Simplemente este trabajo pretende ser una guía útil
para nuestros amigos cerveceros, que deseen acercarse a los estilos de
cervezas escocesas. Llevó bastante tiempo compilar, traducir y reunir
toda la información que consideré relevante, tanto histórica, como la
referida específicamente a la elaboración de estas cervezas.
Cervezas Escocesas:
Scotch y Scottish Ales
Introducción :
Primeramente quiero hacer la aclaración que este texto, de modestas
pretensiones, no representa autoridad alguna sobre el tema y cualquier
sugerencia sobre el mismo, será bien aceptada para poder ir
mejorándolo.
Simplemente este trabajo pretende ser una guía útil para nuestros amigos cerveceros, que deseen acercarse a los estilos de cervezas escocesas. Llevó bastante tiempo compilar, traducir y reunir toda la información que consideré relevante, tanto histórica, como la referida específicamente a la elaboración de estas cervezas. Si bien, la introducción histórica puede llegar a parecer algo tediosa, creo que no es menos importante y nos da un entendimiento mas cabal de la evolución de estos estilos.
Simplemente este trabajo pretende ser una guía útil para nuestros amigos cerveceros, que deseen acercarse a los estilos de cervezas escocesas. Llevó bastante tiempo compilar, traducir y reunir toda la información que consideré relevante, tanto histórica, como la referida específicamente a la elaboración de estas cervezas. Si bien, la introducción histórica puede llegar a parecer algo tediosa, creo que no es menos importante y nos da un entendimiento mas cabal de la evolución de estos estilos.
En nuestro caso particular, muchas veces influyó más en esta
evolución los vaivenes de la economía, diferentes hechos históricos, la
geografía local o las preferencias cambiantes de los consumidores que
el verdadero deseo de los maestros cerveceros. Lo que hoy consideramos ‘tradicional’,
tal vez no lo era hace sólo 100 o 150 años. Tampoco los ingredientes
que están disponibles hoy en día tienen las mismas características que
los empleados en el pasado, tal es el caso de las maltas y de los
lúpulos. Por eso, si queremos reproducir una antigua receta de época
encontraremos muchas dificultades, porque hay que reconocer que cuanto
más nos remontemos en el tiempo, hallaremos menos información útil a
nuestros propósitos y nos veremos obligados a ‘completar’ nuestra receta
con puras conjeturas. En el mejor de los casos nuestra cerveza será un
buen intento de aproximación histórica. Honestamente qué gusto y
aspecto tenía una determinada cerveza hace 150 años será en realidad
siempre una incógnita para nosotros.
El tema cambia bastante cuando intentamos elaborar una versión
contemporánea de una Scotch o Scottish Ale. Aquí sí encontraremos
abundante información sobre las técnicas e ingredientes utilizados hoy
en día por los cerveceros escoceses. Pero también sabemos que ninguna
cerveza es idéntica a otra y el hecho es que aún entre los mismos
cerveceros escoceses existe cierta disparidad de criterio en cuanto a la
elección de ingredientes y procesos de elaboración. Mi punto de vista
es que si respetamos lo más fielmente posible, todos los ingredientes y
procesos de elaboración normalmente utilizados en estos estilos,
podríamos calificar a nuestras cervezas como ‘hechas a la manera escocesa’ o como una ‘versión local’ de una Scotch o Scottish Ale.
Sucesivamente irán apareciendo en MASH los distintos capítulos que reúnen toda la información que compilé en esta investigación.
Finalmente espero que esta guía pueda llegar a ser útil a todos aquellos cerveceros que compartan el mismo entusiasmo para con estos estilos de cervezas.
Sucesivamente irán apareciendo en MASH los distintos capítulos que reúnen toda la información que compilé en esta investigación.
Finalmente espero que esta guía pueda llegar a ser útil a todos aquellos cerveceros que compartan el mismo entusiasmo para con estos estilos de cervezas.
Slainte!
Capítulo I
Evolución cronológica de la elaboración de cervezas en Escocia:
6500 a.C. Las evidencias arqueológicas halladas en la isla de Rhum,
demuestran que ya en el neolítico los primitivos habitantes de estas
tierras elaboraban algún tipo de bebida fermentada hecha a base de
cebada, avena, miel, brezo, helecho y otras hierbas.
250 a.C. En un antiguo texto clásico se relata cómo los Pictos, antiguos habitantes del norte de la isla de Gran Bretaña, elaboraban una cerveza que contenía brotes y flores de brezo (Calluna vulgaris). Esta bebida posiblemente tenía efectos alucinógenos, ya que bajo las hojas del brezo suele crecer un hongo cuyas micotoxinas tienen un efecto similar al LSD. Tal vez, esta mítica bebida era en parte la causa de la temeridad y salvajismo que mostraban los guerreros Pictos en batalla y que obligó posteriormente a los romanos a crear la famosa muralla de Adriano para defender las fronteras del norte de Britania de las incursiones belicosas de este pueblo.
400 d.C. El rey celta irlandés Niall, invade la zona escocesa de Galloway y emprende una guerra genocida contra los Pictos, en parte buscando quien le revele los secretos de esta ‘poción mágica’ hecha a base de brezo (en inglés Heather). Se cuenta que hasta el último prisionero Picto escupió en la cara a sus captores, prefiriendo ser ejecutado a ser el traidor que revelase al invasor el secreto. De todos modos esta cerveza se siguió elaborando en el interior de Escocia y llegó hasta nuestros días, aunque por supuesto, no en su versión original. Actualmente se elaboran varias versiones de esta cerveza bajo el nombre genérico de Heather Ale.
543 d.C. Ya se elaboraban cervezas en los monasterios establecidos en Glasgow. Probablemente eran saborizadas con brezo o agujas de pino.
