Los orígenes de las Old ales se remontan a los pubs ingleses. En ellos, se solía servir una cerveza bastante fuerte, mezclada con una dulce Mild ale. Esta cerveza a menudo se envejecía durante largos períodos de tiempo, hecho que les otorgaba un perfil sutilmente agrio, láctico.
Tiempo atrás, según el BJCP, la Old ale no era más que una Mild ale envejecida durante mucho tiempo en barricas. Ello permitía venderlas a un precio más elevado. Con el paso del tiempo, sin embargo, esas cervezas se agruparon en un estilo propio.
Actualmente también existen las Winter Warmers, una variación de las Old ales con un perfil maltoso más ligero. Su color es más oscuro, aunque no llega al color de una Stout, y también tiene más cuerpo. Se suele elaborar en invierno, y tiene un volumen alcohólico superior a la mayoría de Old ales (entre un 6 y un 8%, aunque puede alcanzar el 10%). Las versiones americanas de este estilo, además, suelen contener especias.
Las Old ale tienen un carácter a malta entre moderado y alto, así como un perfil de sabor que recuerda al caramelo, la nuez o la molasa. Asimismo, también son comunes los sabores a chocolate o a tostado. Aunque el estilo puede contener bastante lúpulo, el perfil nunca debe dejar de ser maltoso.
El envejecimiento característico que se le aplica a este estilo le suele dar un sabor agrio o un cierto carácter a vino envejecido. En general, tiene mucho cuerpo, y su carbonatación es entre baja y moderada.
En cuanto al color, éste es entre ambarino y marrón oscuro, con tonalidades rojizas (SRM: 10-22). Su densidad inicial suele ser de entre 1.060 y 1.090, motivo por el que suele presentar un nivel de alcohol elevado. La densidad final estimada de 1.015-1.022 también favorece la percepción de un dulzor residual y que tenga un cuerpo pleno.
Receta: Old Soldier Ale
(19 litros, todo-grano)
Densidad inicial: 1.070
Densidad final: 1.018 – 1.025
IBUs: 35
SRM: 21
Volumen alcohólico: 5.9 – 6.9%
Ingredientes
5.5 kg de malta pale de dos filas (Maris Otter, por ejemplo)
0,9 kg de malta Best Malz Munich
0,227 kg de malta cristal
57 gr de malta chocolate
41 gr de lúpulo Willamette (5,5% de alfa-ácido, 90 min)
43 gr de lúpulo Willamette (final del hervido)
Levadura White Labs WLP004 (Irish Ale) o Wyeast 1084 (Irish Ale)
Priming (extracto de malta seco o azúcar de maíz)
Paso a paso
Para asegurarnos una buena fermentación, es mejor realizar un starter de dos litros aproximadamente con la levadura. Tres días antes de la elaboración, también se puede hacer un starter hirviendo 1,9 litros de agua junto con 0,23 kg de extracto de malta seco (que se usara para el priming).
Realizar una maceración por infusión simple a entre 67 y 68ºC durante 1 hora u hora y media. Inicialmente, usar 17 litros de agua a 74ºC. Realizar un sparging de una hora, con agua a 80ºC como máximo, hasta que el mosto que vamos extrayendo alcance una densidad de 1.010 – 1.012 (Se tendrían que recoger unos 27-28 litros finales en total).
Hervir el mosto durante 90 minutos, con la adición de los lúpulos de amargor después que haya aparecido la primera capa de espuma. Añadir los lúpulos de sabor cuando se apague la olla al final del hervido.
Enfríar la cerveza hasta 21ºC. Añadir después el starter de levadura. Tras 5-7 días, el mosto en fermentación debería haber alcanzado la densidad final. Pasar entonces el mosto a otro fermentador y, después de entre 1 y 2 semanas, trasvásarlo a otro para realizar el priming con extracto de malta seco o azúcar de maíz. Finalmente, pásarlo a barriles o botellas. Tendríais que dejar a la cerveza madurar durante al menos 3 meses antes de beberla.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Nos vemos en los bares.