Los bares con fábrica de cerveza artesana propia comienzan a
despegar en España en un modelo de emprendimiento que se asienta, pero
que también sufre dificultades para establecerse.
Cerveza
artesana que se fabrica en el mismo local en el que se consume, apelando
a un público que busca un producto especial, más fresco y del que pueda
conocer in situ cómo se ha producido. Es la realidad de una decena de establecimientos, conocidos con el nombre inglés de brewpub,
que se están desarrollando en distintas provincias españolas y que
demuestran el interés de los emprendedores por este modelo de negocio.
En España se consumen cada año más de 3.400 millones de litros de
cerveza, de los cuales el 64% se beben en la hostelería. En un sector
liderado por seis grandes compañías -que agrupan a la mayoría de marcas
reconocidas en nuestro país y producen unos 3.300 millones de litros,
según los datos de la patronal Cerveceros de España-, también existe una
pujanza de un sector de pequeños cerveceros artesanos que en 2014
contaban con unas 300 microfábricas de cerveza dispersas por todas las
provincias españolas.
Unos 15 brewpubs
El buscador de cerveza artesanal Localbier,
que registra en su base de datos estos 300 productores de cerveza
artesanal entre los 1.500 productores que tienen contabilizados en todo
el mundo, apunta a que en nuestro país existen al menos unos 15 brewpubs, restaurantes que cuentan con fábrica de cerveza artesanal en sus instalaciones.
La mayoría en Barcelona, pero también en Valencia o Madrid. Saltarse
los márgenes de distribución, mantener la frescura de la cerveza
artesanal o responder a la demanda de un usuario cada vez más experto
son algunas de sus claves.
"La distribución a largas distancias y un almacenamiento a
temperaturas no adecuadas pueden afectar a la cerveza artesanal
perdiendo su esencia. Los brewpubs no padecen de este problema
porque la cerveza que se consume se ha elaborado in situ", apunta Igor
Oyarbide, de Localbier. Desde el buscador también realizan asesoría a
pequeños productores y están detectando un mayor interés en este modelo
de negocio en los últimos años.
"Nosotros asesoramos a emprendedores que quieren montar pequeñas
fábricas, cervecerías y estamos detectando mucho interés. Así como al
principio mucha gente optaba por emprender en una fábrica, ahora cada
vez más gente mira el brewpub como modelo de negocio", agrega.
El barrio madrileño de Malasaña cuenta desde hace tres años con uno
de estos locales, la Fábrica Maravillas, abierta en noviembre de 2012,
que produce unos 6.000 litros de cerveza artesana al mes, cambiando
variedades cada diez días.
"En Madrid irse de cañas es casi una actividad cultural y no
entendíamos que para tomar cerveza de calidad tuvieras que acudir a
cervezas de importación. De ahí surge la idea de Fábrica Maravillas",
explica Estefanía Pintado, una de las tres fundadoras de este
establecimiento con seis socios y seis estilos diferentes de cerveza.
Para ella, las claves de la cerveza artesanal son el uso de
ingredientes naturales (cereales, levadura, agua y lúpulo) y la ausencia
de extractos ni procesos de filtro y pasteurización.
Nuevo perfil de cliente
"Así
mantenemos las propiedades de la cerveza", asegura Pintado, que también
organiza visitas guiadas de grupos reducidos por sus instalaciones de
fabricación de cerveza y reconoce que el perfil de cliente ha cambiado
"una barbaridad".
"Esto es una revolución que ha llegado para quedarse. Tenemos
clientes habituales que vienen a probar novedades. Desde que abrimos a
hoy en día se nota que el consumidor sabe lo que quiere y sabe apreciar
el producto", comenta una de las fundadoras de Fábrica Maravillas, no
sin reconocer que hay quien le ha pedido "lo más parecido a una Mahou".
En esos casos hacen de pedagogos de la cerveza artesanal.
Desde 2011 en la playa valenciana de La Patacona existe una fábrica
de cerveza a apenas cinco metros de la orilla del mar. Birra&Blues
es un proyecto de una empresa de hosteleros liderada por el italiano
Casto Giagnorio, que contaba con varios locales de comida italiana
cuando decidió apostar por este tipo de negocio.
"A Casto siempre le atrajo el mundo de la cerveza, siempre lo tuvo en
mente. Desde 2009 visitó muchos locales en Europa, en Italia sobre
todo. A partir de ahí desarrollamos el modelo y buscamos los permisos.
En 2011 conseguimos abrir la fábrica después de superar mucha
burocracia, la integramos en nuestro local de La Patacona y comenzamos a
fabricar", explica David Frá, responsable del desarrollo de negocio de
Birra&Blues, que cuenta con otro local, este sin fábrica, en el
centro de Valencia.