843 d.C. El rey gaélico de la tribu de los Scotti, Kenneth Mac Alpine, derrota definitivamente a los Pictos y crea el reino de Alba o Scotland. Desde tiempos medievales nos llega un relato folklórico donde se cuenta que durante una fría noche, los miembros de un antiguo clan gaélico de las tierras altas de Escocia, calentaron su Heather Ale sobre el fuego, los vapores se condensaron sobre el frío techo de piedra y el líquido goteó dentro de una copa. Los gaélicos al probarlo exclamaron ‘Uisge-beatha’ (en gaélico literalmente agua de vida). El Uisge fue descubierto aquella noche y por deformación pasó al inglés como el whisky que conocemos hoy. Todos los relatos folklóricos, más allá de su sencillez, siempre encierran algo de verdad. Este relato nos permite confirmar el antiguo origen de la Heather Ale para el imaginario colectivo de los escoceses. También nos lleva a pensar que las cervezas de tiempos remotos deberían ser fuertemente alcohólicas.
250 a.C. En un antiguo texto clásico se relata cómo los Pictos, antiguos habitantes del norte de la isla de Gran Bretaña, elaboraban una cerveza que contenía brotes y flores de brezo (Calluna vulgaris). Esta bebida posiblemente tenía efectos alucinógenos, ya que bajo las hojas del brezo suele crecer un hongo cuyas micotoxinas tienen un efecto similar al LSD. Tal vez, esta mítica bebida era en parte la causa de la temeridad y salvajismo que mostraban los guerreros Pictos en batalla y que obligó posteriormente a los romanos a crear la famosa muralla de Adriano para defender las fronteras del norte de Britania de las incursiones belicosas de este pueblo.
400 d.C. El rey celta irlandés Niall, invade la zona escocesa de Galloway y emprende una guerra genocida contra los Pictos, en parte buscando quien le revele los secretos de esta ‘poción mágica’ hecha a base de brezo (en inglés Heather). Se cuenta que hasta el último prisionero Picto escupió en la cara a sus captores, prefiriendo ser ejecutado a ser el traidor que revelase al invasor el secreto. De todos modos esta cerveza se siguió elaborando en el interior de Escocia y llegó hasta nuestros días, aunque por supuesto, no en su versión original. Actualmente se elaboran varias versiones de esta cerveza bajo el nombre genérico de Heather Ale.
543 d.C. Ya se elaboraban cervezas en los monasterios establecidos en Glasgow. Probablemente eran saborizadas con brezo o agujas de pino.
843 d.C. El rey gaélico de la tribu de los Scotti, Kenneth Mac Alpine, derrota definitivamente a los Pictos y crea el reino de Alba o Scotland. Desde tiempos medievales nos llega un relato folklórico donde se cuenta que durante una fría noche, los miembros de un antiguo clan gaélico de las tierras altas de Escocia, calentaron su Heather Ale sobre el fuego, los vapores se condensaron sobre el frío techo de piedra y el líquido goteó dentro de una copa. Los gaélicos al probarlo exclamaron ‘Uisge-beatha’ (en gaélico literalmente agua de vida). El Uisge fue descubierto aquella noche y por deformación pasó al inglés como el whisky que conocemos hoy. Todos los relatos folklóricos, más allá de su sencillez, siempre encierran algo de verdad. Este relato nos permite confirmar el antiguo origen de la Heather Ale para el imaginario colectivo de los escoceses. También nos lleva a pensar que las cervezas de tiempos remotos deberían ser fuertemente alcohólicas.
Siglo XI
Monjes de la abadía de Holyrood inician sus actividades cerveceras en Edimburgo.
Siglo XII
Una orden religiosa procedente de Europa introduce en las islas británicas el método germano para elaborar cerveza.
Siglo XIII
Monjes Dominicanos y Franciscanos también elaboraban cerveza en
Glasgow. Otros asentamientos fueron en Holyrood, Melrose, Arbroath,
Banff y Dunbar. Durante la edad media gran parte de la fabricación de
cerveza se encontraba concentrada en los monasterios, que fueron a su
vez los primeros en producir cerveza en gran escala. También era común
que las mujeres escocesas se dedicaran a la elaboración de esta bebida
para consumo hogareño. De hecho, las mujeres tenían tanta participación
en la elaboración de cerveza que el término ‘brewster-wife’ se usaba para describir a las mujeres obesas en general. Las ‘brewster-wifes’ o ‘broustaris’ elaboraban cerveza únicamente para su círculo familiar y para sus allegados más cercanos.
Antes de la introducción del lúpulo, las cervezas se adicionaban con una mezcla de especias y hierbas llamada ‘gruit’ o ‘groot’ para balancear el dulzor de la malta. Un arbusto llamado Broom o Gorse comúnmente era hervido con el mosto, transfiriéndole a éste sus extractos amargos. Esta planta intoxica a las ovejas cuando ingieren sus brotes o sus flores amarillas, por lo tanto es muy probable que se agregara a la cerveza buscando aumentar su poder intoxicante.
Otras substancias utilizadas durante este período fueron: bayas de enebro, agujas de pino escocés, romero, tomillo, menta, ajenjo, raíz de regalíz, etc.
La raíz de regalíz era llamada en las tierras altas de Escocia ‘carmeal’ y se utilizó para saborizar la ‘Cairm’ una cerveza muy popular.
El ajenjo (wormwood) era muy apreciado por sus propiedades alucinógenas.
