La cerveza de calabaza no siempre tuvo la
popularidad de que goza hoy en día. Ha tenido un lento ascenso en los
últimos 30 años, empezando como una extraña cerveza elaborada de forma
especial por sólo un puñado de los cerveceros artesanales para llegar a
reinar en la lista de cervezas de estación (Seasons Beer), elaborada por
casi todas las cervecerías artesanales de Estados Unidos.
En otoño
comienza la época de calabazas y son muchos los usos a los cuales está
destinado el fruto de la cucurbita, conocido en Latinoamérica también
como “auyama” o “ahuyama” en la parte norte y “zapallo” el en sur. El
que aquí nos interesa es su utilización en la elaboración de cerveza.
La Pumpkin Ale o Pompion Ale (como se la denominaba en Ingles Antiguo)
ha dividido a los consumidores de cerveza artesanal entre los que la
aman y los que la odian, pero lo cierto es que se ha hecho tan popular
en Estados Unidos, que hoy representa más del 25% de las ventas de
cervezas artesanales en época otoñal y se ha convertido, en ese país, en
el único estilo capaz de igualar en popularidad de la IPA.
Los siguiente gráficos de la Brewers Association representan claramente
la preferencia, en los meses de otoño, de este estilo sobre la IPA y
otras cervezas de estación.
Algo de Historia
La
calabaza, originaria de América Central, se extendió por toda América,
de norte a sur y durante siglos fue cultivada por los pueblos
originarios antes del arribo de los europeos a estas tierras. Fueron
ellos los que mostraron las bondades de la calabaza a los primeros
colonos, convirtiéndose, principalmente en Norteamérica, en una fuente
integral de alimento en los primeros años. Por entonces, los inviernos
eran duros y la mitad de los colonos murieron durante el primer año.
Los que sobrevivieron, solamente pudieron hacerlo gracias a la ayuda de
los nativos. Esta experiencia les enseñó rápidamente la importancia de
los alimentos autóctonos, muy abundantes, fácilmente almacenables y,
como en el caso de la calabaza, que se conservaban muy bien en los meses
de invierno.
No pasó mucho tiempo antes de que los colonos ingleses descubrieran que
el azúcar de calabazas funcionaría muy bien para la fermentación de la
cerveza, complementando y hasta reemplazando totalmente la cebada que en
esos años era de muy mala calidad y muy costosa.
El lúpulo no se cultivó en Nueva Inglaterra hasta casi una década
después de que el Mayflower arribara a Plymouth, así que resulta fácil
imaginar que las primeras cervezas de calabaza carecían de amargura.
La popularidad de estas cervezas permanecería hasta el siglo 18, cuando
los agricultores comenzaron a cultivar cebada en cantidad y se tuvo un
acceso más fácil a la malta.
Fue entonces cuando las cervezas de calabaza se prepararon para una larga siesta .
Con la mayor disponibilidad de cebada, la elaboración de cerveza con
calabazas ya no era una necesidad. También tuvo mucho que ver la
llegada de la Revolución Industrial a las colonias y el establecimiento
de un gran número de alemanes entre los que había, por supuesto, algunos
cerveceros que trajeron entre su equipaje su comercio y su propia
forma de hacer cerveza.
Fue así, que excepto un breve período a mediados de 1800 donde la
calabaza se uso principalmente para dar sabor, la cerveza de calabaza
desapareció a lo largo del siglo 19 y la mayor parte del 20.
El resurgimiento actual se inició en 1986, cuando Bill Owens, titular
del brewpub Buffalo Bill en Hayward, decidió revivir el estilo inspirado
en una de las recetas escritas por George Washington. Para eso uso una
calabaza cultivada en su propio jardín, pero el resultado no fue el
esperado y al ver que su cerveza no era especialmente sabrosa incorporó
las clásicas especias del pastel de calabaza a su receta. De esa manera
nace la cerveza de calabaza moderna.
En realidad, ninguna de las cervezas de calabaza que podemos encontrar
hoy en día tiene algo que ver con aquellas elaboradas por los pioneros
británicos. Las actuales son cervezas saborizadas con calabazas, no
cervezas de calabaza. La verdad es que, podríamos decir también que lo
que se hacía inicialmente en la colonia no era en si una cerveza ya que
no se usaba cereal en su receta y lo que se fermentaba era sólo el jugo
de la calabaza. Después vinieron la mezcla con malta y las especias.
