Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color
oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada , es una ale fuerte
con carácter a malta, típico de las Scottish ales. Con alta complejidad
de flavors. OG: 1055 Q: 20 litros A%: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU
Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 50 gr. Malta Cara 60: 400 gr.
Malta Cara 140: 200 gr. Lúpulo Amargor: Cascade 20 gr. (60 minutos)
Lúpulo Sabor y aroma: Kent Golding o Fuggles 10 gr. (30 minutos)
Clarificante Hervido: 2 gr. Clarificante de madurado: 2 gr. Levadura
Seca Ale Macerado: 65ºC (60 minutos), 70 ºC (30 minutos) Fermentación:
18-22 ºC
DESINFECCION
- Alcohol al 70%
- Materiales: Alcohol de Farmacia, Agua y 2 Vaporizadores.
- Preparado de Alcohol al 70% (7 partes de alcohol en 3 de agua).
- Detergente + Agua
- Soda Caustica (para Sparkling)
- Pongo el Lúpulo en la heladera directo con la bolsa en la que vino.
PREPARACION DEL MOSTO
1) Calentar agua a 78°C. Aproximadamente 3 Litros de Agua por Kilo
de Malta. Nosotros usamos 500gr de Malta Tostada Mix (un 13%) y 3200gr
de Malta Común Pálida (77%).
Calculos de Fotocopia de Panda
Pusimos a hervir 15 litros en una olla tapada (11 van a ir a la
heladerita + 4 que nos sirven para recalcular según densidad).
Sabiendo la altura y el diámetro de la Olla podemos saber la cantidad de
Litros que tiene (Vol = Pi x r² x alto)
Entonces teníamos:
OLLA 1:
20cm de altura
24cm de diámetro
Vol de 8,900 litros (al inicio del hervor)
OLLA 2:
11cm de altura
28cm de diámetro
Vol de 6 litros (al inicio del hervor)
Se pone a hervir, se anota la hora (para ya estimar cuánto demora la
próxima), se chequea a los 20 minutos la temperatura con el Termómetro.
Para eso, primero lavo el Termómetro siempre con Alcohol, lo enjuago con
Agua, lo meto en el agua hirviendo, revuelvo un poco cuidando de no
tocar el fondo, y recién ahí saco y mido.
2) Armamos heladerita.
Medimos la malta (en nuestro caso 500gr del Mix de Maltas y 3200 de Pilsen)
Idealmente se mete ambas Maltas en un tacho grande y se las mezcla bien.
(No teníamos). Pusimos las dos en la heladerita (con la bolsa de
maceración puesta) y revolvimos de ahí. Después acomodamos la malta para
que quede la superficie lisa sin montañitas, formando lo que se llama
una "cama de granos!.
En ella la temperatura debería ser de 65° (a esa T°c se libera el
azúcar/maltosa que es lo importante).
Entonces, una vez que el agua está a 78°, a la heladerita le voy a tirar
11 l y voy a dejar 4 l para recalcular.
Tirar el agua en heladerita de la siguiente manera: De a poquito voy
tirando, con la espumadera para que no haga montañitas (ya le pasé
alcohol a la espumadera antes). Tiro suavemente los 11 l, recorriendo
toda la superficie de la heladerita. La idea es que no se hagan surcos
ni montañitas en la "cama de granos".
se va tomando la temperatura de la "cama de granos", que tiene que estar
a 65°. Si vemos que le falta calor, se pone a hervir un poco más el agua
y se sigue tirando. Nosotros por ejemplo, llegamos a poner el agua a
80/90° (en vez de 78°) porque la heladerita no llegaba a los 65° y
además es invierno(siempre mientras tiras los 11 litros pasa esto).
Siempre que haya que esperar o debatir algo en el medio de este proceso
se cierra la heladerita para que no pierda el calor; también se la puede
tapar con una manta térmica.
Entonces mientras se va tirando el agua se tiene que ir midiendo la T°c.