También caían al caldero de cocción, los más inverosímiles ingredientes como ser cebollas, pulpa de madera, entrañas de pollo para saborizar una original ‘cock ale’ etc. etc. De más está decir de la dudosa calidad de estas cervezas. Posteriormente se legisló para controlar estos abusos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Ambos cereales tienen una larga tradición de utilización en Escocia como fuente de alimentación de sus habitantes.
1488 Primera mención de una cervecería pública en Escocia. Se relata que el rey escocés James IV adquirió un barril de ‘Ale’ para celebrar su coronación. El barril le costó ‘20 scots shillings’ (chelines escoceses), lo que prueba que ya existía el comercio de cerveza.
Antes de la introducción del lúpulo, las cervezas se adicionaban con una mezcla de especias y hierbas llamada ‘gruit’ o ‘groot’ para balancear el dulzor de la malta. Un arbusto llamado Broom o Gorse comúnmente era hervido con el mosto, transfiriéndole a éste sus extractos amargos. Esta planta intoxica a las ovejas cuando ingieren sus brotes o sus flores amarillas, por lo tanto es muy probable que se agregara a la cerveza buscando aumentar su poder intoxicante.
Otras substancias utilizadas durante este período fueron: bayas de enebro, agujas de pino escocés, romero, tomillo, menta, ajenjo, raíz de regalíz, etc.
La raíz de regalíz era llamada en las tierras altas de Escocia ‘carmeal’ y se utilizó para saborizar la ‘Cairm’ una cerveza muy popular.
El ajenjo (wormwood) era muy apreciado por sus propiedades alucinógenas.
También caían al caldero de cocción, los más inverosímiles ingredientes como ser cebollas, pulpa de madera, entrañas de pollo para saborizar una original ‘cock ale’ etc. etc. De más está decir de la dudosa calidad de estas cervezas. Posteriormente se legisló para controlar estos abusos. J. Bickerdyke escribió en 1886 en su obra titulada ‘Curiosities of Ale and Beer’ que era muy común que las cervezas se elaboraran con maltas de cebada y de avena. Ambos cereales tienen una larga tradición de utilización en Escocia como fuente de alimentación de sus habitantes.
1488 Primera mención de una cervecería pública en Escocia. Se relata que el rey escocés James IV adquirió un barril de ‘Ale’ para celebrar su coronación. El barril le costó ‘20 scots shillings’ (chelines escoceses), lo que prueba que ya existía el comercio de cerveza.
Siglo XIV
Se crean las primeras sociedades de cerveceros, cuya función fue la
de coordinar la adquisición de insumos y fiscalizar de alguna manera la
calidad de las cervezas producidas. Se extienden las pequeñas
cervecerías ‘públicas’.
Siglo XVI
Durante este período, y debido al incipiente intercambio con las
colonias británicas, algunos cerveceros comenzaron a reemplazar parte
de malta por la melaza proveniente de las colonias, elaborando una
cerveza llamada ‘treacle ale’, conocida también como ‘brown robin’ o ‘skeachen’.
También lo usual era que cada cervecero continuara elaborando sus
propias maltas. El uso ‘tradicional’ de cebada tostada por los
cerveceros escoceses, tuvo probablemente su origen en la cebada sin
germinar que flotaba en los tanques de germinación durante el proceso
de remojo. Una forma de utilizar esta cebada o las partidas de mala
calidad era tostándola para sacarle cierto provecho, aportando color y
gusto.
1509 Se registran en una lista 152 cerveceros en Aberdeen, todas eran mujeres. En Edimburgo había alrededor de 300 mujeres dedicadas a la elaboración de ‘ales’. Sin embargo, tal vez porque el lucrativo negocio de la cerveza permitía a muchas mujeres mantener cierta independencia, y no pocas se declaraban “libres de marido, vivo o muerto”, comenzó a generarse en la sociedad escocesa cierto prejuicio moral, que desaprobaba esta forma de vida. Incluso algunas mujeres casadas usaban orgullosamente su apellido de soltera (algo prohibido en Inglaterra), demostrando así su independencia. Esto produjo finalmente que hacia finales de este siglo se promulgasen leyes prohibiendo a las mujeres trabajar en las tabernas donde se despachaba cerveza. De todos modos en Edimburgo, las mujeres siguieron jugando un importante rol en la elaboración de cerveza hasta por lo menos 1790.
1578 Las potentes y bien estacionadas Scotch Ales ya contaban con una fuerte reputación en Europa. El alto nivel alcohólico de estas cervezas, contribuía a que se conservasen en buen estado, a pesar de los largos viajes en barco a que estaban sometidas para llegar a su destino.
1584 Inmigrantes de origen flamenco, procedentes de los países bajos, introducen el lúpulo en el sur de Inglaterra, pero llevó un par de siglos para los escoceses comenzaran a aceptarlos.
1598 Se organiza la Sociedad de Cerveceros de Edimburgo.
1509 Se registran en una lista 152 cerveceros en Aberdeen, todas eran mujeres. En Edimburgo había alrededor de 300 mujeres dedicadas a la elaboración de ‘ales’. Sin embargo, tal vez porque el lucrativo negocio de la cerveza permitía a muchas mujeres mantener cierta independencia, y no pocas se declaraban “libres de marido, vivo o muerto”, comenzó a generarse en la sociedad escocesa cierto prejuicio moral, que desaprobaba esta forma de vida. Incluso algunas mujeres casadas usaban orgullosamente su apellido de soltera (algo prohibido en Inglaterra), demostrando así su independencia. Esto produjo finalmente que hacia finales de este siglo se promulgasen leyes prohibiendo a las mujeres trabajar en las tabernas donde se despachaba cerveza. De todos modos en Edimburgo, las mujeres siguieron jugando un importante rol en la elaboración de cerveza hasta por lo menos 1790.
