RECETAS: KOLSCH

Kölsch es una denominación protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida a más o menos unas 20 cervecerías en Colonia (Köln) y los alrededores. Se trata de una cerveza Ale original de Colonia (en alemán se dice Köln y es su gentilicio). Es una cerveza transparente y rubia como una lager, con un período de maduración en frío, pero que presenta un toque afrutado por su proceso de fermentación alta. Al contrario que en las Altbier, en estas se emplean unas maltas más pálidas. Su contenido alcohólico es de un 5% y a veces se le añade también un poco de trigo malteado.

Según la guía de la BJCP, se trata de una cerveza límpida, bien definida, delicadamente balanceada, con tonos dorados, usualmente con sabores y aromas frutales muy sutiles, así como una delicada espuma blanca que puede no ser persistente. Cuenta con una moderada maltosidad que conduce a un sabor fuerte placenteramente refrescante en el sabor final. Para un catador no muy experto, es fácilmente confundible con una Light Lager, una sutil Pilsner o quizás con una Blonde ale.

Ingredientes:

Lúpulos nobles alemanes (Hallertau, Tettnang, Spalt o Hersbrucker).

Malta Pils alemana o malta pálida.

Levadura ale atenuante. 

Puede ser usado hasta un 20% de trigo, pero es bastante raro en las auténticas versiones.

El agua puede variar de extremadamente blanda a moderadamente dura. 

Tradicionalmente se usa un programa de maceración escalonada, aunque se pueden obtener buenos resultados con un descanso a 65ºC.

Fermentada a baja temperatura para una ale (15-18ºC) y estacionada por al menos un mes, aunque muchos cerveceros de Colonia fermentan a 21ºC por no menos de dos semanas.

Datos de interés del estilo

 DI.: 1.044-1.050

DF.: 1.007-1.011

IBUs: 20 – 30         

SRM: 3,5 – 5

Graduación alcohólica: 4,4º - 5,2º

Ejemplos comerciales conseguibles solamente en Colonia: PJ Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom; versiones importadas conseguibles en partes de Estados Unidos: Reissdorf, Gaffel; versiones

RECETA PARA 20 LITROS:

Malta Pilsen  3,5 kg.

Malta trigo claro 700g
Malta carapils   200g

Empaste 3 a 1
Maceración simple 60 minutos a 65ºC
Recirculado.
Hervido 60 minutos

Para IBU aprox. 25

30 gr. de Tettnager  (4,5%) al inicio del hervor
20 gr. de Tettnager  (4,5%) a los 45 minutos
15 gr. de Tettnager  (4,5%) a los 55 minutos

Densidades:
Densidad inicial 1048-1049
Densidad final 1010-1013

Llevar a hervor unos 26-27 litros de mosto

Clarificar con irish moss 15 minutos antes del final de cocción

Debería mandar al fermentador unos 20 litros de mosto

Levadura wyeast 2565 kölsch o en su caso Safale 05, hidratada 30 minutos antes.

Fermentación 7 días a 18ºc
Clarificado y maduración 3-4 semanas a 4ºC.

Embotellado con 6 gr./l de azúcar.

Un saludo y gracias por vuestro tiempo.

Nos vemos en los bares.

El buen bebedor bien sabe, cuanta cerveza le cabe.