Especias de otoño como el clavo de olor, la nuez moscada, la pimienta ,
el jengibre y la canela, se han convertido en aditivos comunes de
estas cervezas en una búsqueda del sabor que más recuerda al otoño en
Estados Unidos, el del pastel de calabaza.
Después de 30 años, la cerveza de calabaza ha logrado tener una gama
muy extensa de versiones. Lo cierto es que hoy tiene seguidores
incondicionales que esperan con ansiedad la llegada del otoño, pero
también acérrimos retractores que maldicen esa estación del año y
prefieren atrincherarse y esperar a que pase el boom de la calabaza y
llegue una nueva temporada con estilos propios.
Características del estilo
En
líneas generales, lo que se debe buscar en este tipo de cerveza es la
complementación armoniosa de los ingredientes especiales con la cerveza
base para que esta última no pase desapercibida. El cervecero es libre
de crear pero para obtener buenos resultados tiene que saber qué
combinaciones de estilos base e ingredientes especiales funcionan mejor,
para lograr que se perciban tanto el sabor y aroma de la cerveza base
como el de la calabaza y el de las especias, hierbas o fermentables
adicionales utilizados, pero sin que ninguno esté totalmente definido.
Además de la calabaza, el uso de especias es un requisito casi
fundamental, principalmente el de aquellas que evocan el Otoño o la
temporada de Acción de Gracias en EE.UU (pimienta, nuez moscada, canela,
clavo, jengibre). El uso de adjuntos fermentables como melaza, azúcar
invertido, azúcar moreno, miel, jarabe de arce, entre otros, no es
obligatorio pero con ellos se logran aportes únicos.
En pocas palabras, la cerveza se debe ver como una cerveza especiada,
pero sin que, en ella, se puedan definir, con exactitud, las especias
utilizada en la receta.
| Color | 5–50 SRM |
| Densidad Inicial | 1.030 – 1.110 |
| Densidad Final | 1.006 – 1.030 |
| IBUs | 5–70 |
| Alcohol (ABV) | 2.5–12% |
| Temp.de Servicio | 10-12°C |
| Aroma | Es posible encontrar una amplia gama de compuestos aromáticos en esta cerveza, aunque muchos ejemplos recuerdan al clásico pastel de calabaza de EE.UU. Cualquier combinación de aromas que sugiera la temporada de otoño es bienvenida. El estilo de la cerveza de base tiene a menudo un perfil a malta que soporta y equilibra bien las especias y otros ingredientes especiales. La adición de otros fermentables, tales como azúcar moreno, miel, melaza, jarabe de arce entre otros, puede aportar aromas únicos. La presencia del lúpulo se debe ser baja o nula y se debe restringir el carácter aromático del alcohol. Globalmente, el aroma debe ser equilibrado y armonioso, y a menudo bastante complejo y atractivo. |
| Sabor |
Como en el caso del aroma, aquí también se aceptan todo lo que se
pueda asociar a la temporada otoñal, lo que permite muchas
interpretaciones y le da libertad al cervecero para crear, siempre que
el producto resultante sea equilibrado y con presencia de alguna especia
y, opcionalmente, de azúcar y calabaza. Las especias típicas de otoño y los fermentables opcionales deben combinar bien con el estilo de la cerveza base. Son comunes sabores ricos, maltosos y/o dulces que pueden incluir caramelo, tostado, galletas, o sabor a nuez o a corteza de pan tostado. De usarse fermentables específicos (melaza, miel, azúcar moreno, etc.), éstos aportarán sus propios perfiles, mientras que el sabor de la calabaza es a menudo difícil de alcanzar. Por otro lado, normalmente no se encuentran las características de maltas tostadas. En ningún caso, los ingredientes especiales utilizados deben ser tan prominente como para opacar a la cerveza base. La amargura y sabor a lúpulo son generalmente restringidos a fin de no interferir con las especias e ingredientes especiales. Por lo general termina siendo un sabor completo y satisfactorio, y a menudo con un ciertos toques de alcohol. |
| Apariencia |
El color puede abarcar toda la gama conocida, del más pálido al más
oscuro y una vez más dependerá del estilo de cerveza de base que se
elija. Las versiones más claras son las más comunes y por lo general
tienen un color que va del ámbar al cobrizo-marrón. En algunos casos se
pueden observar un tono, inusual para la cerveza, con toques de color
naranja. Es cristalina aunque también se admite algún grado de turbidez y las versiones más oscuras pueden llegar a ser prácticamente opacas. Generalmente tiene una formación de espuma que a menudo es de color blanquecino a bronceado |
| Sensación en boca |
De cuerpo que va generalmente medio a pleno con presencia de cierta
“masticabilidad” de la malta y la calabaza. La moderadamente baja a
moderadamente alta carbonatación es típica de este estilo. Muchos
ejemplos mostrarán un cierto contenido de alcohol, pero sin ser
demasiado caliente. Aquí, como en el sabor, las interpretaciones abarcan una amplia gama de posibilidades y tienen mucho que ver con el estilo de la cerveza base |
| Carbonatación | Moderadamente baja a moderadamente alta |
| Maridaje | Ensaladas de espinacas cremosa ; Pollo asado al limón y pimienta ; Verduras al vapor; Pavo Asado ; Pastel de carne |
Proceso de elaboración
El estilo base
Si bien hoy en día podemos encontrar combinaciones de calabaza con casi
todos los estilos de cerveza, los más utilizados siguen siendo los que
se usaron en la forma tradicional de hacer una “Pumpkin beer”, ellos
son Pale Ale o Amber Ale.