1578 Las potentes y bien estacionadas Scotch Ales ya contaban con una fuerte reputación en Europa. El alto nivel alcohólico de estas cervezas, contribuía a que se conservasen en buen estado, a pesar de los largos viajes en barco a que estaban sometidas para llegar a su destino.
1584 Inmigrantes de origen flamenco, procedentes de los países bajos, introducen el lúpulo en el sur de Inglaterra, pero llevó un par de siglos para los escoceses comenzaran a aceptarlos.
1598 Se organiza la Sociedad de Cerveceros de Edimburgo.
Siglo XVII
El Parlamento Escocés prohíbe la importación de cerveza foránea. Si
bien en el sur de Escocia la elaboración de cerveza en forma hogareña
estaba en franco declive, en el noreste, en Aberdeen todavía había 144
establecimientos ‘caseros’. El aumento demográfico experimentado en
Escocia favoreció la aparición de nuevas cervecerías en los pueblos
relativamente grandes. Comienzan a establecerse las grandes cervecerías
a medida que la población rural migraba a las grandes ciudades.
Paulatinamente las pequeñas cervecerías comienzan a desaparecer en la
medida en que las nuevas y grandes cervecerías acaparan el mercado.
Siglo XVIII
1700 En Glasgow ya había 14 cervecerías registradas. Durante este
siglo debido a la revolución industrial, se establecen muchas grandes
cervecerías comerciales, algunas de las cuales siguen en actividad hoy
en día.
1707 Con el Acta de Unión, Escocia pasó a formar parte del Reino Unido de la Gran Bretaña. Luego de siglos de guerras luchando por mantener su independencia, los escoceses perdieron su libertad. El Parlamento Británico intentó destruir la identidad cultural de los escoceses con el fin terminar de someter a este pueblo. Se prohibió por ley el uso de tartanes, tocar la gaita y las reuniones o asambleas de ciudadanos escoceses. Muchas tierras fueron expropiadas a los campesinos, se prohibió la lengua gaélica y los clanes fueron perseguidos. Afortunadamente el espíritu de rebeldía característico de los pueblos de origen celta se impuso y permitió que en las Tierras Altas o Highlands sobreviviera la cultura gaélica y junto con ella la elaboración de la Heather Ale y la destilación del ilegal ‘Uisge-beatha’. Pese a las persecuciones durante este siglo la industria cervecera escocesa floreció, ya que a las grandes cervecerías se le abrieron las puertas comerciales hacia las colonias británicas.
1710 Se establece la cervecería Archibald Campbell en Edimburgo. Un impuesto fue cargado sobre el lúpulo y se pasó un acta donde se conminaba a los cerveceros a utilizar el lúpulo, con lo que los escoceses estaban prácticamente obligados a comprárselos a los ingleses, ya que por el frío clima de Escocia, la planta del lúpulo no podía cultivarse bien. Esto ocasionó que los escoceses mantuvieran el uso del lúpulo al mínimo, debido a su alto costo, contribuyendo a mantener el perfil a malta de las cervezas escocesas.
Igualmente los escoceses, reacios a aceptar algo ‘inglés’, siguieron utilizando antiguas mezclas tradicionales de hierbas y especias para balancear el dulzor de la malta. De uso muy común para esta época era la corteza de un árbol sudamericano llamado Cuasia, de propiedades muy amargas.
1707 Con el Acta de Unión, Escocia pasó a formar parte del Reino Unido de la Gran Bretaña. Luego de siglos de guerras luchando por mantener su independencia, los escoceses perdieron su libertad. El Parlamento Británico intentó destruir la identidad cultural de los escoceses con el fin terminar de someter a este pueblo. Se prohibió por ley el uso de tartanes, tocar la gaita y las reuniones o asambleas de ciudadanos escoceses. Muchas tierras fueron expropiadas a los campesinos, se prohibió la lengua gaélica y los clanes fueron perseguidos. Afortunadamente el espíritu de rebeldía característico de los pueblos de origen celta se impuso y permitió que en las Tierras Altas o Highlands sobreviviera la cultura gaélica y junto con ella la elaboración de la Heather Ale y la destilación del ilegal ‘Uisge-beatha’. Pese a las persecuciones durante este siglo la industria cervecera escocesa floreció, ya que a las grandes cervecerías se le abrieron las puertas comerciales hacia las colonias británicas.
1710 Se establece la cervecería Archibald Campbell en Edimburgo. Un impuesto fue cargado sobre el lúpulo y se pasó un acta donde se conminaba a los cerveceros a utilizar el lúpulo, con lo que los escoceses estaban prácticamente obligados a comprárselos a los ingleses, ya que por el frío clima de Escocia, la planta del lúpulo no podía cultivarse bien. Esto ocasionó que los escoceses mantuvieran el uso del lúpulo al mínimo, debido a su alto costo, contribuyendo a mantener el perfil a malta de las cervezas escocesas.
Igualmente los escoceses, reacios a aceptar algo ‘inglés’, siguieron utilizando antiguas mezclas tradicionales de hierbas y especias para balancear el dulzor de la malta. De uso muy común para esta época era la corteza de un árbol sudamericano llamado Cuasia, de propiedades muy amargas.
La única gran ventaja comercial que obtuvieron los escoceses, fue que
se los exceptuó del pago de un fuerte impuesto a la malta, lo que
también permitió seguir elaborando cervezas con fuerte carácter a
malta.