Finalmente, cuando llegamos a los 11 litros, se cierra la heladerita 1
hora y 1/2. Cada 15 minutos se mide la t°c para ver que esté a 65°. (Si
no se llega se hecha agua caliente, en nuestro caso a 90°)
Protocolo de Preparación del Mosto:
PREPARATIVOS
3) Limpio el enfriador contracorriente con alcohol (el caño interno que
va a estar en contacto con la cerveza). Le dejo el alcohol adentro hasta
que lo tenga que usar que es más hacia el final del proceso. Se puede
tapar con algodón los bordes. Hasta que lo usemos, ahí vamos a tener que
soplar el alcohol que quede.
4) Activación de Levadura
-Agujereamos el tapón del Erlenmayer que compramos con una mecha de 5mm.
-Se lo ponemos al Erlenmayer y le pasamos una manguera (es la que se usa
de aireador de peces).
-Cortamos al medio la manguera y le ponemos el Filtro. Y volvemos a
encastrar las dos partes de la manguera entre sí.
CIRCULACION
- Lo que hacemos acá es en la heladerita estamos activando proteínas que
degradas azúcares. Con la circulación saco el azúcar de adentro y lo
vuelvo a meter para que se homogeneice el proceso.
- Voy a usar un recipiente, tipo ollita, la lavo y desinfecto. Calculo su
volumen, para saber cuantas veces tengo que llenarla con el líquido de
adentro de la heladera.
- Con la ollita saco el líquido de abajo de la heladerita y lo vuelvo a
tirar adentro, con la espumadera. La idea es circular todo, por lo que
llenamos 5/6 veces la ollita e hicimos todo el proceso.
- Después de la 6ta pongo la ollita y dejo que chorree todo el líquido de
la heladerita. Ahí empiezo a apretar la bolsa de macerado dentro de la
heladerita para que salga todo el líquido posible.
- Revuelvo la olla con el líquido y una vez que hayamos sacado todo lo
posible, medimos su densidad.
- Con ese número, hago la corrección de la temperatura. Es decir: como el
densímetro está ajustado a 25°, se mide la T°c del líquido de la probeta
y se la usa para hacer una corrección. Para eso usamos una Tabla en
Internet cualquiera.
En nuestro caso, el densímetro dio una densidad de 1.050 y con la
corrección por estar a 40° (+0.0097), nos terminó dando 1.059 de
densidad. Se espera un 1.080, por lo que nos dimos cuenta que nos quedó
baja la densidad. Creemos que puede haber sido la t°c de la heladerita,
que no llegamos a los 65°. Aunque después nos dimos cuenta que estábamos
midiendo mal la densidad con la probeta (para dar resultados
consistentes el densímetro necesitaba más líquido que los 100ml de la
probeta. Pero nos dimos cuenta al final, corrección en la próxima cocción).
- Con estos números, se infiere que: no es necesario pasar por el Proceso
de Lavado del grano, ya que la densidad es baja y tampoco nos entra más
volumen en la olla. El proceso de lavado lo que haría es bajar a 1.055
aprox una densidad de 1.080 y también provocaría que tengamos más
cantidad de cerveza al agregarle agua.
Finalmente consideramos que nuestra densidad quedó de 1.060 (podemos
meter la prueba de la probeta en la olla para no perder volumen de cerveza).
LAVADO
- Si queda a alta densidad, agarro agua a 40° y la paso por el grano de
nuevo. Recirculo y le agrego el agua que sale de la heladera.
[Calculos: vemos cantidad de cerveza. La olla tiene 21 x 19 de altura:
8,82 litros de cerveza. 1060 densidad final. Tener en cuenta que se
pierde aprox 10% por evaporación, y en el paso final perdés 1/2 litro.
CALCULO DE LUPULO
Para calcular la cantidad de lúpulo tomamos de la receta la cantidad de
IBU que tenemos. Dice 22IBU de amargor. Para hacer los cálculos (con las
fotocopias de Panda) promediamos a 20IBU. Para calcularlo necesitamos
conocer IBU + Densidad. En la tabla hay que tener en cuenta que lo
calcula en base a 20 litros y como tenemos 8,82 lo convertimos.
Para 20l dice que van 16gr de lúpulo, entonces para 8,82 sería la
primera vez 7gramos del lúpulo cascade.
