos es poco frecuente, aunque puedes añadir malta caramel para darle más cuerpo a la cerveza.
- Los lúpulos americanos suelen ser los más frecuentes. Sin embargo, debes evitar los que tengan un nivel elevado de alfa-ácidos, puesto que desequilibrarían la cerveza y la decantarían hacia el lúpulo, en detrimento del perfil maltoso.
- En cuanto a las levaduras, actualmente se suelen usar dos cepas: una de lager y otra de ale, ambas americanas. Históricamente sólo se usaba levadura lager.
- La temperatura de fermentación es uno de los aspectos en los que más deberás deparar, pues ésta es superior a la temperatura a la que fermentan la mayoría de lagers. El rango está entre los 18-20ºC, el suficiente para no favorecer la producción excesiva de ésteres.
- La maduración se realiza actualmente a bajas temperaturas (4ºC) durante varias semanas, una vez la cerveza ya ha fermentado y carbonatado. Si lo haces mejorarás su claridad y su sabor.
- Por último, sírvela bien fría, como si de una lager se tratara.
Acto
seguido también te añadimos las características técnicas del estilo
según el BJCP, y abajo un par de recetas todo-grano. ¡Salud!
El estilo cream ale según el BJCP
Impresión general: Cerveza limpia, bien atenuada, fácil de beber y refrescante, con más carácter y sabor que las típicas lagers americanas.
Aspectos del aroma:
- El perfil maltoso es entre medio-bajo y bajo, con ligeras notas dulces, que recuerdan al maíz.
- Se aceptan bajos niveles de DMS, aunque no son obligatorios.
- El aroma a lúpulo es entre bajo e inexistente. Suelen predominar los florales, especiados y herbales.
- En general, el aroma es sutil. Se busca el equilibrio entre la malta y el lúpulo.
- Se aceptan bajos niveles de ésteres afrutados.
Aspectos de la apariencia:
- El color puede variar del pajizo claro al dorado moderado/pálido.
- La capa de espuma es entre pequeña y mediana, con una carbonatación entre media y alta.
- Retención de espuma aceptable.
- Claridad alta.
Aspectos del sabor:
- El amargor procedente del lúpulo es entre bajo y medio-bajo.
- El dulzor procedente de la malta es entre bajo y moderado.
- Bien atenuada.
- Sabor a maíz entre bajo y moderado posible.
- DMS posible.
- El final puede ser de seco a ligeramente dulce.
- Nivel bajo de ésteres afrutados opcional.
- Sabor a lúpulo entre bajo y medio (aunque se aceptan todas las variedades, son más frecuentes los sabores florales, especiados y herbales).
Aspectos de la sensación en boca:
- Poco-medio cuerpo.
- Sensación suave en boca, con una atenuación entre media y alta.
- Alta carbonatación.
Comparación de estilos: Similar a la Standard American Lager, pero con más carácter.
Características principales:
- IBUs: 8-20
- SRM: 2.5-5
- OG (Densidad inicial): 1042-1055
- FG (Densidad final): 1006-1012
- ABV: 4.2-5.6%
Ejemplos comerciales: Genesee Cream Ale, Sleeman Cream Ale, New Glarus Spotted Cow.
Receta:
Particularidades
Hay ciertas particularidades sobre el estilo, tanto en ingredientes como en el proceso.
Por ejemplo, la receta suele contener como adjuntos, maíz en copos, que
va a aportar fermentables sin aportar demasiado cuerpo. Esto significa
que diluye un poco el cuerpo de la cerveza.
También se agrega azucar de maíz, con el mismo propósito.
Por otro lado, se suele o bien utilizar una levadura Ale a más bajas
temperaturas, o bien una Lager a temperatura de ale (más alta).
Esto es, en el caso de usar ale, para reducir la cantidad de esteres generados.
En nuestro caso, como vamos a repartir el mosto en dos bidones, decidí
de paso hacer la prueba para comparar, de usar una leva lager, la Saf
S-23, y una leva ale americana, la Saf US-05.
Macerado
- 52 litros a 1045 (11.15°B) con 81% eficiencia y 67 L agua requerida
- Maltas:
- Pilsner 73% 6.96 Kg
- Corn (flaked) 19% 1.72 Kg
- Belgian Aromatic 2% 0.19 Kg
- Corn sugar 6% 0.49 Kg (a la olla de hervor)
- Temp 65°
- Tiempo 90min
Cocción
- 1.5hs para desarrollar sabores y color
- 42.7L a 1055 (13.47°B) luego de evaporación (11.93%/h)
- 32.94L luego de pérdidas (9.7L)
- Tiempo 90min
Lúpulo
- Adiciones:
- '60 Cascade 30gr
- '20 Cascade 20gr
- '0 Cascade 10gr
- TOTAL = 60gr
- IBUs (Mosher, TInseth, Rager):
- 20.8, 14.5, 18.4
- Promedio: 17.9
- BU:GU
- 0.38, 0.26, 0.34
- Promedio: 0.33
Fermentación
- Bidon A: Saf Lager S-23
- Bidon B: Saf US05
- Ambas a 16.5°
- Carbonatación alta !
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los bares.
El buen bebedor sabe, cuanta cerveza le cabe.