1719 La famosa cervecería Belhaven comienza sus actividades comerciales en Dunbar, no muy lejos de Edimburgo.
1740 Se establece la cervecería Hugh and Robert Tennent en Glasgow.
1745 Se crea una fábrica de botellas en Forth Valley.
1749 Se radica la cervecería William Younger en Edimburgo.
1750 Ya había casi 50 cervecerías comerciales en Escocia, dedicadas sobre todo a producir para exportación. Se obtienen maltas de sabores mas ‘limpios’ al extenderse el uso del carbón mineral, eliminando los fuertes sabores ahumados que debían caracterizar a las maltas de aquél entonces. En el norte de Escocia, debido a la escasez de leña, el combustible más común y económico para el secado de la malta, continuó siendo la turba.
1760 Comienza a utilizarse el termómetro para controlar las temperaturas, pero pasarían muchos años antes de que fuera ampliamente aceptado. Este instrumento acabó con la costumbre de introducir un dedo en el mosto para saber si estaba lo suficientemente frío.
1762 Se establece la cervecería George Younger en Alloa.
1768 B. Marin desarrolla un hidrómetro posteriormente modificado por Alexander Allen de Edimburgo para uso en cervecerías. El hidrómetro fue más rápidamente aceptado que el termómetro.
1774 Alrededor de este año hace su aparición en forma comercial el famoso lúpulo Kent Golding.
1784 Con la revolución industrial las cervecerías comenzaron a exportar sus productos en gran escala, mientras que la elaboración artesanal declinaba rápidamente. Las cervecerías se modernizan, adoptan maquinarias y reemplazan los antiguos equipos. La ciencia aporta conocimiento. J. Richardson comienza a utilizar el sacarómetro.
1785 Se extiende el uso del lúpulo, hasta este momento muy resistido. El East Kent Golding ya se usaba en Escocia.
1790 Debido al ‘boom’ exportador que trajo la revolución industrial, las cervecerías se multiplicaron rápidamente y para ese año ya había 150 cervecerías establecidas en Escocia.
El estilo Porter de los competidores ingleses riñe en popularidad con las Scotch y Scottish Ales. Los escoceses aprenden las técnicas inglesas y comienzan también a producir Porter en gran escala.
1719 La famosa cervecería Belhaven comienza sus actividades comerciales en Dunbar, no muy lejos de Edimburgo.
1740 Se establece la cervecería Hugh and Robert Tennent en Glasgow.
1745 Se crea una fábrica de botellas en Forth Valley.
1749 Se radica la cervecería William Younger en Edimburgo.
1750 Ya había casi 50 cervecerías comerciales en Escocia, dedicadas sobre todo a producir para exportación. Se obtienen maltas de sabores mas ‘limpios’ al extenderse el uso del carbón mineral, eliminando los fuertes sabores ahumados que debían caracterizar a las maltas de aquél entonces. En el norte de Escocia, debido a la escasez de leña, el combustible más común y económico para el secado de la malta, continuó siendo la turba.
1760 Comienza a utilizarse el termómetro para controlar las temperaturas, pero pasarían muchos años antes de que fuera ampliamente aceptado. Este instrumento acabó con la costumbre de introducir un dedo en el mosto para saber si estaba lo suficientemente frío.
1762 Se establece la cervecería George Younger en Alloa.
1768 B. Marin desarrolla un hidrómetro posteriormente modificado por Alexander Allen de Edimburgo para uso en cervecerías. El hidrómetro fue más rápidamente aceptado que el termómetro.
1774 Alrededor de este año hace su aparición en forma comercial el famoso lúpulo Kent Golding.
1784 Con la revolución industrial las cervecerías comenzaron a exportar sus productos en gran escala, mientras que la elaboración artesanal declinaba rápidamente. Las cervecerías se modernizan, adoptan maquinarias y reemplazan los antiguos equipos. La ciencia aporta conocimiento. J. Richardson comienza a utilizar el sacarómetro.
1785 Se extiende el uso del lúpulo, hasta este momento muy resistido. El East Kent Golding ya se usaba en Escocia.
1790 Debido al ‘boom’ exportador que trajo la revolución industrial, las cervecerías se multiplicaron rápidamente y para ese año ya había 150 cervecerías establecidas en Escocia.
El estilo Porter de los competidores ingleses riñe en popularidad con las Scotch y Scottish Ales. Los escoceses aprenden las técnicas inglesas y comienzan también a producir Porter en gran escala.
Siglo XIX
1800 A principios de siglo, las densidades de las Scotch Ales
eran aún muy altas. Una cerveza de 90 chelines (Shillings) podía
llegar a tener una DI (densidad inicial) tan alta como 1125, una DF
(densidad final) de 1055 y un 9% de alcohol. Las cervezas de densidades
menores se denominaban comúnmente ‘small beer’ y ‘two penny’. La expresión inglesa ‘two penny’, o sea ‘dos peniques’ equivale a la expresión en castellano ‘no vale dos centavos’.
Esto nos habla de la baja calidad de estas cervezas para los standards
de esa época. Normalmente en los relatos las describían como una
verdadera ‘porquería’, muy diluidas, astringentes y poco potentes.
Las alcohólicas y preciadas Scotch Ales se exportaban en barriles y las ‘small beer’ normalmente se embotellaban para consumo local. Ya para entonces la fabricación de cerveza Porter en Escocia había eclipsado el auge de la Scotch Ale.
1805 Se estima que en Glasgow había un Pub cada 130 habitantes! La exportación de Scotch Ale ya había alcanzado destinos tan lejanos como Jamaica, Canadá, E.E.U.U., Sudamérica, Alemania, Dinamarca y Rusia.
1817 Aparece un horno rotativo para el tostado de malta, donde el calor se aplicaba en forma indirecta mediante uso de vapor a altas temperaturas. Este avance permitió obtener maltas totalmente carentes de sabores ahumados, como las maltas negras. Hasta ese momento, las maltas más pálidas que podían obtenerse no eran mucho mas claras que una ‘amber’ y no más obscuras que la ‘brown’.