La segunda y 3 vez (el lúpulo se tira en 3 tandas). La segunda y tercera
son la mitad de la primera cada vez.
Entonces 7gr la primera; 3,5 la segunda y 3,5gr la tercera.
En esta receta el segundo tipo de lúpulo es golding.
Usamos una hoja para pesar el lúpulo en la balanza de precisión.
Acordarse de usar la tara para disminuir el margen de error y no mover
la hoja después de usar esa tara.
También se puede tener en cuenta que con menor cantidad de lúpulo
conseguimos una cerveza más dulce. Aunque también hay que tener en
cuenta que el lúpulo además del dulzor es anti bacteriano. Entonces si
queremos cerveza más dulce, le ponemos menos lúpulo pero va a haber que
tomarla al toque.
Una vez pesadas las 3 medidas de lúpulo las guardamos en recipientes por
separado a cada una para ya tenerlas preparadas.
-Calentamos la cerveza. Al primer hervor tiramos la primer tanda de lúpulo
(7gr del lúpulo cascade). La segunda tanda de lúpulo (golding 3,5 gr) se
tira a la hora. Y la tercera (idem) se tira a los 10 minutos.
PREPARACION DE LEVADURA
-Hay que hidratar, oxigenar y recién ahí la ingresamos.
Para saber bien cómo proceder usamos la DataSheet que buscamos en
Internet de esa levadura en especial. En la Datasheet de la marca que
nos dieron ("Windsor Danstar British Style") dice que la levadura "tiene
el pico" a la media hora.
(Para no marearse con la datasheet en inglés, tener en cuenta que el
Mosto más el Lúpulo es lo que los gringos llaman Wort).
(Mientras: cuando hierve la cerveza ingresamos el primer lúpulo, y después
revolvemos, sólo un poquito. Ahí sí después esperamos una hora para la
segunda tanda. Si vemos que se pegotea el lúpulo en el borde de la olla
podemos meterlo adentro sin problemas. Y todo el lúpulo que no usemos
porque nos sobre va a la heladera.).
En la levadura también se usa levadura activada líquida, que es mucho
más fácil de manipular.
La levadura necesita que la cerveza esté a 30°.
Después de media hora del primer lúpulo, hervimos 100ml de agua (para
que no haya bacterias) -es esta proporción porque el Datasheet indicaba
1/10 para nuestra levadura) y dejamos enfriar a 30° al agua.
En un litro de cerveza usamos 0,5 o 1gr de levadura. Decidimos usar 1gr
por si no activa bien (creo que esa fue una decisión nuestra nomás, no
la sacamos del datasheet). Además consideramos que como no dura tanto
tiempo abierta la levadura, le mandamos todo el gramo.
Nos acordamos de lavar la probeta con agua hirviendo.
(En paralelo empezamos a lavar el sparkling con detergente y agua y
después con alcohol 70%)
Entonces ponemos en el Erlenmayer a 30° 100ml de agua y le agregamos 1
gr de levadura. No revolvemos. La dejamos 15minutos con ese agua con el
Erlenmayer tapado (le pusimos igual un separador en el tapón para
que no se haga vació). Si vemos que la probeta está muy fría se pueden
tirar 10ml de agua caliente a 30°.
Podemos averiguar otras levaduras que se puedan preparar el día anterior
y con un extracto de malta revivirla en el momento. Facilitaría mucho
las cosas. La levadura es tremenda y quisquillosa.
Una vez que la levadura estuvo 15 minutos con el agua, se pone el
aireador por 10 minutos. Como vimos que le daba muy fuerte, lo paramos y
esperamos un rato, después lo volvimos a poner.)
(Mientras nos tocó tirar la segunda tanda de lúpulo. La tiramos y
revolvimos un poco.
(AL mismo tiempo vamos conectando el enfriador, al que ya le sacamos los
algodones y el alcohol que tenia adentro soplando. También terminamos de
limpiar el sparkling que tenia alcohol adentro puesto.
Preparamos entonces el enfriados más el sparkling, en un nivel por
debajo de la olla para que haga el efecto "sifón").
