De acuerdo con la guía de estilo de BJCP, el estilo 14C tiene un intenso aroma a lúpulo
de cualquier tipo que debe ser prominente sobre los de las maltas o los
ésteres. Estos último son normalmente inexistentes, aunque un ligero carácter frutal
es aceptable. La gama de color es amplia, desde el ámbar al cobrizo o
incluso naranja, pero siempre con una claridad de cristalina aunque una
turbiedad ligera está permitida debido a la gran cantidad de dry-hopping. El sabor a lúpulo debe ser intenso,
con amargor muy alto apoyado por la malta simplemente para dar
equilibrio, pero sin aportar demasiado sabor. Puede terminar con un
ligero sabor alcohólico nunca caliente. La sensación en boca debe ser de cuerpo ligero a medio, carbonatación entre media y medio-alta y un final seco.
En general, una APA de fuerza y carácter extremos, con mucho lúpulo
pero sin la maltosidad o sabores a malta de un barley wine, muy bebible, nada pesada y sin dulzor residual. La densidad inicial está entre 1,075 y 1,090, la final entre 1,012 y 1,020, con una graduación alcohólica de entre 7.5º y 10º.
En negrita he marcado las características que más me gustan en una
Imperial IPA. Hace tiempo prefería este tipo de cervezas muy maltosas,
con dulzor residual más bien alto y mucho amargor. Esta predilección ha
ido cambiando hacia cervezas con menos amargor, aunque muy amargas,
mayor sabor y aroma a lúpulo, cuerpo ligero, apenas dulzor y muy
bebibles. Y eso precisamente es lo que me encontré hace unas semanas
cuando bebí de nuevo Pliny The Elder,
que llevaba varios años sin probar desde que dejó de llegar a
Washington con normalidad. No estoy seguro que sea la mejor cerveza del
mundo, pero desde luego si que es de las mejores, si no la mejor,
Imperial IPA que he bebido. Increíblemente equilibrada y muy fácilmente
bebible, a pesar de sus 8º de alcohol, lo que la hace una cerveza sin
duda peligrosa.
La receta
Como comentaba en el artículo anterior sobre la cerveza, voy a
hacerla con extracto de lúpulo para amargor y añadiendo Amarillo tanto
en la cocción como el dry hopping. Al final va a quedar así:
Volumen lote: 12 galones /45.42 litros en el
fermentador (dos fermentadores con la mitad cada uno). Con las pérdidas
del dry hopping espero terminar sacando dos lotes de cinco galones cada
uno. Los cálculos están hecho con una eficiencia de macerado del 80%.
| Cantidad | Nombre | Tipo | %/IBU |
| 13 g | Yeso (CaSO4) (Macerado 60.0 mins) | Tratamiento Agua | |
| 9.00 g | Sulfato de Magnesio (MgSO4) (Macerado 60.0 mins) | Tratamiento Agua | |
| 3.50 g | Cloruro de Cálcio (CaCl2) (Macerado 60.0 mins) | Tratamiento Agua | |
| 2.50 g | Sal (NaCl) (Macerado 60.0 mins) | Tratamiento Agua | |
| 11.20 kg | Malta Pale 2 carriles US (2.0 SRM) | Malta | 87% |
| 0.5 kg | Carapils (1.5 SRM) | Malta | 4% |
| 0.5 kg | Crystal 40 (40.0 SRM) | Malta | 4% |
| 35ml | HopShot [75.00 %] – Hervido 90.0 min | Lúpulo | 131.6 IBUs |
| 10ml | HopShot [75.00 %] – Hervido 45.0 min | Lúpulo | 32.3 IBUs |
| 55.00 g | Simcoe [12.30 %] – Boil 30.0 min | Lúpulo | 24.4 IBUs |
| 140.00 g | Simcoe [12.30 %] – Whirlpool 15.0 min | Lúpulo | 20.0 IBUs |
| 55.00 g | Amarillo [9.20 %] – Whirlpool 15.0 min | Lúpulo | 5.9 IBUs |
| 55.00 g | Centennial [10.00 %] – Whirlpool 15.0 min | Lúpulo | 6.4 IBUs |
| 0.65 kg | Sacarosa – Azúcar de mesa (1.0 SRM) | Azúcar | 5% |
| 55.00 g | Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 12 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 55.00 g | Centennial [10.00 %] – Dry Hop 12 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 55.00 g | Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 12 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 55.00 g | Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 12 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 15.00 g | Amarillo [9.20 %] – Dry Hop 5 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 15.00 g | Centennial [10.00 %] – Dry Hop 5 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 15.00 g | Columbus (Tomahawk) [14.00 %] – Dry Hop 5 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
| 15.00 g | Simcoe [13.00 %] – Dry Hop 5 días | Lúpulo | 0.0 IBUs |
IBUs calculadas con Tinseth: 220.6 (!!!!) SRM: 6 DI: 1070, DF: 1010 – Alcohol 7.9º
Los números de la receta son realmente impresionantes. Casi 13kg
entre malta y azúcar, 640 gramos de lúpulos (contando cada mililitro de
extracto como un gramo, que serían aproximadamente siete veces más si
utilizara lúpulo en pellet), 220 IBUs calculadas (no puede ser, lo sé, y
espero que no sea porque no va a haber quien se lo beba si lo es), y
casi 8º de alcohol. Es la cerveza más de todo que he hecho nunca, y
espero que esté realmente buena para repetirla, porque esto promete ser
toda una experiencia. Espero tener unas pérdidas de alrededor de ocho
litros después del hervido debido a todos los restos de lúpulo y turbio
caliente, así como unos cuatro litros por fermentador debido al dry
hopping y la levadura.
