Düsseldorf Altbier
Aroma: Aroma complejo, limpio y
robusto, de malta, lúpulo noble y, de forma limitada, ésteres afrutados.
El carácter de las malta refleja las variedades de malta base alemanas.
El aroma a lúpulo puede variar de moderado a muy bajo, y puede tener un
carácter especiado, floral o perfumado, asociado con lúpulos nobles.
Sin diacetilo.
Aspecto: Color ámbar claro a
bronce anaranjado a cobre intenso, sin llegar a ser marrón. Claridad
brillante (puede ser filtrada). Corona de espuma de color hueso, espesa,
cremosa y duradera.
Sabor: Firme amargor de lúpulo,
bien compensado con un sólido pero limpio y fresco carácter de malta. La
presencia de la malta se modera por la atenuación de moderadamente alta
a alta, sin embargo, permanecen considerables sabores de malta, ricos y
complejos. Algunos ésteres afrutados pueden superar el periodo de
guarda. Un final duradero, medianamente seco a seco, dulce y amargo o a
frutos secos, refleja tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de
la malta. El sabor a lúpulo noble puede ser moderado a bajo. No
presenta sabores o astringencia de maltas tostadas. Sin diacetil.
Algunas cepas de levadura pueden impartir un ligero carácter sulfuroso.
Un leve toque mineral también se presenta a veces al final, pero no se
requiere. El nivel aparente de amargor está a veces enmascarado por el
elevado carácter de malta; el amargor puede parecer más bajo si el final
no es muy seco.
Cuerpo: Medio. Suave.
Carbonatación media a media alta. Astringencia baja a ninguna. A pesar
de ser plena de sabor, es lo suficiente ligera como para consumirla de
forma habitual en las cervecerías de Düsseldorf.
Impresión general: Una cerveza
alemana tipo ale bien equilibrada, amarga y aún así con carácter a
malta, suave, limpia y bien atenuada, de color ámbar.
Comentarios: Una cerveza amarga,
equilibrada por una marcada riqueza a malta. Fermentada a temperaturas
frescas para una ale (15-18ºC), y guardada en frío (lager) para
conseguir un paladar más limpio y suave de lo que es típico para la
mayor parte de las ales. Una variante común es la Sticke (secreta) alt,
algo más fuerte, oscura, rica y compleja que las alt típicas. El amargor
puede superar los 60 IBU, y normalmente es lupulada en frío
(dry-hopped) y guardada en frío durante un lago periodo. La alt de
Münster tiene menos densidad y alcohol, es ácida, más clara (dorada) y
puede contener una fracción significativa de trigo. Tanto la Sticke alt
como la Münster alt deben entrar en la categoría de especialidades.
Historia: Es el estilo de cerveza
tradicional de Dusseldorf. “Alt” se refiere al antiguo método de
elaborar la cerveza (cervezas de fermentación en superficie) que era el
habitual antes de que la elaboración “lager” se hiciera popular. Es
anterior al aislamiento de las cepas de levadura de fermentación en
fondo, aunque muchas de sus características se aproximan a las cervezas
lager. Los mejores ejemplos se encuentran en las cervecerías (brewpubs)
de la Altstadt (ciudad vieja) de Dusseldorf.
Ingredientes: El grano puede
variar, pero normalmente consiste en maltas base alemanas (Pilsen, a
veces Munich) con pequeñas cantidades de cristal, chocolate, y /o malta
black para ajustar color. De forma ocasional, puede incluir algo de
trigo. El lúpulo tradicional es Spalt, pero también se pueden emplear
otros lúpulos nobles. Agua de contenido en carbonatos moderado. Levadura
limpia y de alta atenuación. Tradicionalmente, se sigue un programa de
macerado con escalones de temperatura, normalmente con decocción.