También, las
Stouts, Porters y Brown Ales, con sus maltas robustas y de tonalidades
más oscuras, pueden funcionar bien, aportando perfiles más complejos a
la cerveza terminada y permitiendo un especiado más atrevido.
Los estilos belgas hacen que se fundan los ésteres de la levadura con
la calabaza para lograr una experiencia única y deliciosa. El tipo de
levadura usado en estos estilos aporta los perfiles del clavo de olor y
del jengibre que usados ingeniosamente pueden imitar las adiciones de
especias que complementan la calabaza.
En realidad, la única regla de oro en cuanto a la elección de un estilo
base es la cantidad de lúpulo contiene. Lo que queremos es una cerveza
con baja lupulización. Demasiado amargor, sabor o aroma a lúpulo,
chocarán con las otras especias y con el carácter de la calabaza. Por lo
tanto, debemos elegir una de nuestras receta favorita con poca adición
de lúpulo, o bien acomodar las cantidades agregadas de alguna otra que
nos guste para que se lleve bien con los ingredientes adicionales.
Selección de la Calabaza
En
teoría, cualquier calabaza sirve pero es recomendable usar, de las que
haya disponible, las que más carne tenga. Cuando decimos “calabaza”,
enseguida la asociamos con la que se usa en Halloween para tallar la
figura de Jack, pero en realidad esas calabazas son por lo general
huecas y con muy poca pulpa, que es los que necesitamos para nuestra
cerveza. Si no sabemos de esas cosas, mejor preguntarle al verdulero. Si
la calabaza está madura, es naturalmente dulce y sabrosa, y si tiene
mucha pulpa es justo lo que buscamos.
En algunos países está la posibilidad de usar calabaza en lata. Si
optamos por esta opción debemos asegurarnos que la totalidad del
contenido de la lata sea calabaza real ( no siempre es así) y que no
contenga conservantes (afectan la fermentación), azúcares añadidos o
especias. De todos modos lo más recomendable es usar la calabaza fresca
aunque nos lleve un poco más de trabajo. De este modo, no sólo será más
sano sino que el resultado será más auténtico.
Cuanta calabaza debemos agregar?
¿Usar o no usar calabaza en la receta ? … Aunque no lo crean, esa es la
cuestión. Mientras que algunos aseguran que el carácter de la calabaza
se siente perfectamente en boca, dándole sabor y cuerpo a la cerveza,
otros creen que nada de eso sucede, y que son las especias propias del
"pastel de calabaza" las que marcan la diferencia. La cantidad de
calabaza a agregar dependerá de un par de factores. La calabaza fresca
no es tan concentrada como la enlatada por lo que deberemos usar más de
la misma. El estilo base también juega un papel importante en este
aspecto. Para una Pale Ale o una Amber Ale poco lupulada usaremos menos
cantidad de calabaza que si utilizamos como base una Brown o una Porter
de perfiles más acentuados. Otro punto a tener en cuenta es cuan fuerte
deseamos que sea el sabor a calabaza. Obviamente, cuanto más audaz más
cantidad de usaremos.. A modo de referencia podríamos decir que
necesitamos, como mínimo, unos 25 gramos por litros para impartir un
carácter apreciable a calabaza y unos 120 gramos para un sabor más
intenso pero, como todo, la cantidad adoptada dependerá de nuestra
propia experiencia.