El uso del lúpulo Kent Goldings ya era muy común.
1820 Resurge la popularidad de las Scotch Ales, cotizándose muy bien en el mercado inglés. Paralelamente empieza a competir en popularidad entre los consumidores las famosas Pale Ales de Burton on Trent. Estas cervezas aparecen junto con una nueva malta mucho más pálida llamada ‘Pale Ale Malt’. Las versiones escocesas de estas maltas continúan siendo hoy en día levemente más obscuras que las producidas por los ingleses.
1825 Empiezan a producirse vasos y copas de cristal en forma masiva, haciendo que los consumidores comenzaran a apreciar las diferentes gamas de colores y grados de limpidez de las cervezas.
1830 Para fines de esta década los cerveceros llegan a la conclusión, de que las maltas pálidas tenían un mayor rendimiento que las maltas más tostadas y empiezan a reemplazar las maltas tradicionales por las nuevas maltas pálidas y compensando la pérdida de color con pequeñas adiciones de maltas muy tostadas.
El término ‘table beer’ reemplaza a los antiguos ‘small beer’ y ‘two penny’.
1847 En casi todas las cervecerías de Edimburgo ya se utilizaban maceradores con mezcladores mecánicos, desapareciendo así los remos de madera para la mezcla manual del empaste.
1850 El mercado de Scotch Ales se expande a las Indias Orientales, India, Australia y Africa.
1870 Varias cervecerías instalan laboratorios para hacer control de calidad.
1875 Richard Fuggle introduce el lúpulo que hoy lleva su nombre. En Escocia ya se había logrado cultivar algunas variedades de lúpulo en 5 condados y tan al norte como Aberdeen.
1880 Los Escoceses exportan mas IPA’s y Stouts que Scotch y Scottish Ales. Las cervezas comenzaron a caer en una especie de espiral descendente en cuanto a sus densidades iniciales y colores. Fueron cada vez mas claras, gasificadas y livianas, desplazando a las antiguas cervezas obscuras, fuertes, sin filtrar y debidamente estacionadas. Los Escoceses ya producen Lagers y Pilsners.
La Heriot-Watt University comienza a capacitar a los cerveceros.
Aparece la energía eléctrica y junto con ella la refrigeración, que permitió acortar los tiempos para enfriar los mostos, madurar la cerveza y carbonatar artificialmente. Con este avance los escoceses perdieron en cierta manera la ventaja climática que tenían sobre los cerveceros ingleses que contaban con una temporada mucho más corta para elaborar sus cervezas.
Las alcohólicas y preciadas Scotch Ales se exportaban en barriles y las ‘small beer’ normalmente se embotellaban para consumo local. Ya para entonces la fabricación de cerveza Porter en Escocia había eclipsado el auge de la Scotch Ale.
1805 Se estima que en Glasgow había un Pub cada 130 habitantes! La exportación de Scotch Ale ya había alcanzado destinos tan lejanos como Jamaica, Canadá, E.E.U.U., Sudamérica, Alemania, Dinamarca y Rusia.
1817 Aparece un horno rotativo para el tostado de malta, donde el calor se aplicaba en forma indirecta mediante uso de vapor a altas temperaturas. Este avance permitió obtener maltas totalmente carentes de sabores ahumados, como las maltas negras. Hasta ese momento, las maltas más pálidas que podían obtenerse no eran mucho mas claras que una ‘amber’ y no más obscuras que la ‘brown’.
El uso del lúpulo Kent Goldings ya era muy común.
1820 Resurge la popularidad de las Scotch Ales, cotizándose muy bien en el mercado inglés. Paralelamente empieza a competir en popularidad entre los consumidores las famosas Pale Ales de Burton on Trent. Estas cervezas aparecen junto con una nueva malta mucho más pálida llamada ‘Pale Ale Malt’. Las versiones escocesas de estas maltas continúan siendo hoy en día levemente más obscuras que las producidas por los ingleses.
1825 Empiezan a producirse vasos y copas de cristal en forma masiva, haciendo que los consumidores comenzaran a apreciar las diferentes gamas de colores y grados de limpidez de las cervezas.
1830 Para fines de esta década los cerveceros llegan a la conclusión, de que las maltas pálidas tenían un mayor rendimiento que las maltas más tostadas y empiezan a reemplazar las maltas tradicionales por las nuevas maltas pálidas y compensando la pérdida de color con pequeñas adiciones de maltas muy tostadas.
El término ‘table beer’ reemplaza a los antiguos ‘small beer’ y ‘two penny’.
1847 En casi todas las cervecerías de Edimburgo ya se utilizaban maceradores con mezcladores mecánicos, desapareciendo así los remos de madera para la mezcla manual del empaste.
1850 El mercado de Scotch Ales se expande a las Indias Orientales, India, Australia y Africa.
1870 Varias cervecerías instalan laboratorios para hacer control de calidad.
1875 Richard Fuggle introduce el lúpulo que hoy lleva su nombre. En Escocia ya se había logrado cultivar algunas variedades de lúpulo en 5 condados y tan al norte como Aberdeen.
1880 Los Escoceses exportan mas IPA’s y Stouts que Scotch y Scottish Ales. Las cervezas comenzaron a caer en una especie de espiral descendente en cuanto a sus densidades iniciales y colores. Fueron cada vez mas claras, gasificadas y livianas, desplazando a las antiguas cervezas obscuras, fuertes, sin filtrar y debidamente estacionadas. Los Escoceses ya producen Lagers y Pilsners.
La Heriot-Watt University comienza a capacitar a los cerveceros.