Cuatro años después, estos cerveceros valencianos, que producen cada
año 100.000 litros, han ganado varios premios internacionales por sus
cervezas y se plantean llevar la fábrica fuera de la ciudad para
incrementar su producción y poder exportar a China, Alemania o Bélgica.
También han abierto un sistema de franquicias que llevará su marca a
otros puntos de España e incluso a otros países. Pero eso no impedirá
que se pierda la fábrica de La Patacona.
"La idea es, para que no se pierda la esencia, que mantengamos una
fábrica pequeña para realizar cursos. Lo importante es que enseñamos al
público cómo se hace una cerveza de verdad. Dejaremos una fábrica
pequeñita para que cerveceros particulares puedan hacer pequeñas
producciones y tenerla como birraboratorio", agrega Frá, que no duda en hablar de una cultura de la cerveza artesanal.
Cataluña, zona de referencia
Cataluña
es la zona con mayor difusión de la cervecería artesanal en nuestro
país, según coinciden los entrevistados. Tanto es así que esto ha
atraído a emprendedores extranjeros como el francés Benoit Demon, que ha
abierto recientemente la cervecería Maestró en la ciudad condal.
"Barcelona es un mercado atractivo. Una ciudad mediterránea, a su
gente le gusta ir a restaurantes y los españoles son grandes
consumidores de cerveza. Es además una ciudad cosmopolita", valora
Demon. Este emprendedor galo cuenta con experiencia en la franquicia
cervecera gala 'Les 3 Brasseurs' y destaca el desarrollo que está
teniendo la cerveza artesana en nuestro país.
"En España la cerveza artesanal está subiendo y se mueve mucho. En Barcelona hay cinco brewpubs
dentro de la ciudad. La gente viene por la cerveza, para ver cómo se
fabrica y beber un producto artesanal, no industrial. Es un medio para
atraer a la gente a tu restaurante", comenta Demon. Su cervecería cuenta
con unos cuatro estilos diferentes y también realiza visitas guiadas
para explicar el proceso y ofrecer catas de cervezas.
Los desafíos del sector
Pese
al desarrollo que están teniendo este tipo de actividades, todos los
emprendedores consultados apuntan a un problema fundamental para el
desarrollo de las cervecerías artesanas: los problemas burocráticos para
poner en marcha un establecimiento que no solo es hostelero, sino que
también tiene características industriales.
"No es que no haya ayudas, es que hay múltiples obstáculos", protesta
Estefanía Pintado, de Fábrica Maravillas, que reconoce que es normal
que haya que pasar requisitos sanitarios e industriales, pero reclama
una tramitación conjunta de estos permisos, después de pasar por una
"travesía en el desierto" para lograr la apertura.
En el caso del establecimiento madrileño, al estar en un edificio
tuvieron que pedir permiso también a la comunidad de vecinos e instalar
una chimenea de extracción de olores por encima de la cubierta del
edificio y realizar "una inversión bastante costosa".
David Frá también reconoce que la mayoría de estos brewpubs
han utilizado "lagunas legales" para poderse establecer. "Con los
permisos que se piden, instalar una fábrica en una ciudad es casi
imposible. Es incómodo porque es una industria, los olores, la
logística... Encontrar un sitio adecuado en una ciudad es muy complejo",
apunta.
Problemas con la legislación
"Como en muchas
cosas, la legislación va por detrás de la sociedad. Se está viendo que
hay una demanda, la gente está emprendiendo con este modelo, pero para
los técnicos de sanidad y los ayuntamientos es desconocido. Al final
acaba dependiendo de cada ayuntamiento y cada profesional", apunta Igor
Oyarbide, de Localbier.
El responsable del buscador de cerveza artesana corrobora la
importante inversión que requieren estos establecimientos, ya que aúnan
la inversión industrial con el acondicionamiento necesario para la
hostelería en un centro urbano, mientras que la mayoría de fábricas
-artesanas o convencionales- suelen buscar las afueras de las ciudades.
Por otra parte, la cerveza artesana todavía es un pequeño reducto en
cuanto a producción en España, el cuarto país productor de cerveza de la
Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia. Las
grandes compañías producen unos 3.300 millones de litros, casi la
totalidad de lo que se consume en nuestro país, por lo que el espacio es
aún muy pequeño para las artesanales, en comparación con otros países.
"Es un nicho de mercado donde hay posibilidades a futuro, pero en
otros países están mucho más avanzados. En Estados Unidos las artesanas
son el 24% de la cuota de mercado, así el 1%", destaca David Frá. En su
caso, aseguran que ya cuentan con inversores que ven en la cerveza
artesana una oportunidad de inversión, en España y fuera de ella.
Nos vemos en los brewpubs.