Preparando la Calabaza
Podemos
elegir la mejor de la calabazas, pero si no la cocinamos nada sacaremos
de ella. La cocción permite la conversión de parte del almidón dentro
de la calabaza y la extracción de los azúcares y la dulzura que
deseamos.
Entonces, debemos cocinarla en el horno (entera, en mitades o en
rodajas da igual ) a unos 170 ºC, más o menos una hora o hasta que toda
la pulpa este blanda, el tiempo dependerá del tamaño de la calabaza.
Luego le sacamos las semillas y la cortamos en cubos pequeños o hacemos
un puré. La experiencia nos dirá cual de las formas es mejor. Con el
puré se extraerán más azúcares pero el recirculado del mosto se puede
convertir en una verdadera pesadilla.
Si tenemos que usar calabaza enlatada no vamos a tener otra opción que el puré…
Algo en lo que la mayoría de los fabricantes de estas cervezas están de
acuerdo es que los sabores mejoran mucho, si después de cosida, se
carameliza la calabaza. Para eso se la extiende (sea en cubos o en puré)
en una sartén fina y se cuece durante al menos 60 minutos. Otra forma
es ponerla en una fuente de horno y asarla durante una hora (hora y
media) a unos 200ºC, revolviéndola cada 15 minutos hasta que el color
comienza a ser más oscuro (tostado). Esto permitirá eliminar gran parte
del agua contenida en el vegetal y que los azúcares se caramelicen
dándole a la cerveza el carácter a calabaza que estamos buscando. Todo
esto se puede preparar la noche anterior, guardándola en la heladera
bien tapada. Antes de usarla debemos dejar que tome temperatura
ambiente.
Cuando agregar la calabaza
Calabaza
se puede añadir en casi cualquier punto del proceso. Si deseamos un
perfil más acentuado a calabaza, podemos agregar una parte durante la
maceración, otra parte en el hervor e incluso algo más en el
fermentador o en el madurador. No existe regla en este sentido. Hay
quienes van más lejos y usan la calabaza como recipiente macerador y
hasta fermentan dentro de una de ellas.. Lo más común es agregar la
calabaza durante la maceración pero, si no estamos atentos vigilando el
proceso, podemos tener un gran dolor de cabeza. La mezcla gelatinosa que
forma la calabaza puede interrumpir el recirculado en cuestión de
segundos. Para evitar esto, se pueden hacer varias cosas:
* Si se va a usar en cubos, no sobre-cocinar la calabaza para que estos no se desarmen.
* Usar cáscara de arroz .
* Considerar la realización de un descanso protéico a 48° C durante los primeros diez minutos de la maceración.
* Mantener el empaste a una temperatura adecuada (por encima de los 62 ºC).
* Realizar lentamente la recirculación del mosto (dos a tres veces más de tiempo).
* Lavar el grano a una temperatura cercana a los 77ºC ayuda a evitar la gelatinización de los almidones y glucanos.
* Rastrillar constantemente la parte superior de la cama de granos para romper capa gelatinosa que forma la calabaza
Algunos recomiendan agregar la calabaza durante el hervor asegurando
que, si se usa la calabaza correcta ( las variedades más pequeñas) y
ésta está madura, los almidones ya se convirtieron en azúcares de forma
natural y que macerarla hace que pierda carácter. Para ellos, el uso en
el hervor agrega más sabor y un poco de mejor color naranja. Si bien se
puede incorpora la calabaza en cualquier momento del hervor, hay quien
recomienda hacerlo mas bien al final del mismo, entre 15 y 5 minutos
antes de terminar.
Lo
que hay que tener en cuenta, si se vamos a hacer la adición después de
la maceración, es que la calabaza tiene una gran cantidad de agua en su
interior que podrá afectar de forma negativa la densidad inicial. Por lo
tanto, es posible que tengamos que aumentar la cantidad de malta para
alcanzar la densidad inicial buscada.
También es recomendable agregar la calabaza dentro de una bolsa de
malla fina para facilitar la separación posterior y evitar que pase al
fermentador.
La especias
Las
especias son las culpables de hacer o deshacer una cerveza de calabaza.