Aparece la energía eléctrica y junto con ella la refrigeración, que permitió acortar los tiempos para enfriar los mostos, madurar la cerveza y carbonatar artificialmente. Con este avance los escoceses perdieron en cierta manera la ventaja climática que tenían sobre los cerveceros ingleses que contaban con una temporada mucho más corta para elaborar sus cervezas.
Siglo XX
1900 Escocia ya exportaba 123.000 barriles de cerveza al mundo. Las
grandes cervecerías abrazaron la tecnología para poder mantenerse
competitivas y poder seguir exportando, pero esto se logró a expensas
de las pequeñas cervecerías que al no poder modernizarse fueron
desapareciendo. Esto provocó una disminución de las variedades de
cervezas que ofrecían muchas de las cervecerías locales. Otras fuerzas
del mercado hicieron que elaborar Scotch Ales fuera poco
rentable, y las cervecerías comenzaron a disminuir o directamente
abandonar su producción. Otro suceso histórico que ayudó a que menguara
su popularidad, fue un fuerte movimiento anti-alcohol que surgió a
fines del siglo XIX y que terminó constituyendo una fuerza política de
peso. Algunos cerveceros temerosos de las posibles represalias de este
movimiento, prefirieron elaborar cervezas de muy bajo nivel alcohólico
para poder continuar con su negocio, otros se vieron obligados a
cerrar.
Por razones de mercado, las cervezas comenzaron a ser cada vez mas diluidas. En el libro de Gregory J. Noonan titulado Scotch Ale se cita un tal Dr. Harrison que sostenía : ‘Esencialmente la diferencia entre una versión de la cerveza Youngers Nº1 Ale de 1871 y la de 1920, era que la DI (densidad inicial) de la de 1871 era de 1102 (24ºB) y la DI de la de 1923-24 era de tan sólo 1084 (20.4 ºB)’ .
La legislación limitó las licencias para producir cerveza y ante la caída de las exportaciones los cerveceros comenzaron a tejer alianzas comerciales con pubs que les compraban su producción, o directamente adquirieron pubs en pleno Londres.
Muchas cervecerías quebraron a principios de siglo, también sucedió lo mismo en el período de entre guerras y posteriormente muchas dejaron de funcionar durante las décadas de 1950 y 1960. Todos estos cierres, evidentemente provocaron una gran disminución en cuanto a variedades y la desaparición de muchas Scotch y Scottish Ales. Noonan relata en su libro que solamente encontró dos maestros cerveceros que recordaban una cerveza que había dejado de fabricarse en la década del ’50 y que poseía el característico ahumado a turba o ‘reek’ como lo llaman los escoceses.
Hasta la década del 50’ las Ales se despachaban a los pubs solamente en cascos de roble, pero rápidamente fueron reemplazándose por los nuevos barriles metálicos, primeramente hechos de aluminio y posteriormente de acero inoxidable. Esto, junto a nuevas técnicas de elaboración, permitieron ofrecer al público cervezas filtradas, brillantes y pasteurizadas. Para colmo las nuevas cervezas pasteurizadas junto con los nuevos métodos de expendio, se convertían en un producto económicamente más atractivo para los dueños de los pubs, ya que la cerveza se conservaba por mucho más tiempo. Con los antiguos barriles de roble, la cerveza se oxidaba y se estropeaba más rápidamente, ya que a medida que se despachaba la cerveza del barril, el aire pasaba a ocupar el volumen desalojado. Las nuevas cervezas, rápidamente desplazaron a las tradicionales Ales de barril, que prácticamente desaparecieron del mercado por casi 30 años.
En los ’60 había al menos 50 tipos diferentes de Scottish Ales de al menos 20 cerveceros, pero para 1991 había sólo 6 cervecerías con tan sólo 20 variedades.
Solamente en Edimburgo había en la década del 60’ unas 18 cervecerías activas, las que todavía exportaban sus productos. A medida que los mercados de exportación se iban achicando, las cervecerías entraban en dificultades económicas. Muchas quebraron o fueron absorbidas por las dos únicas grandes sobrevivientes de este proceso, las gigantes Scottish & Newcastle y Tennents, las cuales pasaron a dominar totalmente el mercado. Todos estos cambios llevaron a una lamentable desaparición de gran parte del patrimonio cervecero escocés.
Los consumidores tampoco ayudaron, las cervezas tipo Lager o Pilsner fueron las preferidas y se convirtieron en cervezas de consumo masivo. La producción de Lagers desplazó a las cervezas tradicionales escocesas a tal punto que para 1977 constituía el 40% de toda la cerveza vendida en Escocia.
Afortunadamente parte de los consumidores escoceses retuvieron el gusto por las tradicionales cervezas escocesas, que hoy en día gozan de cierto auge. A partir de la década del 80’, una combinación de factores hizo resurgir nuevamente las tradicionales Ales de barril. Cambios en la legislación que regulaba las licencias para elaborar cerveza y la creciente demanda por las tradicionales Ales maduradas en barriles de madera junto con la aparición del movimiento CAMRA (Campaign for a Real Ale) hizo que muchas microcervecerías se encuentren actualmente abocadas a rescatar las míticas Scotch y Scottish Ales que en otro tiempo recorrieron el mundo. Cervecerías como Orkney Brewery, Caledonian, Traquair House o Harviestoun, producen excelentes Scotch y Scottish Ales, dando un nuevo empuje a los estilos escoceses. Nuevas variedades e interpretaciones de cervezas escocesas están surgiendo desde nuevas microcervecerías y Brew Pubs.
Una tendencia que muestran algunos cerveceros contemporáneos escoceses, como Broughton es a acercarse más a sus pares ingleses en cuanto a niveles de lupulización, carbonatación y atenuación. Si estos cambios forman parte de la evolución del estilo, el tiempo lo dirá, pero hoy no se consideran representativos del mismo.