El proceso
Empezaré por filtrar agua del grifo para eliminar el cloro. A partir de ahí la trataré de acuerdo con la calculadora de Brewers Friend
para obtener un perfil de cerveza clara de color y lupulada. Mi perfil
de agua es el de Seattle – Tolt que se puede encontrar en esta página
junto con otros muchos. Basado en esto y en que en total voy a utilizar
9 galones en el macerado y 10.6 galones en el lavado, añadiré en total
13g de yeso (CaSO4), 2.5g de sal común (NaCl), 9 gramos de sulfato de
magnesio (MgSO4) y 3.5g de cloruro de cálcio (CaCl). Es la primera vez
que trato el agua, ya que la que tenemos por aquí es bastante neutra y
nunca he tenido problemas de pH con ella, que es lo único de lo que me
he preocupado hasta ahora. Pero después de escuchar a John Palmer
hablando del tema en diferentes podcasts y empezar a leer su libro Water he
decidido lanzarme a la piscina, nunca mejor dicho. Espero no ahogarme,
sobre todo con una cerveza en la que voy a invertir bastante tiempo y
dinero.
El macerado será simple a aproximadamente 65ºC durante una hora.
Después de esto aumentaré la temperatura durante 20 minutos a 77ºC y
procederé al lavado a aproximadamente 78ºC, que espero dure
aproximadamente otra hora. El hervido será de 90 minutos añadiendo los
lúpulos según la receta y dos pastillas de Whirlfloc 15 minutos antes
del final del hervido. Haré un whirlpool durante aproximadamente 20
minutos pasando el mosto por el enfriador de placas antes de abrir el
agua para enfriar. Espero bajar la temperatura del mosto hasta
aproximadamente 17ºC sin necesidad de hielo, ya que el agua por aquí
está a unos 12ºC en esta época del año. Tendré un serpentín preparado
para el caso de necesitar enfriarla más pasándola por un baño de hielo,
pero espero que no sea necesario.
La levadura va a ser Wyeast 1056 o White Labs WLP001, dependiendo de
cuál es más fresca en la tienda cuando vaya a por ella. Compraré dos
paquetes y haré dos estárteres de aproximadamente 1.5 litros cada uno
siguiendo las instrucciones de la calculadora de Mr. Malty,
inoculando aproximadamente 289.000 millones de células por fermentador.
Oxigenaré con un minuto de oxígeno puro con un caudal de un litro por
minuto en cada fermentador antes de inocular la levadura y es posible
que oxigene de nuevo 12 horas después de haber inoculado si la
fermentación no ha empezado. La inoculación será a temperatura baja,
alrededor de 15ºC y aumentaré 1ºC cada 24 horas hasta llegar a los 18ºC
el tercer día, temperatura que mantendré el resto de la fermentación.
El azúcar no lo añadiré durante el hervido sino en el fermentador una
vez que la densidad llegue a aproximadamente 1,040. Será en forma de
sirope, disuelta en dos lotes iguales de aproximadamente 200ml de agua
cada uno. El motivo de esto es para evitar que la leva empiece a comer
la sacarosa y una vez que esta se acabe se deje la maltosa sin
fermentar. Entre lo que he leído sobre cómo hacer esta cerveza todo el
mundo enfatiza lo importante que es conseguir que la densidad final sea
tan baja como sea posible. De hecho, no me importaría si bajase hasta
1,008.
Cuando la densidad llegue a 1,015 aproximadamente, espero que en unos
5 o 6 días, sacaré la leva por abajo del cónico, añadiré la primera
tanda de dry hopping y aumentaré la temperatura hasta 19.5ºC. Siete días
después añadiré la segunda tanda de dry hopping. Vaciaré el lúpulo
cinco días más tarde y pasaré a enfríar durante otro par de días en el
fermentador a aproximadamente 0ºC. Después pasaré a barril y carbonataré
a aproximadamente 2.5 volúmenes de CO2.
Espero que la cerveza esté lista para beber aproximadamente el 18 de
abril, unos 25 días después de producción, si todo va bien con la
fermentación. Embotellaré tres botellas de tercio para presentarlas al Cascade Cup,
que es la competición que organiza mi club de homebrew y a la que
quiero que la cerveza llegue lo más fresca posible, aunque quizá me haya
pasado con ajustar tanto las fechas, pero ya veremos.
Una vez que tenga los resultados y recomendaciones de los jueces los
publicaré, junto con los problemas que pueda tener tanto durante la
producción como la fermentación de la cerveza.
Un saludo y nos vemos en los bares.