Agregar demasiado de ellas resultaría en un gusto demasiado invasivo
que nada tiene que ver con el clásico gusto a pastel de Acción de
Gracias norteamericano que los adeptos buscan en este estilo, pero sin
ellas, la calabaza, a menudo pasa desapercibida. Tradicionalmente,
las especias utilizadas son las mismas que se usan en el mencionado
pastel (clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta, vainilla y
jengibre), pero hay todo un mundo de especias que vale la pena
experimentar.
Las especias también se pueden añadir en la mayoría de los puntos del
proceso de elaboración de la cerveza, pero se añaden típicamente durante
el hervor, minutos antes de apagar el fuego o antes del embotellado
para ayudar a preservar los sabores y compuestos aromáticos.
Agregarla durante el hervor hace más difícil el control de los sabores
por eso, debemos ir a lo seguro ( 1 cucharita para 20 litros estaría
bien) y recordar que más tarde, si no estamos conformes con el gusto
logrado, podemos añadir más.
Por último, si añadimos las especias antes del envasado final podemos
hacer una especie de dry-hopping durante la maduración o bien, hacer un
extracto con ellas y alguna bebida espirituosa neutra y de alto
contenido de alcohol (como una medida sanitaria). Con esta última forma
tendremos mayor control del carácter especiado, añadiendo pequeños
incrementos de ese extracto a la cerveza hasta lograr el gusto deseado.
El lúpulo
El lúpulo debe ser de bajo perfil, sutil, sólo para equilibrar el
dulzor de la malta. No queremos una cerveza amarga. Normalmente con unos
20ibus estaría más que bien y se pueden agregar en 2 adiciones, una a
60min del final y otra para añadir un toque de sabor y aroma, en los
últimos 15 minutos.
Consideraciones finales
Lo primero que debemos saber es que hacer una cerveza de calabaza no es
fácil y que nuestro día de elaboración va a ser una larga y ardua
jornada. Las características de la pulpa de este vegetal hacen que
algunos procesos se deban hacer más lentamente y prestando más atención.
Siempre es mejor
comenzar a hacer este tipo de cerveza con poca calabaza y luego ir
aumentando la cantidad en lotes sucesivos. De esta manera podemos
acostumbrarnos a lo que estamos haciendo y al impacto de la calabaza en
el proceso de elaboración y en el resultado final.
Las cepas de
levadura que aportan perfiles especiados ( Ej. a clavo) pueden llegar a
ser una buena opción para este tipo de cervezas pero tenemos que cuidar
la cantidad de especias agregadas antes de la fermentación para evitar
la sobrecarga.
La miel, la
melaza y el jarabe de arce encajan bien en el estilo y son algunos de
los complementos usados en la elaboración colonial de esta cerveza.
Como cerveceros caseros, sabemos que, en gran parte, nuestra actividad
se trata de explorar, de buscar nuevos ingredientes o nuevas maneras de
combinar los ya conocidos, además de experimentar diferentes técnicas,
con el único fin de lograr una cerveza distinta y, por supuesto, que nos
guste.
Este no es un caso que se aparte de lo dicho, podemos probar diferentes
formas de cocinar la calabaza, (al horno, a la parrilla, a las brazas,
etc), podemos agregarla con semillas o complementar su sabor con frutos
secos. Podemos decir que en este estilo el otro gran ingrediente
fundamental, además de la calabaza, es la imaginación.
Sirviendo tu cerveza
Como
todo lo relativo a esta cerveza, no hay secretos ni reglas a seguir en
la manera de servir una Pumpkin Beer, pero una forma atractiva de
hacerlo es desde una calabaza real. El proceso es bastante simple.
Primero se ahueca una calabaza. Luego, con un soplete de soldar, quemar
el interior de la misma hasta que quede negro. Esto ayuda a reducir la
astringencia de la calabaza cruda y la caramelización simula el carbón
de un barril de whisky. Se le instala una canilla y se llena la
calabaza con cerveza. Después, cerrar y sellar con cera de abejas para
darle flexibilidad ya que las calabazas se hinchan y se contraen.
Si probamos esta técnica no debemos dejar pasar más de dos días, la
calabaza es porosa y la cerveza comenzará a depreciarse después de ese
tiempo.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
La cerveza es la prueba de que Dios existe y quiere que seamos felices (Benjamin Franklin)