También en los Estados Unidos muchas microcervecerías artesanales elaboran actualmente estos estilos, aunque también en este caso como es característico de los cerveceros americanos, el uso del lúpulo se encuentra un poco por encima de lo generalmente aceptado.
Bélgica es otro país amante de las fuertes Scotch Ales, heredando el gusto por estas cervezas tras las dos guerras mundiales, cuando regimientos escoceses fueron destacados en tierras belgas. Actualmente también elaboran cervezas del estilo de muy buena calidad, algo característico de los cerveceros de ese país.
Por razones de mercado, las cervezas comenzaron a ser cada vez mas diluidas. En el libro de Gregory J. Noonan titulado Scotch Ale se cita un tal Dr. Harrison que sostenía : ‘Esencialmente la diferencia entre una versión de la cerveza Youngers Nº1 Ale de 1871 y la de 1920, era que la DI (densidad inicial) de la de 1871 era de 1102 (24ºB) y la DI de la de 1923-24 era de tan sólo 1084 (20.4 ºB)’ .
La legislación limitó las licencias para producir cerveza y ante la caída de las exportaciones los cerveceros comenzaron a tejer alianzas comerciales con pubs que les compraban su producción, o directamente adquirieron pubs en pleno Londres.
Muchas cervecerías quebraron a principios de siglo, también sucedió lo mismo en el período de entre guerras y posteriormente muchas dejaron de funcionar durante las décadas de 1950 y 1960. Todos estos cierres, evidentemente provocaron una gran disminución en cuanto a variedades y la desaparición de muchas Scotch y Scottish Ales. Noonan relata en su libro que solamente encontró dos maestros cerveceros que recordaban una cerveza que había dejado de fabricarse en la década del ’50 y que poseía el característico ahumado a turba o ‘reek’ como lo llaman los escoceses.
Hasta la década del 50’ las Ales se despachaban a los pubs solamente en cascos de roble, pero rápidamente fueron reemplazándose por los nuevos barriles metálicos, primeramente hechos de aluminio y posteriormente de acero inoxidable. Esto, junto a nuevas técnicas de elaboración, permitieron ofrecer al público cervezas filtradas, brillantes y pasteurizadas. Para colmo las nuevas cervezas pasteurizadas junto con los nuevos métodos de expendio, se convertían en un producto económicamente más atractivo para los dueños de los pubs, ya que la cerveza se conservaba por mucho más tiempo. Con los antiguos barriles de roble, la cerveza se oxidaba y se estropeaba más rápidamente, ya que a medida que se despachaba la cerveza del barril, el aire pasaba a ocupar el volumen desalojado. Las nuevas cervezas, rápidamente desplazaron a las tradicionales Ales de barril, que prácticamente desaparecieron del mercado por casi 30 años.
En los ’60 había al menos 50 tipos diferentes de Scottish Ales de al menos 20 cerveceros, pero para 1991 había sólo 6 cervecerías con tan sólo 20 variedades.
Solamente en Edimburgo había en la década del 60’ unas 18 cervecerías activas, las que todavía exportaban sus productos. A medida que los mercados de exportación se iban achicando, las cervecerías entraban en dificultades económicas. Muchas quebraron o fueron absorbidas por las dos únicas grandes sobrevivientes de este proceso, las gigantes Scottish & Newcastle y Tennents, las cuales pasaron a dominar totalmente el mercado. Todos estos cambios llevaron a una lamentable desaparición de gran parte del patrimonio cervecero escocés.
Los consumidores tampoco ayudaron, las cervezas tipo Lager o Pilsner fueron las preferidas y se convirtieron en cervezas de consumo masivo. La producción de Lagers desplazó a las cervezas tradicionales escocesas a tal punto que para 1977 constituía el 40% de toda la cerveza vendida en Escocia.
Afortunadamente parte de los consumidores escoceses retuvieron el gusto por las tradicionales cervezas escocesas, que hoy en día gozan de cierto auge. A partir de la década del 80’, una combinación de factores hizo resurgir nuevamente las tradicionales Ales de barril. Cambios en la legislación que regulaba las licencias para elaborar cerveza y la creciente demanda por las tradicionales Ales maduradas en barriles de madera junto con la aparición del movimiento CAMRA (Campaign for a Real Ale) hizo que muchas microcervecerías se encuentren actualmente abocadas a rescatar las míticas Scotch y Scottish Ales que en otro tiempo recorrieron el mundo. Cervecerías como Orkney Brewery, Caledonian, Traquair House o Harviestoun, producen excelentes Scotch y Scottish Ales, dando un nuevo empuje a los estilos escoceses. Nuevas variedades e interpretaciones de cervezas escocesas están surgiendo desde nuevas microcervecerías y Brew Pubs.
Una tendencia que muestran algunos cerveceros contemporáneos escoceses, como Broughton es a acercarse más a sus pares ingleses en cuanto a niveles de lupulización, carbonatación y atenuación. Si estos cambios forman parte de la evolución del estilo, el tiempo lo dirá, pero hoy no se consideran representativos del mismo.
También en los Estados Unidos muchas microcervecerías artesanales elaboran actualmente estos estilos, aunque también en este caso como es característico de los cerveceros americanos, el uso del lúpulo se encuentra un poco por encima de lo generalmente aceptado.
Bélgica es otro país amante de las fuertes Scotch Ales, heredando el gusto por estas cervezas tras las dos guerras mundiales, cuando regimientos escoceses fueron destacados en tierras belgas. Actualmente también elaboran cervezas del estilo de muy buena calidad, algo característico de los cerveceros de ese país.
Nos vemos en los bares.