Esto que escribo está dirigido a quienes todavía no
hicieron cerveza y ya leyeron todo lo que hay dando vueltas por
internet, y también a aquellos que estén transitando el camino que
recorrió y recorre quien escribe, en la constante búsqueda por mejorar
la calidad de la cerveza que producimos.
La pregunta que disparó mi reflexión me la hizo un muchacho que
todavía no empezó a fabricar, y me consultó: “ahora que hacés cerveza
hace un tiempo, ¿para vos que es lo mas importante para empezar a armar
el equipo?”. Esta pregunta me hizo pensar un poco en el camino que
recorrí estos últimos cinco años haciendo cerveza en casa y en cuales
fueron esos pequeños cambios que hicieron mi cerveza un poco mejor. No tocaré aquí el tema de las materias primas ni de la técnica, ya que hay gente que sabe bastante mas que yo. Sí hablaré de los equipos y sus partes, pero enfocándolo desde las prioridades para armar un equipo, exclusivamente en función del dinero que puedo invertir para comprar todo lo que hace falta.
Cabe aclarar que cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la cabeza el equipo de maceración y cocción… pero no en el equipo de fermentación, sino que esos son simplemente los fermentadores. Es importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.
Conociendo mas o menos cuales son las cosas que necesito ¿por donde empezar mientras hago algo tomable?
Muchas de las personas que ingresan al mundo de la cerveza artesanal exploran un poco en los procesos y tienden a demorar el inicio de la fabricación por el miedo que genera perder tiempo y dinero con imprevistos resultados. Lo primero que voy a decirles es que están en lo correcto, van a perder tiempo y dinero! Pero, por otro lado, pueden hacer que los resultados sean menos imprevistos. El primer consejo que puedo darles es: Hagan Cerveza!. Y nada mejor que eso para dominar la técnica y renovar la curiosidad. Para los indecisos, la mejor forma de convencerse es acercarse a quienes ya cruzaron la línea, y entender un poco mas que partes son fundamentales y que partes no tanto para fabricar algo de lo que sentirse orgulloso.
Hoy me doy cuenta que armando este mismo equipo que tengo, pero en diferente orden de prioridades, hubiera conseguido mejores cervezas mucho antes.
Ahora bien, si el tuyo es el caso de tener una cantidad de recursos económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más experimentados, y seguramente puedas comprar un equipo completamente hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio, y unas cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y temperatura controlada. Si este no es tu caso, (como el de la gran mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se note desde la calidad de nuestras cervezas. Y esto es posible.
El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un equipo a tales fines, y tratemos de reducir a su mínima expresión aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar. O bien, como decidir si comprar una llave esférica de acero inoxidable o tiritas para medir PH, para ver si te sale algo mejor que la última vez.
Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso: Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días, tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo igual al de ellos, en mi opinión no es una prioridad. Aparte, siempre hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia (Sí Walter, hace 5 años que estoy en emergencia...). Lo único grave para nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida. Si me hacés caso, ya ahorraste lo suficiente para comprar un adminículo que te va a cambiar la vida… y la cerveza.
En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado, ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro, dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro (mas platita!). Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico (por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un costoso pehachímetro (clin: caja!). Las proporciones recomendadas para los diferentes estilos están circulando por la web.
Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir.
Teniendo un macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético, con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que se formen en el macerador, pero mas allá de eso no
hay elementos que puedan provocar una mala calidad en el producto. (O sea, poniendo estaba la gansa con la bombita…).
En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.
El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de instrumentos de control.
De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius, reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos, incluidas todas las etapas de fermentación.
La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado (las he visto inclusive con datos de humedad ambiente!) y dejamos librado al clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos) de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al macerado.
Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos, los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden cambiar el sabor de nuestras cervezas.
Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce el alcohol, ¿O ustedes toman cerveza porque tiene malta?
El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos. Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras, variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos diferentes.
Ahora volvamos a la pregunta inicial: Si tuviera que empezar hoy a fabricar cerveza artesanal desde el principio, pondría otras prioridades en la compra de mi equipo. Luego de las cosas imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.
Realmente creo que la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y mucho, tanto que luego de hacer cerveza varios años, recién ahora que empecé a controlar eficientemente la fermentación sentí que podía hacer una cerveza repetible desde todos sus parámetros, así que si pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación controlada puede lograr en materia de calidad.
No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación, aunque este fue mi caso personal y por eso hablo desde mi propia experiencia (sangro por la herida!).
Y por último, si conociera a alguien que hace cerveza, sería aún más severo en las prioridades: le pediría que me permita cocinar en un equipo prestado (ya que por lo general cocinamos una vez al mes) y mi primera inversión sería directamente en el equipo necesario para la fermentación controlada y el embotellado. Siguiendo este consejo y usando mi equipo, ya van seis cerveceros que se animaron a la primer birra y ya las están disfrutando mientras se empiezan a conseguir las cosas para armar el equipo de macerado y cocción, lo que me hace sentir que por lo menos pude contribuir a que esto crezca, devolviendo algo de lo recibí de los que mas saben.
Nos vemos en los bares.