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Estadísticas Vitales: |
DI: 1.046 – 1.054 |
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IBUs: 35-50 |
DF: 1.010 – 1.011 |
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SRM: 11 – 17 |
ABV: 4.5 – 5.2% |
Ejemplos comerciales: Cervecerías
del Altstadt: Zum Uerige, Im Füchschen, Schumacher, Zum Schlüssel;
otros ejemplos: Diebels Alt, Schlösser Alt, Frankenheim Alt
Cerveza
Im Füchschen
Im Füchschen
Elaboración
Estamos hablando de una cerveza alemana,
de modo que, cumpliendo el Rheinsheitgebot, se trata de birras 100 %
malta, por lo que no tienen cabida cereales sin maltear, ni azúcares ni
cosas de esas. Para su elaboración se usan fundamentalmente maltas
Pilsen, Viena y Munich, jugando con los porcentajes de cada una para
alcanzar el color deseado. También se incorporan pequeñas proporciones
de maltas caramelo, de las más claras. Se pueden emplear maltas oscuras
de forma muy puntual, para compensar el color, si se puede percibir el
sabor a tostado, has puesto mucha. Si utiliza maltas oscuras, prueba con
las descascarilladas, que aportan menos amargor.
El agua de Düsseldorf es de una dureza
media, con unos 250 ppm de carbonato cálcico, si bien en algunas de las
cervecerías tratan el agua para rebajar el contenido mineral.
Tradicionalmente, el macerado de la
Altbier se ha llevado a cabo por el método de la decocción, que aún se
emplea en algunas de las cervecerías clásicas. En otras únicamente se
realiza algún escalón de temperatura mediante decocción, o se hace un
macerado escalonado mediante infusiones sucesivas o aplicando calor
directo. En cualquier caso, se suele realizar el amasado inicial a baja
temperatura, pasando luego (al menos) a un escalón proteolítico y dos de
sacarificación.
Las variedades de lúpulo que se emplean
para la elaboración del la Altbier son las clásicas nobles alemanas:
Hallertau, Spalt, Tettnenger, etc., no siendo muy característico el
aroma o sabor a lúpulo, por lo que se adiciona en una o dos veces: una
al inicio del hervido y otra hacia la mitad o así.
La levadura a emplear deber ser
estipulada para Altbier, existiendo varias opciones líquidas
disponibles, hasta donde yo sé, no existe alternativa seca. Se trata de
una levadura muy específica, y se dice que la leva de Altbier únicamente
sabe hacer Altbier, que a su vez sólo se puede hacer con esa variedad.
La temperatura de fermentación es un
valor crítico en la elaboración de Altbier, llevándose a cabo a
temperaturas muy inferiores a las habituales de las ales, de ahí quizá
venga aquello de “Hybrid beer”. No debería superar los 18ºC, pudiendo
caer a valores tan bajos como 13ºC.
Se deberá permitir que la fermentación
concluya completamente, para un grado de atenuación del orden del 80 %,
lo que puede tomar entre tres y seis días, en función de la temperatura
de fermentación y la tasa de inoculación.
En este tipo de cerveza es fundamental
realizar una guarda en frío relativamente prolongada, a 2º-5ºC y de al
menos dos semanas de duración, lo que le confiere su paladar suave.
Dado que la levadura típica es muy poco
floculenta, incluso después de la guarda en frío suele haber mucha en
suspensión, por lo que es habitual – en las cervecerías comerciales – la
realización de un filtrado de la cerveza.
Los datos que he podido recopilar de
Altbier comerciales muestran un contenido en alcohol por volumen entre
el 4.5 y el 4.8 %, y densidades iniciales que no superan 1048, es decir,
más cerca del rango inferior de la categoría de la BJCP.
En cuanto al amargor existe mucha
variación, con los 45 IBU de Uerige y los cerca de 30 de otras de
microcervecerías de la Altstadt. De lo observado en las cervezas de la
degustación, también parece deducirse que es más propio un color más
claro que el que sugiere la BJCP, de cobre a dorado profundo, más que
rojizo intenso.
Las maltas empleadas en estas cervezas
son Pilsen, Munich, variedades claras de maltas caramelo y alguna malta
oscura como correctora de color. Las levaduras, lógicamente, son levas
de la casa, con un tempo en primario entre 5 y 7 días, a una temperatura
entre 13º y 19º C. Se mantienen en secundario un mínimo de cuatro
semanas, en temperaturas entre 0º y 4º C.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los bares.
El buen bebedor sabe, cuanta cerveza le cabe.