(Ahí nos tocó tirar la tercer y última tanda de lúpulo. Lo tiramos y
apagamos el fuego. Esperamos unos segundo y revolvemos y batimos con
mucha fuerza, siempre en el mismo sentido (efecto whirlpool). De toque
debería sedimentar (no nos pasó).
(Activamos el enfriador y sparkling con el agua. Ponemos la manguera del
enfriador (la de la cerveza) en la olla (antes lavamos la manguera con
alcohol). La apoyamos en el borde de la olla y siempre sobre la
superficie del líquido y a medida que absorbe se va bajando. Del otro
lado para que empiece a salir la cerveza, hay que chupar (tener un vaso
cerca para poder escupir). Incluso cuando ya está avanzado el proceso y
deja de salir, se chupa para que retome.
Sacamos un poco con la probeta para medir la densidad y la t°c.
Está a 21° con una densidad de 1010 (está es la densidad que calculamos
mal).
Vemos que algo nos pasó en el whirlpool, porque no pasó pero la idea es
que baje todo el sedimento al piso de la olla para evitar absorberlo con
la manguera.
(-Para medir la cantidad de cerveza que tenemos en el sparkling nos
fijamos el ancho de 25cm con el alto de 40cm y nos da que tiene en total
18litros).
-También fijarse que si el agua de la manguera sale caliente podemos
abrir un poco más la canilla para que enfrié mejor.
Siempre es importante no mover la olla, por el tema del sedimento.
Se puede hacer una medición de la densidad cuando terminemos con la
succión de la cerveza. Revolvemos el sparkling y sacamos un poco para ver
la densidad final.
Ya cuando queda mucha roña en la olla, sacamos la manguera que absorvía
y soplamos.
Le medimos la T°c a la probeta.
Le tiramos la levadura y tapamos el sparkling con el tapón. Agitamos. Se
agrega alcohol al tapón hasta un poquito sobre el nivel del taponcito de
arriba. El alcohol se va ensuciando y evaporando por lo que va a haber
que rellenarlo.
Le ponemos el abrigo al sparkling que le mantiene la t°c.
Acá nos damos cuenta que el densímetro para medir correctamente necesita
más líquido que los 100ml que estábamos usando.
Finalmente con la medición nos da que tenemos 1080 de densidad. Por la
t°c hay que restarle 0,13 al calculo de la gradación que se hace
restando 1010. Entonces (1080-1010). 0,13: nos da aprox 9% de
gradación. (Muchísimo).
Nota:
Al tener una cerveza de alta densidad, se le puede agregar Avena y le da
más cuerpo sin tener que tener > densidad y > gradación. Además la avena
le da más espuma.
FIN!
10 días posteriores a la cocción, realizamos el embotellado y tapado
(es un promedio, siempre debemos tomar la densidad cada 3 días y ver si
bajo o se mantiene constante, al mantenerse constante durante 3 días y
burbujear cada 3 o 4 minutos se recomienda colocar el fermentador en la
heladera durante 3 días, esto genera decantación por temperatura y hace
que la cerveza sea más clara, secreto de Panda).
- Limpiar todas las botellas con agua y detergente, cepillar y quitar toda la mugre. Si tiene mucha suciedad limpiar con soda (tener las precauciones correspondientes). Colocar alcohol 70% y dejar.
- Calcular la cantidad de litros que tenemos que embotellar. Poner el liquido del fermentador en una olla y nuevamente hacer la formula (pi*d*h) por cada litro 5 gramos de azúcar (puede ser de maíz o común).
- Hacer almnibar: colocar 50ml x cada litro de cerveza, junto con los gramos de azúcar del paso 2, calentar hasta llegar a unos 80 °C. Dejar enfriar a menos de 30 °C.
- Colocar 50 ml a cada botella, llenar con nuestra cerveza.
- Las tapas tienen que estar en un recipiente con alcohol 70, cuando tenemos llenas nuestras botellas, las retiramos de a una y procedemos a tapar nuestras botellas con el tapador de mano.
- Esperar de 7 a 10 días y a disfrutar.
La cerveza es la prueba de que Dios existe y quiere que seamos felices.